营养与食品卫生重点复习资料

营养与食品卫生重点复习资料一、营养学基础（一）宏量营养素1.蛋白质生理功能：构成机体组织（如肌肉、酶、抗体）、调节生理功能（激素、转运蛋白）、供能（占总能量5%~20%）。必需氨基酸：成人需8种（甲硫氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸），儿童加组氨酸。优质蛋白来源为奶、蛋、鱼、肉、大豆，其氨基酸模式接近人体需求。蛋白质互补作用：不同食物搭配可提高蛋白质利用率，原则为“食物种类多、种属远、食用时间近”（如大米+大豆、玉米+花生）。推荐摄入量：成人男性65g/d、女性55g/d（轻体力劳动参考值）。2.脂类分类：甘油三酯（储能、供能）、磷脂（细胞膜成分）、固醇（胆固醇为维生素D前体，性激素原料）。生理功能：供能（占总能量20%~30%）、保护脏器、促进脂溶性维生素（A、D、E、K）吸收。必需脂肪酸：亚油酸、α-亚麻酸，缺乏可致皮肤干燥、生长迟缓。深海鱼、植物油（如亚麻籽油、大豆油）为主要来源。膳食建议：饱和脂肪供能比<10%，反式脂肪<1%，优先选择不饱和脂肪（如橄榄油、鱼油）。3.碳水化合物分类：单糖（葡萄糖、果糖）、双糖（蔗糖、乳糖）、多糖（淀粉、膳食纤维）。生理功能：供能（占总能量50%~65%）、节约蛋白质、膳食纤维改善肠道功能（可溶性纤维如燕麦、果胶可降血脂，不可溶性纤维如纤维素促进排便）。推荐摄入：全谷物（如糙米、燕麦）占谷类50~150g/d，添加糖≤50g/d（最好<25g/d）。（二）微量营养素1.维生素脂溶性维生素：维生素A：维持视觉（暗适应）、上皮修复、免疫，缺乏致夜盲症、干眼病；过量（如长期大量吃动物肝脏）可致头痛、骨骼畸形。来源：动物肝脏（视黄醇）、胡萝卜（β-胡萝卜素）。维生素D：促进钙吸收、骨骼发育，缺乏致佝偻病（儿童）、骨软化症（成人）。主要来源为日照（皮肤合成），食物补充可选深海鱼、强化奶。水溶性维生素：维生素B₁：参与能量代谢、维持神经功能，缺乏致脚气病（干性：周围神经炎；湿性：心力衰竭）。来源：粗粮、豆类。维生素B₂：构成氧化还原酶辅酶，缺乏致口角炎、脂溢性皮炎。来源：奶类、蛋类。叶酸：参与核酸合成，孕妇缺乏致胎儿神经管畸形。来源：绿叶菜、肝脏（烹饪需急火快炒减少损失）。维生素C：抗氧化、促进铁吸收、合成胶原，缺乏致坏血病。来源：新鲜果蔬（如猕猴桃、青椒）。2.矿物质常量元素（钙、磷、钾、钠、镁）：钙：维持骨骼牙齿强度、神经肌肉兴奋性，缺乏致佝偻病（儿童）、骨质疏松（成人）。吸收受维生素D促进、植酸/草酸抑制（如菠菜需焯水）。来源：奶及奶制品（300~500g/d）、豆制品。微量元素（铁、锌、碘、硒）：铁：参与血红蛋白合成，缺乏致缺铁性贫血（儿童、孕妇高发）。血红素铁（动物源，吸收率高）vs非血红素铁（植物源，需维生素C促进吸收）。来源：红肉、肝脏。锌：促进生长发育、酶活性，缺乏致生长迟缓、食欲减退。来源：瘦肉、海鲜、坚果。碘：合成甲状腺激素，缺乏致地方性甲状腺肿、克汀病（胎儿期）。来源：加碘盐、海带。硒：抗氧化、调节免疫，缺乏致克山病（心肌损害）、大骨节病。来源：海产品、动物肝脏。二、食品卫生学基础（一）食品腐败变质原因：微生物（细菌、霉菌、酵母）、酶作用（如脂肪氧化酶致油脂酸败）、化学变化（如美拉德反应致色泽改变）。