2025 年大学乳品工程（乳品加工）期末卷

2025年大学乳品工程（乳品加工）期末卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.以下哪种乳制品是通过浓缩和干燥制成的？（）A.酸奶B.奶酪C.奶粉D.奶油2.巴氏杀菌的主要目的是（）。A.杀死所有微生物B.延长产品保质期C.改善口感D.提高营养价值3.乳脂肪球的大小主要影响乳制品的（）。A.色泽B.口感C.稳定性D.营养价值4.以下哪种酶常用于检测牛奶的新鲜度？（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.过氧化氢酶D.脂肪酶5.酸奶发酵常用的乳酸菌是（）。A.嗜酸乳杆菌B.双歧杆菌C.保加利亚乳杆菌D.以上都是6.制作奶酪时，凝乳酶的作用是（）。A.使蛋白质凝固B.分解脂肪C.增加风味D.防止微生物生长7.以下哪种物质可以作为乳化剂用于乳制品？（）A.卵磷脂B.蔗糖C.柠檬酸D.维生素C8.牛奶中的乳糖属于（）。A.单糖B.双糖C.多糖D.寡糖9.超高温瞬时灭菌的温度一般在（）。A.60-70℃B.70-80℃C.135-150℃D.180-200℃10.以下哪种乳制品的蛋白质含量最高？（）A.牛奶B.酸奶C.奶酪D.奶粉二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.影响乳制品质量的因素包括（）。A.原料乳质量B.加工工艺C.包装材料D.储存条件2.以下哪些是常见的乳制品添加剂？（）A.增稠剂B.防腐剂C.香料D.色素3.酸奶发酵过程中会发生的变化有（）。A.乳糖分解B.蛋白质凝固C.酸度增加D.产生气体4.制作奶粉时，常用的干燥方法有（）。A.喷雾干燥B.冷冻干燥C.流化床干燥D.真空干燥5.以下哪些属于奶酪的分类方式？（）A.按原料分类B.按加工工艺分类C.按产地分类D.按形状分类三、判断题（总共10题，每题2分，判断对错，对的打√，错的打×）1.所有的微生物都会对乳制品质量造成危害。（）2.乳中的矿物质主要以有机酸盐的形式存在。（）3.巴氏杀菌能完全杀灭牛奶中的芽孢杆菌。（）4.酸奶发酵剂中只含有乳酸菌。（）5.奶酪的成熟过程主要是蛋白质和脂肪的分解。（）6.乳脂肪的熔点较高，但在乳中呈乳化状态。（）7.超高温瞬时灭菌后的牛奶不需要冷藏。（）8.乳糖不耐受人群不能饮用牛奶。（）9.乳制品加工中，清洗设备的目的主要是去除污垢，不需要考虑杀菌。（）10.不同品种的奶牛产的奶质量没有差异。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答以下问题）1.简述巴氏杀菌的原理及常见的巴氏杀菌方法。2.说明酸奶发酵的工艺流程及关键控制点。3.分析影响奶粉溶解性的因素及提高溶解性的措施。五、论述题（总共1题，每题20分，请详细阐述以下观点）论述现代乳品加工技术对乳制品质量和产业发展的影响。答案：一、单项选择题1.C2.B3.C4.C5.D6.A7.A8.B9.C10.C二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABC三、判断题1.×2.×3.×4.×5.√6.√7.×8.×9.×10.×四、简答题1.巴氏杀菌原理：通过较低温度杀灭液态食品中的病原菌和腐败菌，同时尽可能减少营养成分的损失。常见方法：低温长时巴氏杀菌（62-65℃，30min）；高温短时巴氏杀菌（72-75℃，15-20s）；超高温瞬时巴氏杀菌（135-150℃，2-6s）。2.工艺流程：原料乳验收→预处理（净化、标准化、均质等）→接种发酵剂→发酵（42-45℃，3-4h）→冷却→后熟（0-4℃，12-24h）。关键控制点：原料乳质量；发酵剂活力及接种量；发酵温度和时间。3.影响因素：原料乳质量（蛋白质稳定性等）；干燥工艺（干燥温度、时间等）；奶粉颗粒大小及密度；储存条件。措施：选用优质原料乳；优化干燥工艺参数；控制奶粉颗粒大小均匀；合理储存（防潮等）。五、论述题现代乳品加工技术对乳制品质量和产业发展影响深远。在质量方面，先进的杀菌技术如超高温瞬时灭菌能有效杀灭微生物，延长保质期且最大程度保留营养。膜分离技术可精准分离成分，提升产品纯度和品质。在产业