2025年大学食品（食品保鲜技术）试题及答案

2025年大学食品（食品保鲜技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种食品保鲜技术主要是通过降低食品周围的氧气含量来延长保质期？（）A.冷藏保鲜B.气调保鲜C.辐照保鲜D.化学保鲜2.气调保鲜中，通常会增加哪种气体来抑制微生物生长和酶活性？（）A.氮气B.二氧化碳C.氢气D.氧气3.下列关于冷藏保鲜的说法，错误的是（）A.能降低食品的呼吸作用B.可抑制微生物的生长繁殖C.温度越低保鲜效果越好D.会影响食品的品质4.辐照保鲜利用的射线不包括（）A.α射线B.β射线C.γ射线D.X射线5.化学保鲜剂中，常用的抗氧化剂是（）A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.维生素CD.亚硫酸盐6.食品在冷冻过程中，冰晶的形成对食品品质的影响不包括（）A.破坏细胞结构B.导致营养成分流失C.使食品口感变好D.影响食品的色泽7.以下哪种包装材料对氧气的阻隔性较好？（）A.塑料薄膜B.玻璃瓶C.金属罐D.纸质包装8.真空包装主要是去除包装内的（）A.空气B.水分C.微生物D.热量9.对于新鲜水果的保鲜，以下措施不合适的是（）A.适当降低温度B.增加环境湿度C.去除损伤果实D.密封保存防止氧气进入10.食品保鲜技术中，能有效抑制酶活性的方法是（）A.高温处理B.低温冷藏C.干燥处理D.辐照处理11.气调保鲜中，氧气含量一般控制在（）A.0-5%B.5-10%C.10-15%D.15-20%12.以下哪种食品适合采用真空包装保鲜？（）A.薯片B.新鲜蔬菜C.牛奶D.蛋糕13.辐照保鲜的优点不包括（）A.杀菌效果好B.不影响食品营养成分C.无残留D.成本低14.化学保鲜剂中，常用的防腐剂是（）A.维生素EB.茶多酚C.尼泊金酯D.植酸15.食品在保鲜过程中，微生物生长的主要影响因素不包括（）A.温度B.湿度C.光照D.氧气16.对于肉类食品的保鲜，以下哪种方法效果较好？（）A.冷冻保鲜B.常温保存C.干燥保存D.高温处理17.气调包装中，二氧化碳含量过高可能会导致（）A.食品变色B.食品变味C.包装膨胀D.以上都是18.以下哪种保鲜技术属于物理保鲜方法？（）A.化学保鲜B.辐照保鲜C.生物保鲜D.气调保鲜19.食品保鲜的主要目的不包括（）A.延长食品保质期B.保持食品品质C.增加食品营养D.防止食品变质20.对于液态食品的保鲜，常采用的包装形式是（）A.塑料瓶B.玻璃瓶C.金属罐D.以上都可以第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：本大题共小题，每空1分，共10分。请将正确答案填在横线上。1.食品保鲜技术主要包括物理保鲜、______、生物保鲜等。2.冷藏保鲜的温度一般控制在______之间。3.气调保鲜中，氮气的作用是______。4.辐照保鲜可分为______辐照和______辐照。5.化学保鲜剂按其作用可分为防腐剂、______、抗氧化剂等。6.食品在保鲜过程中，微生物生长繁殖的适宜温度范围一般是______。7.真空包装的原理是通过去除包装内的空气，降低______，从而抑制微生物生长。8.对于新鲜鱼类的保鲜，可采用______保鲜结合低温冷藏的方法。9.气调包装中，氧气含量过低可能会导致食品发生______。10.食品保鲜技术的发展趋势是______、绿色环保。（二）简答题（共20分）答题要求：本大题共4小题，每题5分，共20分。请简要回答问题。1.简述气调保鲜的原理。2.化学保鲜剂在使用时应注意哪些问题？3.冷冻保鲜对食品品质有哪些影响？4.食品保鲜技术的研究意义是什么？（三）论述题（共15分）答题要求：本大题共1小题，共15分。请详细论述问题。论述不同食品保鲜技术的优缺点及适用范围。（四）材料分析题（共10分）答题要求：本大题共2小题，每题5分，共10分。阅读材料，回答问题。材料：某食品企业生产的一款水果罐头，在市场上出现了变质现象。经过调查发现，该罐头在生产过程中采用了传统的高温杀菌和密封包装，但在储存和运输过程中，没有注意环境温度的控制，导致罐头内部微生物大量繁殖。1.请分析该水果罐头变质的原因。2.针对该问题，提出改进的保鲜措施。（五）案例分析题（共5分）答题要求：本大题共1小题，共5分。阅读案例，回答问题。案例：某超市销售的一批新鲜蔬菜，在货架上放置几天后出现了萎蔫现象。超市工作人员分析认为，可能是由于蔬菜在储存过程中没有保持适宜的湿度和通风条件。请分析该超市蔬菜萎蔫的原因，并提出相应的保鲜建议。答案：1.B2.B3.C4.A5.C6.C7.C8.A9.D10.B11.B12.A13.D14.C15.C16.A17.D18.B19.C20.D填空题答案：1.化学保鲜2.0-8℃3.填充气体，降低氧气含量4.低剂量高剂量5.保鲜剂6.10-40℃7.氧气分压8.气调9.厌氧呼吸10.高效安全简答题答案：1.气调保鲜原理是通过改变食品包装内的气体成分，降低氧气含量，增加二氧化碳含量，抑制食品的呼吸作用、微生物生长和酶活性，从而延长食品保质期，保持食品品质。2.注意用量符合国家标准，不能超标；选择合适的保鲜剂，根据食品种类和保鲜需求；注意使用方法和条件，确保效果且无残留危害；避免对人体健康和环境造成不良影响。3.破坏细胞结构，导致营养成分流失；影响食品的色泽、口感和风味；可能产生冰晶，使食品质地改变。4.延长食品保质期，减少食品浪费；保持食品品质，满足消费者对食品质量的要求；保障食品安全，防止变质食品带来的健康风险；促进食品行业发展，提高经济效益。论述题答案：冷藏保鲜优点是能降低食品呼吸和微生物生长，保持品质，成本低，适用多数新鲜食品。缺点是温度有范围限制，长期可能影响品质。气调保鲜优点是有效抑制多种因素，延长保质期，保持品质好。缺点是设备成本高。辐照保鲜优点是杀菌效果好、无残留。缺点是可能影响食品营养成分，公众接受度低。化学保鲜优点是使用方便、效果明显。缺点是有残留风险。适用范围：冷藏适用于蔬菜水果等；气调适用于高档果蔬、肉类等；辐照适用于特殊食品如香料等；化学适用于多种食品但要规范使用。材料分析题答案：1.原因：生产采用传统方式