鉴定指标：感官：色泽（如肉类发暗）、气味（如油脂哈喇味）、质地（如面包霉变）；化学：总挥发性盐基氮（TVBN，肉类腐败指标）、酸价（油脂酸败）；微生物：菌落总数（污染程度）、大肠菌群（粪便污染）。控制措施：低温（冷藏0~4℃、冷冻-18℃）、加热（巴氏消毒、煮沸）、脱水（腌制、干燥）、防腐剂（如山梨酸钾，需符合GB2760）。（二）食物中毒1.分类与特点细菌性食物中毒：最常见，夏秋季高发，潜伏期短（数小时至2天），症状为呕吐、腹泻、腹痛。沙门氏菌：污染禽肉、蛋类，呕吐物/粪便带菌；金黄色葡萄球菌：污染剩饭、乳制品，肠毒素耐热（加热不破坏）；副溶血性弧菌：污染海产品（嗜盐），症状伴脐周绞痛；肉毒梭菌：污染发酵食品（如自制臭豆腐），神经毒素致肌肉麻痹，病死率高。化学性食物中毒：如亚硝酸盐（外观似盐，致高铁血红蛋白血症，皮肤发绀）、有机磷农药（胆碱酯酶抑制，流涎、肌颤）。有毒动植物中毒：河豚鱼（河豚毒素，神经麻痹）、毒蘑菇（如鹅膏菌，肝肾损害）、发芽马铃薯（龙葵素，胃肠道症状）。真菌毒素中毒：黄曲霉毒素B₁（污染花生、玉米，强致癌）、霉变甘蔗（节菱孢霉，神经症状）。2.预防原则控制传染源：食材新鲜、检疫合格；切断传播途径：生熟分开、彻底加热（如肉类中心温度≥70℃）；保护易感人群：婴幼儿、老人避免高风险食品（如霉变食物）。三、公共营养与社区营养（一）膳食营养素参考摄入量（DRIs）指标：EAR（平均需要量）：满足50%人群需求；RNI（推荐摄入量）：满足97%~98%人群，个体膳食计划目标；AI（适宜摄入量）：无EAR时用（如婴儿维生素D）；UL（可耐受最高摄入量）：避免中毒（如维生素AUL为3000μgRE/d）。（二）膳食指南与平衡膳食中国居民膳食指南（2022）核心推荐：1.食物多样，谷类为主（每天12种、每周25种，全谷物50~150g）；2.吃动平衡，健康体重（每天活动6000步，减少久坐）；3.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆（蔬菜300~500g、水果200~350g、奶及制品300~500g）；4.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉（每周水产品280~525g、畜禽肉280~525g、鸡蛋300~350g）；5.少盐少油，控糖限酒（盐<5g、油25~30g、糖<50g，男性酒≤25g酒精/d、女性≤15g）；6.杜绝浪费，兴新食尚（分餐、光盘、合理烹饪）。平衡膳食宝塔：五层结构（谷类薯类→蔬菜水果→畜禽鱼蛋奶→大豆坚果→油脂），对应量与比例（如油脂≤25g/d）。（三）社区营养干预营养监测：人群营养状况（如儿童生长发育、成人肥胖率）、食物供应（生产、消费、价格）。干预措施：营养教育：讲座、手册普及膳食知识；食物强化：加碘盐、铁强化酱油；营养补充：贫困地区儿童补充维生素A胶囊；政策支持：学校供餐计划、扶贫食品项目。四、食品污染与预防（一）生物性污染微生物污染：致病菌（如沙门氏菌）、腐败菌（如假单胞菌）、病毒（如诺如病毒、甲肝病毒）。寄生虫污染：囊虫（猪肉）、旋毛虫（猪肉）、华支睾吸虫（淡水鱼虾）、弓形虫（猫狗）。预防：原料检疫、加工生熟分开、储存低温干燥。