2025年中职农产品加工（果蔬加工）试题及答案

2025年中职农产品加工（果蔬加工）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：以下每题有四个选项，其中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)1.以下哪种果蔬富含丰富的维生素C？（）A.苹果B.香蕉C.橙子D.葡萄2.果蔬加工中，防止酶促褐变最常用的方法是（）A.加热处理B.加酸处理C.加碱处理D.隔绝氧气3.以下哪种果蔬适合采用罐藏加工？（）A.草莓B.杨梅C.桃子D.蓝莓4.果蔬干制过程中，水分蒸发的主要方式是（）A.自由水蒸发B.结合水蒸发C.表面蒸发D.内部蒸发5.用于果蔬汁澄清的酶是（）A.淀粉酶B.果胶酶C.蛋白酶D.脂肪酶6.以下哪种果蔬加工品属于腌制类？（）A.果脯B.果酱C.泡菜D.果醋7.果蔬加工中，常用的防腐剂是（）A.苯甲酸钠B.维生素CC.柠檬酸D.食盐8.以下哪种水果的果皮富含果胶？（）A.苹果B.梨C.橘子D.西瓜9.果蔬速冻前需要进行的预处理是（）A.清洗B.分级C.漂烫D.以上都是10.以下哪种果蔬加工工艺可以保留果蔬的营养成分？（）A.高温长时间加热B.低温短时间加热C.冷冻干燥D.真空干燥11.用于果蔬脱涩的方法是（）A.温水浸泡B.石灰水浸泡C.酒精处理D.以上都是12.以下哪种果蔬适合制作果酒？（）A.香蕉B.葡萄C.菠萝D.芒果13.果蔬加工中，常用的护色剂是（）A.亚硫酸钠B.硫酸铜C.硫酸亚铁D.硫酸镁14.以下哪种果蔬加工品属于发酵类？（）A.果脯B.果酱C.果醋D.果汁15.果蔬干制时，温度过高会导致（）A.色泽变差B.风味变劣C.营养损失D.以上都是16.以下哪种水果的果肉富含膳食纤维？（）A.苹果B.香蕉C.橙子D.葡萄17.果蔬加工中，常用的甜味剂是（）A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.以上都是18.以下哪种果蔬适合采用冷冻加工？（）A.草莓B.杨梅C.桃子D.以上都是19.用于果蔬保鲜的保鲜膜主要成分是（）A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚苯乙烯D.聚丙烯20.以下哪种果蔬加工工艺可以提高果蔬的消化率？（）A.加热处理B.发酵处理C.干燥处理D.冷冻处理第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（每题2分，共10分）1.果蔬加工的主要目的是延长果蔬的______，提高其______和______。2.果蔬加工中常用的清洗方法有______、______和______。3.果蔬汁的澄清方法有______、______和______。4.果蔬腌制过程中主要的微生物变化是______和______。5.果蔬速冻的工艺流程包括______、______、______和______。（二）判断题（每题2分，共10分）1.果蔬加工中，只要控制好加工条件，就可以完全避免营养成分的损失。（）2.罐藏果蔬时，杀菌温度越高，杀菌效果越好。（）3.果蔬干制过程中，干燥速度越快，品质越好。（）4.制作果酒时，酵母菌的发酵温度越高，发酵速度越快。（）5.果蔬速冻后，其营养成分和风味与新鲜果蔬基本相同。（）（三）简答题（每题10分，共20分）1.简述果蔬加工中防止酶促褐变的原理和方法。2.简述果蔬腌制的工艺流程和注意事项。（四）材料分析题（每题10分，共20分）材料：某果蔬加工厂计划加工一批草莓罐头。在加工过程中，发现部分草莓出现了色泽变褐的现象。问题：请分析草莓色泽变褐的原因，并提出解决措施。（五）综合应用题（每题10分，共20分）材料：某农户种植了大量的苹果，现打算将部分苹果进行加工。已知该地区有一定的果蔬加工设备和技术人员。问题：请你为该农户设计一个苹果加工方案，包括加工产品的选择、工艺流程和质量控制要点。答案：1.C2.D3.C4.C5.B6.C7.A8.A9.D10.B11.D12.B13.A14.C15.D16.A17.D18.D19.A20.B填空题答案：1.贮藏期；商品价值；加工利用率2.冲洗；刷洗；喷淋3.自然澄清法；明胶单宁法；酶法4.乳酸发酵；酒精发酵5.原料预处理；速冻；包装；冻藏判断题答案：1.×2.×3.×4.×5.√简答题答案：1.原理：酶促褐变是由于果蔬中的多酚氧化酶催化酚类物质氧化成醌，醌再进一步聚合形成褐色物质。方法：隔绝氧气，如采用真空包装、充入氮气等；抑制酶的活性，如加热处理、加酸处理、加抑制剂等；减少酚类物质的含量，如去皮、去核等。2.工艺流程：原料选择与处理、腌制、后熟、包装。注意事项：控制腌制温度、盐浓度、腌制时间等；防止微生物污染；注意通风换气，排除腌制过程中产生的气体。材料分析题答案：原因：草莓色泽变褐可能是由于酶促褐变，草莓中的多酚氧化酶在氧气存在下催化酚类物质氧化。解决措施：采用隔绝氧气的包装方式，如真空包装或充入氮气；在加工前对草莓进行适当的预处理，如浸泡在含有抗氧化剂的溶液中，抑制酶的活性。综合应用题答案：加工产品选择：可选择苹果汁、苹果酱、苹果脯等。工艺流程：苹果汁：原料清洗、破碎、榨汁、过滤、杀菌、包装。苹果酱：原料清洗、去