2025 年大学乳品工程（乳品加工技术）下学期期末测试卷

2025年大学乳品工程（乳品加工技术）下学期期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.以下哪种原料乳预处理工艺能有效杀灭大部分微生物？（）A.过滤B.离心净乳C.预热杀菌D.标准化2.酸奶发酵常用的乳酸菌是（）。A.嗜热链球菌B.枯草芽孢杆菌C.金黄色葡萄球菌D.大肠杆菌3.乳粉生产中，喷雾干燥时热风温度一般控制在（）。A.50-80℃B.80-120℃C.120-150℃D.150-200℃4.下列哪种乳制品不属于发酵乳制品？（）A.奶酪B.炼乳C.酸奶D.开菲尔5.巴氏杀菌乳的保质期一般较短，主要原因是（）。A.杀菌不彻底B.未添加防腐剂C.营养成分易被氧化D.微生物易繁殖6.冰淇淋生产中，常用的乳化剂是（）。A.蔗糖脂肪酸酯B.苯甲酸钠C.柠檬酸钠D.三聚磷酸钠7.原料乳验收时，酸度的测定通常采用（）。A.酒精试验B.滴定法C.比色法D.重量法8.干酪生产中，凝乳酶的作用是（）。A.使蛋白质凝固B.分解脂肪C.分解乳糖D.抑制微生物生长9.以下哪种包装形式不适合长期保存乳制品？（）A.塑料瓶B.玻璃瓶C.铝箔袋D.纸盒10.超高温瞬时杀菌的温度一般为（）。A.63-65℃B.72-75℃C.135-150℃D.180-200℃二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内））1.影响原料乳质量的因素有（）。A.奶牛品种B.饲养管理C.挤奶卫生D.储存条件2.以下属于乳制品质量控制指标的有（）。A.蛋白质含量B.脂肪含量C.微生物指标D.色泽3.乳粉生产过程中可能出现的质量问题有（）。A.溶解度低B.脂肪氧化C.微生物超标D.水分含量过高4.酸奶生产中常用的增稠剂有（）。A.明胶B.果胶C.羧甲基纤维素钠D.山梨酸钾5.干酪成熟过程中发生的变化有（）。A.蛋白质分解B.脂肪分解C.风味形成D.质地变软三、判断题（总共10题，每题2分，判断对错，请在括号内打“√”或“×”）1.原料乳中的抗生素残留会影响乳制品的发酵。（）2.超高温瞬时杀菌能完全杀灭原料乳中的所有微生物。（）3.乳粉的颗粒大小对其溶解性没有影响。（）4.发酵乳制品中的益生菌对人体健康有益。（）5.冰淇淋的膨胀率越高越好。（）6.巴氏杀菌乳可以在常温下长期保存。（）7.原料乳的密度与乳的成分有关。（）8.干酪生产中，盐渍的主要目的是调味。（）9.乳中添加蔗糖可以提高酸奶的发酵速度。（）10.包装材料的透气性对乳制品的保存有重要影响。（）四、简答题（总共3题，每题10分）1.简述原料乳验收的主要内容及意义。2.请说明酸奶发酵的工艺流程及关键控制点。3.分析乳粉生产中喷雾干燥的原理及影响干燥效果的因素。五、论述题（总共1题，每题20分）论述如何提高乳制品的品质和安全性，结合所学的乳品加工技术知识进行阐述。答案：一、单项选择题1.C2.A3.B4.B5.D6.A7.B8.A9.A10.C二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD三、判断题1.√2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.×10.√四、简答题1.原料乳验收主要内容包括感官检验（色泽、滋味、气味、组织状态等）、理化指标检验（密度、酸度、蛋白质、脂肪等含量）、微生物检验（细菌总数、体细胞数、芽孢杆菌数、抗生素残留等）。意义在于确保投入生产的原料乳质量合格，为后续乳制品加工提供优质基础，保证产品质量安全，减少生产过程中的质量风险。2.酸奶发酵工艺流程：原料乳预处理（净化、标准化、预热杀菌等）→接种（加入乳酸菌等发酵剂）→发酵（在适宜温度下发酵一定时间）→冷却（终止发酵）→灌装。关键控制点：原料乳质量控制，保证微生物指标和营养成分符合要求；发酵剂质量及接种量准确控制，影响发酵速度和产品风味；发酵温度和时间严格控制，决定酸奶的品质。3.喷雾干燥原理：将浓缩乳通过压力或离心力等作用，使其雾化成微小液滴，与热空气接触，在热空气的热量作用下，液滴中的水分迅速蒸发，从而得到干燥的乳粉颗粒。影响干燥效果的因素：热风温度，温度越高干燥速度越快，但过高会影响乳粉质量；进料速度，速度过快会导致干燥不完全；雾化效果，良好的雾化可使液滴分散均匀，利于干燥；空气流量，合适的流量能保证热交换效率。五、论述题提高乳制品品质和安全性可从多方面入手。原料方面，严格把控奶源质量，加强奶牛饲养管理，规范挤奶流程，确保原料乳的微生物、理化指标达标，减少抗生素等残留。加工过程中，采用先进的杀菌技术如超高温瞬时杀菌，既能有效杀灭微生物又能最大程度保留营养成分；优化发酵工艺参数，保证发酵乳制品的风味和