2025年中职（中西面点工艺）饼干创新工艺试题及答案

2025年中职（中西面点工艺）饼干创新工艺试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种原料不是饼干制作中常用的油脂？（）A.黄油B.植物油C.猪油D.橄榄油2.饼干面团调制时，加入鸡蛋的主要作用不包括（）。A.增加面团韧性B.增加饼干色泽C.增加饼干香味D.增加饼干酥脆度3.制作苏打饼干时，小苏打与面粉的比例一般为（）。A.1:50B.1:100C.１:150D.1:2004.以下哪种工艺可以使饼干具有独特的花纹？（）A.压片工艺B.滚圆工艺C.挤条工艺D.印花工艺5.饼干烘烤时，温度过高可能会导致（）。A.饼干上色过浅B.饼干体积膨胀过大C.饼干表面干裂D.饼干内部未熟透6.为了使饼干口感更酥脆，可适当增加（）的用量。A.淀粉B.面粉C.糖D.盐7.以下哪种饼干属于发酵类饼干？（）A.曲奇饼干B.苏打饼干C.威化饼干D.夹心饼干8.制作饼干时，加入适量的奶粉可以（）。A.增加饼干的奶香味B.使饼干更易成型C.防止饼干干裂D.降低饼干的甜度9.饼干冷却的方式一般不包括（）。A.自然冷却B.吹风冷却C.冷藏冷却D.加热冷却10.以下哪种创新工艺可以制作出具有独特形状的饼干？（）A.3D打印工艺B.冷冻干燥工艺C.微胶囊技术D.超高压处理工艺第II卷（非选择题共70分）二、填空题（每空2分，共20分）1.饼干的基本工艺流程包括原料准备、面团调制、成型、______和包装。2.制作饼干的常用面粉有低筋面粉、中筋面粉和______。3.饼干面团调制时，搅拌的方式有______搅拌和慢速搅拌。4.饼干成型的方法有手工成型、______成型和模具成型。5.饼干烘烤的温度一般在______℃之间。三、判断题（每题2分，共10分）1.制作饼干时，油脂的用量越多，饼干越酥脆。（）2.小苏打在饼干制作中主要起膨松作用。（）3.饼干烘烤时间越长，口感越好。（）4.加入适量的柠檬汁可以改善饼干的色泽。（）5.创新工艺一定会提高饼干的品质。（）四、简答题（每题10分，共20分）材料：随着人们对健康食品的需求增加，如何制作出低糖、低脂的饼干成为了面点工艺师关注的焦点。1.请简述制作低糖、低脂饼干的主要原料选择及理由。2.针对低糖、低脂饼干可能出现的口感问题，提出改进措施。五、创新设计题（20分）材料：现代消费者对饼干的外观、口味和功能有了更高的要求。请结合中西面点工艺的特点，设计一款具有创新性的饼干产品，并阐述其创新点及制作工艺。答案：一、选择题1.D2.D3.B4.D5.C6.A7.B8.A9.D10.A二、填空题1.烘烤2.高筋面粉3.快速4.机械5.160-200三、判断题1.×2.√3.×4.×5.×四、简答题1.主要原料选择：选用全麦面粉，富含膳食纤维；使用木糖醇等代糖，减少蔗糖摄入；选择植物油如橄榄油，降低饱和脂肪含量。理由：全麦面粉增加营养，代糖控制糖分，植物油更健康。2.改进措施：增加膳食纤维含量，如加入燕麦片、麸皮；使用蛋清增加韧性；适当延长烘烤时间，使饼干内部水分减少，口感更酥脆。五、创新设计题创新饼干产品：