2025年中职高星级饭店运营与管理（餐饮成本控制）试题及答案

2025年中职高星级饭店运营与管理（餐饮成本控制）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.餐饮成本控制的核心目标是（）A.降低食材采购成本B.提高菜品质量C.实现利润最大化D.减少人工成本2.以下哪项不属于餐饮直接成本（）A.食材采购费用B.水电费C.厨师工资D.餐具损耗3.对于餐饮食材采购，以下做法正确的是（）A.长期固定一家供应商B.只关注价格，不考虑质量C.建立供应商评估体系D.采购量越大越好4.餐饮成本控制中，标准食谱的作用不包括（）A.保证菜品质量稳定B.控制食材用量C.提高厨师工作效率D.增加菜品种类5.某饭店一道菜品的食材成本为15元，售价为30元，其成本毛利率为（）A.50%B.100%C.150%D.200%6.餐饮成本核算的周期一般为（）A.每天B.每周C.每月D.每季度7.在餐饮成本控制中，库存管理的关键是（）A.减少库存数量B.保证库存安全C.降低库存成本D.提高库存周转率8.以下哪种方法可以有效控制餐饮食材损耗（）A.随意丢弃过期食材B.不按标准加工食材C.合理规划食材储存D.采购大量易损耗食材9.餐饮成本控制需要全体员工参与，这体现了成本控制的（）A.全面性原则B.效益性原则C.责权利相结合原则D.及时性原则10.某饭店当月餐饮销售额为50万元，食材成本为15万元，人工成本为10万元，其他成本为5万元，则当月餐饮毛利率为（）A.30%B.40%C.50%D.60%11.餐饮成本控制中，菜单设计对成本的影响主要体现在（）A.菜品价格B.食材选择C.顾客满意度D.餐厅装修12.为控制餐饮成本，厨房应采用的生产方式是（）A.粗放式生产B.精细化生产C.随意生产D.凭经验生产13.对于餐饮成本控制中的采购成本，以下说法错误的是（）A.采购价格越低越好B.要考虑采购成本与质量的平衡C.建立采购价格监控机制D.与供应商谈判争取有利价格14.餐饮成本控制中，成本分析的目的不包括（）A.找出成本控制的薄弱环节B.制定成本控制措施C.提高员工工资D.为决策提供依据15.某饭店通过改进菜品制作工艺，使一道菜品的食材用量减少了20%，这属于餐饮成本控制的（）A.事前控制B.事中控制C.事后控制D.反馈控制16.餐饮成本控制中，对员工培训的作用不包括（）A.提高员工成本意识B.规范员工操作流程C.降低员工工作积极性D.减少浪费17.以下哪种餐饮成本控制方法侧重于对成本发生过程的控制（）A.标准成本法B.目标成本法C.作业成本法D.成本预算控制法18.餐饮成本控制中，对于餐具的管理，正确的是（）A.随意采购餐具B.不关注餐具损耗C.制定餐具领用和损耗标准D.只使用一次性餐具19.某饭店餐饮部为降低成本，将部分非核心岗位外包，这属于成本控制的（）A.降低采购成本B.优化人工成本C.控制能耗成本D.减少营销成本20.餐饮成本控制中，数据分析的关键指标不包括（）A.毛利率B.成本率C.顾客投诉率D.食材损耗率第II卷（非选择题共60分）一、填空题（每题2分，共10分）1.餐饮成本按其性质可分为直接成本和______成本。2.餐饮成本控制的基本程序包括成本预算、成本控制、______和成本分析。3.标准食谱应包括菜品名称、食材用量、烹饪方法、______等内容。4.餐饮库存管理中的ABC分类法是根据物品的______和占用资金情况进行分类管理。5.餐饮成本控制的方法有标准成本法、目标成本法、______等。二、简答题（每题5分，共15分）1.简述餐饮成本控制的重要性。2.如何做好餐饮食材采购成本的控制？3.餐饮成本控制中，如何进行有效的库存管理？三、案例分析题（15分）某饭店餐饮部近期发现成本有所上升，经过分析，发现食材采购成本增加较多。原来，采购人员为了图方便，一直从固定的一家供应商采购食材，且没有对市场价格进行及时监控。同时，厨房在食材加工过程中存在浪费现象，部分员工没有按照标准食谱进行操作。请分析该饭店餐饮部成本上升的原因，并提出相应的解决措施。四、材料分析题（15分）材料：某饭店餐饮部为了控制成本，采取了一系列措施。例如，对食材采购进行严格管理，建立了多家供应商比价机制，降低了采购成本；优化了菜单设计，推出了一些成本较低但受欢迎的菜品；加强了厨房生产管理，规范了员工操作流程，减少了食材损耗。经过一段时间的努力，餐饮部的成本得到了有效控制，利润有所提高。问题：请结合材料，分析该饭店餐饮部采取了哪些成本控制措施，这些措施对成本控制和利润提升有何作用？五、论述题（15分）论述在中职高星级饭店运营与管理中，如何全面有效地进行餐饮成本控制？答案：第I卷选择题答案：1.C2.B3.C4.D5.B6.C7.D8.C9.A10.D11.B12.B13.A14.C15.B16.C17.C18.C19.B20.C第II卷填空题答案：1.间接2.成本核算3.菜品售价4.价值5.作业成本法第II卷简答题答案：1.餐饮成本控制的重要性：有助于提高饭店的经济效益；保证菜品质量稳定；增强饭店竞争力；合理利用资源等。2.做好餐饮食材采购成本控制：建立供应商评估体系；进行市场价格调研；控制采购量；优化采购流程等。3.进行有效的库存管理：分类管理库存物品；制定合理库存标准；加强库存盘点；做好库存安全管理等。第II卷案例分析题答案：原因：采购人员缺乏市场价格监控，一直固定一家供应商；厨房加工存在浪费，员工未按标准食谱操作。措施：建立多家供应商比价机制；加强对采购人员培训，要求及时关注市场价格；加强对厨房员工培训，严格执行标准食谱，建立监督机制减少浪费。第II卷材料分析题答案：措施：建立多家供应商比价机制控制采购成本；优化菜单设计推出低成本受欢迎菜品；加强厨房生产管理规范操作流程减少食材损耗。作用：通过这些措施有效控制了成本，成本降低使得利润空间增大，从而利润得到提