2026年西餐烹饪（牛排案例）试题及答案

2026年西餐烹饪（牛排案例）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.牛排烹饪中，选择牛肉部位时，以下哪种牛肉适合煎制出鲜嫩多汁的牛排？A.牛腩B.里脊C.腱子肉D.牛腩尾答案：B2.牛排煎制前，对牛排进行腌制的主要目的不包括以下哪一项？A.增加风味B.使肉质更嫩C.去除血水D.便于保存答案：D3.煎牛排时，一般选用的锅具是？A.平底锅B.炒锅C.汤锅D.高压锅答案：A4.煎牛排时，合适的油温是煎出完美牛排的关键，一般开始煎牛排的油温应控制在？A.100℃左右B.150℃左右C.180℃左右D.220℃左右答案：C5.牛排煎制过程中，翻面的时机很重要，一般是在牛排煎至几成熟时翻面？A.一到二成熟B.三到四成熟C.五到六成熟D.七到八成熟答案：B6.以下哪种调料不是牛排煎制时常用的？A.盐B.黑胡椒C.生抽D.橄榄油答案：C7.对于厚切牛排，煎制时间相对较长，主要是为了？A.煎至全熟B.使内部熟透且外部焦香C.锁住水分D.让牛排颜色更深答案：B8.煎牛排时，为了防止牛排粘锅，以下做法正确的是？A.提前在锅中加入大量油B.用黄油涂抹锅具C.频繁翻动牛排D.不断加水答案：B9.牛排煎好后，静置一段时间的目的是？A.让牛排降温B.使肉汁重新分布C.等待调料入味D.防止牛排变色答案：B10.以下哪种牛排搭配红酒较为合适？A.菲力牛排B.西冷牛排C.肉眼牛排D.以上都可以答案：D第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请将答案填写在横线上。1.牛排烹饪中常用的牛肉品种有______、______等。（写出两种）答案：菲力牛排、西冷牛排2.牛排腌制时，除了盐和黑胡椒，还可加入______、______等增添风味。（写出两种）答案：迷迭香、大蒜3.煎牛排时，为了使牛排表面形成好看的焦褐色，可以在牛排表面撒上______。答案：糖4.牛排煎制的火候一般分为______、______、______。（写出三种）答案：大火、中火、小火5.搭配牛排的酱汁有______、______等。（写出两种）答案：黑胡椒汁、蘑菇汁三、判断题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.牛排越贵，品质就一定越好。（）答案：×2.煎牛排时全程用大火，能快速煎熟。（）答案：×3.牛排煎好后应立即食用，否则口感会变差。（）答案：×4.腌制牛排的时间越长越好。（）答案：×5.煎牛排时，用铁铲翻动牛排比用夹子更合适。（）答案：×四、简答题（共20分）答题要求：请简要回答问题，每题10分。1.简述煎牛排的基本步骤。答案：首先选择合适的牛排部位并处理干净，用厨房纸巾擦干表面水分。然后进行腌制，可加入盐、黑胡椒、橄榄油等调料，腌制15-30分钟。接着热锅，倒入适量橄榄油或黄油，待油温至180℃左右放入牛排。煎制过程中适时翻面，煎至所需的成熟度。煎好后取出静置3-5分钟，让肉汁重新分布，最后可根据个人喜好搭配酱汁食用。2.如何根据牛排的成熟度判断煎制时间？答案：一到二成熟，煎制时间较短，每面约1-2分钟；三到四成熟每面约3-4分钟；五到六成熟每面约5-6分钟；七到八成熟每面约7-8分钟；全熟每面约9-10分钟。但具体时间还需根据牛排的厚度、锅具的火力等因素进行调整。五、材料分析题（共30分）答题要求：阅读材料，回答问题。每题15分。材料：小李是一名西餐厨师，在煎牛排时遇到了一些问题。他按照平时的经验煎制牛排，结果发现牛排内部没有熟透，而表面已经焦糊。1.请分析小李煎牛排失败的可能原因。答案：可能是煎牛排时油温过高，一开始就用了过高的温度导致表面迅速焦糊，而内部还未熟透。也可能是牛排厚度不均，较厚的部分没有煎够时间，较薄的部分又煎过度了。还有可能是在煎制过程中没有适时翻面，导致一面过度受热焦糊，另一面未熟。另外，煎制时火力不稳定，也可能造成这种情况。2.针对小李的问题，提出改进煎牛排的建议。答案：煎牛排前先将牛排从冰箱取出放置一会儿，使其温度接近室温，这样煎制时受热更均匀。煎制时先将锅烧热，再倒入适量油，待