餐饮连锁企业食品安全自查自纠方案

一、组织保障体系为确保自查自纠工作落地见效，企业需构建“总部统筹、门店落实、层级负责”的组织架构：（一）总部层面成立食品安全自查领导小组，由总经理任组长，食品安全总监、运营总监、供应链负责人等为核心成员。主要职责：制定年度自查计划、标准及考核机制；统筹门店自查工作，每季度抽查不低于30%的门店；督导重大问题整改，协调跨区域资源支持。（二）门店层面各门店设立食品安全管理小组，店长为第一责任人，指定1-2名专职（或兼职）食品安全专员。主要职责：按要求开展日常自查，记录问题并推动整改；及时上报重大隐患、投诉及突发事件；配合总部抽查及监管部门检查。二、自查内容与标准自查需覆盖“从农田到餐桌”全流程，重点围绕以下维度开展：（一）资质与制度合规性证照管理：营业执照、食品经营许可证是否在有效期内，经营项目与实际是否一致，是否悬挂公示。制度建设：是否建立采购验收、加工操作、餐具消毒、食品留样等制度，制度是否随法规更新，员工是否知晓核心要求。（二）原料采购与仓储管理供应商管理：供应商资质（营业执照、生产/流通许可证、检验报告）是否齐全，是否每半年开展一次合规性评估。索证索票：进货台账是否完整记录原料名称、来源、数量、日期，票据、检验报告是否留存1年以上。仓储管理：仓库是否分区（原料/半成品/成品/调料）、离地离墙（≥10厘米），是否遵循“先进先出”原则，冷藏（≤8℃）、冷冻（≤-18℃）设备温度是否合规，有无过期、变质原料。（三）加工操作规范性流程管控：生熟加工区域是否物理隔离，工具、容器是否专用并标识，食品烹饪中心温度是否≥70℃（如肉类、豆制品）。食品留样：每餐次、每品种留样量≥125克，冷藏保存≥48小时，留样记录需包含时间、人员、品种、数量。添加剂使用：使用食品添加剂需备案，专人管理、专柜存放、专用称量工具，使用记录需标注名称、用量、用途。（四）环境卫生管理场所清洁：加工区、就餐区地面无油污、积水，墙面、天花板无霉斑，垃圾桶带盖并日产日清。消毒管理：餐具、工用具需经煮沸/蒸汽（≥100℃，15分钟）或化学消毒（按说明书操作），消毒记录需包含时间、人员、方式。防蝇防鼠：安装防蝇灯（距离地面1.5-2米）、风幕机（风速≥0.2米/秒）、纱窗，下水道设防鼠网（网眼≤6毫米），仓库设挡鼠板（高度≥60厘米）。（五）人员管理健康管理：从业人员持有效健康证上岗，每年体检一次；患有腹泻、皮肤伤口等有碍食品安全疾病的人员，立即调离岗位。培训考核：新员工入职需接受不少于8小时的食品安全培训，在职员工每季度开展1次专题培训（含操作规范、案例分析），考核不合格者补考或调岗。（六）设备设施维护设备运行：冷藏冷冻设备、消毒柜、洗碗机等定期维护（每月1次），温度、时间参数需符合操作要求，维修记录留存备查。设施合规：操作间需实现“三区分离”（清洁区/半清洁区/污染区），更衣、洗手、消毒设施齐全，排水系统通畅无异味。（七）应急与追溯管理应急预案：制定食品安全事故应急预案，每半年演练1次；发生疑似事件时，立即暂停相关操作、封存产品、上报总部及监管部门。追溯体系：建立原料追溯台账，确保问题产品可快速定位来源、流向，配合监管部门开展调查。三、自查实施流程（一）准备阶段（每年1月）计划制定：总部结合法规要求、企业风险点，制定年度自查计划，明确门店自查频率（每月1次全面自查、每周抽查3项关键项）。培训宣贯：开展自查人员专项培训，讲解检查标准、记录要求、问题上报流程，确保检查人员“懂标准、会操作、能追溯”。（二）实施阶段（全年）门店自查：门店按计划开展自查，填写《食品安全自查表》（模板见附件），对问题现场拍照、记录责任人及整改期限，24小时内上报总部。总部抽查：总部采取“四不两直”（不发通知、不打招呼、不听汇报、不用陪同接待，直奔基层、直插现场）方式，每季度抽查30%的门店，重点检查高风险环节（如凉菜间、仓库）及前期问题整改情况。（三）分析阶段（每月5日前）问题分类：将自查问题按严重程度分为“一般问题”（如台账记录不全）、“较严重问题”（如消毒流程缺失）、“重大隐患”（如使用过期原料），建立分级台账。根源分析：从制度执行、人员操作、设备设施等维度分析问题根源，避免“就问题改问题”，提出系统性优化建议。四、整改与跟踪机制（一）分级整改措施立即整改：对轻微问题（如地面积水、工用具未消毒），现场责令责任人立即整改，拍照确认结果后销号。限期整改：对较严重问题（如原料储存不规范、培训记录缺失），下达《整改通知书》，明确整改期限（≤3个工作日），门店需提交整改报告及佐证材料。重大隐患处置：发现重大隐患（如使用过期原料、加工场所卫生恶劣），立即暂停相关操作，封存问题产品，上报总部并启动应急预案，配合监管部门调查。（二）闭环管理复查验证：整改期限届满后，门店自查小组或总部检查组进行复查，确认问题是否彻底解决，整改措施是否形成长效机制。台账管理：建立《食品安全问题整改台账》，记录问题描述、整改措施、责任人、整改时间、复查结果，实现“发现-整改-复查-销号”全流程闭环。（三）问责与激励问责机制：对重复出现的问题、故意隐瞒问题的门店/个人，视情节给予警告、扣罚绩效、调岗、辞退等处罚；涉及违法违规的，移交监管部门。激励机制：对自查认真、整改及时、连续无重大问题的门店，给予评优、奖金、总部资源倾斜等奖励，树立标杆门店。五、长效管理机制（一）制度动态优化每半年结合新法规、行业标准、自查共性问题，修订食品安全管理制度，重点完善采购、加工、培训等流程，确保制度“接地气、可执行”。（二）培训常态化新员工培训：将食品安全知识作为入职必修内容，考核合格后方可上岗。在职培训：每季度开展1次专题培训（含操作规范、案例分析、应急处理），每年组织1次全员考核，不合格者补考或调岗。（三）信息化赋能建立食品安全管理系统，实现原料采购台账电子化、自查流程线上化、整改进度可视化；利用AI摄像头监控加工关键环节（如生熟交叉、洗手消毒），实时预警风险。（四）消费者监督信息公开：在门店公示自查结果、整改情况、食品安全员信息，接受消费者监督。投诉响应：开通投诉专线、线上反馈渠道，24小时内响应处理，将投诉整改纳入门店考核。六、附则本方案自发布之日起实施，由总部食品安全