（二）化学性污染农药残留：有机磷（敌敌畏）、拟除虫菊酯（氯氰菊酯），预防需“合理使用+安全间隔期+清洗去皮”（如蔬菜焯水去农残）。重金属污染：铅（油漆、含铅汽油）、汞（水俣病，鱼贝类）、镉（痛痛病，稻米），预防需源头治理（如工业废水处理）、食品监测。食品添加剂：遵循“必要性、安全性、限量”原则（如防腐剂山梨酸钾≤0.075g/kg），禁止超范围/超剂量使用（如亚硝酸盐禁用于肉制品外的食品）。（三）物理性污染来源：金属碎片（设备磨损）、石子泥沙（原料）、毛发昆虫（操作不卫生）、放射性物质（核污染）。预防：原料筛选、设备维护、卫生管理、辐射监测。五、食品安全与管理（一）食品安全标准内容：感官要求（如色泽、气味）、理化指标（污染物、添加剂限量）、微生物指标（菌落总数、致病菌）、标签标识（配料表、营养成分表）。标准体系：国家标准（GB）、地方标准、企业标准，遵循“最严标准”原则（如致病菌限量以最严标准执行）。（二）食品生产经营管理GMP（良好生产规范）：厂房分区（清洁区/污染区）、设备卫生（不锈钢材质、定期消毒）、人员管理（健康证、卫生培训）。HACCP（危害分析与关键控制点）：7大原理（危害分析、CCP确定、关键限值、监控、纠偏、验证、记录），应用于乳制品、肉制品等（如乳制品企业需监控杀菌温度）。食品召回：主动召回（企业发现问题）、责令召回（监管部门要求），分一级（危及生命）、二级（健康危害）、三级（一般危害）。（三）食品安全监管监管部门：市场监管总局（生产、流通、餐饮）、农业农村部（农产品）、卫健委（标准、风险评估）。风险监测与评估：监测网络（食源性疾病、污染物）、风险评估（危害识别→特征描述→暴露评估→风险特征描述）。六、营养相关疾病与预防（一）营养缺乏病蛋白质-能量营养不良：消瘦型（能量缺乏，体重骤降）、水肿型（蛋白质缺乏，下肢水肿），预防需合理膳食（如“以粮为纲，以副为翼”）、营养支持。缺铁性贫血：高危人群（婴幼儿、孕妇、素食者），预防需铁强化食品（如铁酱油）、维生素C促进吸收（如橙子配菠菜）。维生素A缺乏：贫困地区儿童高发，预防需维生素A强化油、定期补充（如6月龄后儿童每年补服）。（二）营养过剩与慢性病肥胖：BMI≥28（中国），危害糖尿病、高血压，预防需“膳食控制（限能量）+增加运动（每周150分钟中等强度）”。糖尿病：2型为主，膳食原则“控制总能量、低GI食物（如燕麦、糙米）、高膳食纤维（如芹菜）”。心血管疾病：膳食危险因素（高盐、高脂、高糖），预防需地中海膳食（多鱼、橄榄油、蔬果）、限盐（<5g/d）限油（<25g/d）。癌症：与膳食相关（黄曲霉毒素、亚硝胺、加工肉），预防需“均衡膳食、避免霉变、加工肉≤70g/周”。复习技巧与考点提示（一）记忆口诀必需氨基酸（成人）：甲携来一本亮色书（甲硫氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸）；脂溶性维生素：A、D、E、K溶解在油里；膳食指南核心：谷蔬奶豆鱼禽蛋，吃动平衡少盐油，杜绝浪费新食尚。（二）常考题型与考点选择题：营养素功能（如维生素D→钙吸收）、食物中毒类型（如肉毒梭菌→发酵食品）、膳食指南推荐量（如奶类300~500g/d）；简答题：蛋白质互补作用原则、食物中毒预防措施、HACCP7大原理；论述题：