2025年饮食营养与食材搭配知识考察试题及参考答案

2025年饮食营养与食材搭配知识考察试题及参考答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.以下哪种营养素是人体能量的主要来源？A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.膳食纤维2.下列食材中，哪组的蛋白质互补作用最显著？A.大米+大豆B.牛肉+鸡蛋C.菠菜+豆腐D.苹果+牛奶3.维生素C的主要食物来源是？A.动物肝脏B.新鲜果蔬C.全脂牛奶D.坚果类4.关于低GI（血糖生成指数）食物的描述，正确的是？A.消化吸收快，血糖波动大B.适合糖尿病患者和减脂人群C.主要包括精制白米饭、馒头D.GI值大于70的食物属于低GI5.孕期女性需要重点补充的矿物质是？A.钙、铁、碘B.钠、钾、镁C.锌、铜、硒D.磷、氯、氟6.以下哪项不符合《中国居民膳食指南（2025）》中“食物多样”的原则？A.每天摄入12种以上食物，每周25种以上B.谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类、油脂类五大类齐全C.优先选择加工食品，如香肠、罐头D.粗细搭配，常吃全谷物、杂豆和薯类7.儿童生长发育关键期需重点关注的营养素不包括？A.优质蛋白质B.维生素DC.反式脂肪酸D.铁、锌8.关于“食物相克”的科学解释，正确的是？A.菠菜与豆腐同食会导致结石，需严格避免B.螃蟹与柿子同食会中毒，需间隔2小时以上C.食物相克多为谣言，多数情况下不会产生毒性反应D.牛奶与橘子同食会破坏蛋白质，影响吸收9.老年人膳食中，“减盐”的核心目标是？A.每日钠摄入不超过2000mg（约5g盐）B.完全避免加工食品C.用糖替代盐调味D.只食用低钠盐10.以下哪组食材搭配有助于促进铁的吸收？A.菠菜（非血红素铁）+维生素C（猕猴桃）B.牛肉（血红素铁）+鞣酸（浓茶）C.大豆（非血红素铁）+植酸（全谷物）D.动物肝脏（血红素铁）+钙（牛奶）11.关于“隐性脂肪”的描述，错误的是？A.存在于糕点、油炸食品中B.肉眼不可见但热量高C.应完全避免摄入D.需通过食品标签识别12.哺乳期女性每日额外需要增加的能量约为？A.100kcalB.300kcalC.500kcalD.800kcal13.以下哪种烹饪方式最有利于保留食材的营养成分？A.油炸B.清蒸C.长时间炖煮D.烧烤14.关于“合理烹饪”的原则，错误的是？A.蔬菜先洗后切，避免水溶性维生素流失B.肉类急火快炒，减少蛋白质变性C.水果尽量煮熟食用，便于消化D.淘米次数不宜过多，避免B族维生素损失15.下列哪项属于“地中海饮食”的典型特征？A.大量摄入红肉和加工肉B.以橄榄油为主要脂肪来源C.每日饮用含糖饮料D.主食以精制谷物为主二、判断题（每题1分，共10分）1.所有脂肪都应限制摄入，优质脂肪（如不饱和脂肪酸）也不例外。（）2.深色蔬菜（如菠菜、紫甘蓝）的维生素、矿物质和植物化学物含量通常高于浅色蔬菜（如白菜、冬瓜）。（）3.纯素食者若不补充维生素B12，可能出现贫血和神经损伤。（）4.喝牛奶时加糖会破坏蛋白质结构，影响吸收。（）5.为控制体重，晚餐应完全不吃主食。（）6.海鲜（如虾、蟹）的胆固醇含量高，高血脂患者需严格禁食。（）7.豆浆必须彻底煮沸后饮用，否则可能引起食物中毒。（）8.儿童喝果汁可以替代吃新鲜水果，因为两者营养成分相同。（）9.老年人因消化功能减弱，应减少膳食纤维摄入。（）10.食品标签中“0糖”表示该食品不含任何碳水化合物。（）三、简答题（每题6分，共30分）1.简述蛋白质互补作用的定义及实现方法，并举例说明。2.解释“低GI饮食”对健康的意义，并列举3种低GI食物。3.孕期女性在孕中晚期需要重点补充哪些营养素？分别说明其生理作用。4.从营养角度分析“粗细搭配”的科学依据。5.如何通过食材搭配降低加工食品（如香肠、腌菜）的健康风险？四、案例分析题（20分）某中学食堂为14岁初中生设计了一份午餐：白米饭（200g）、红烧肉（150g）、清炒白菜（100g）、紫菜蛋花汤（1碗）。请从营养均衡和食材搭配的角度分析该方案的不足，并提出改进建议（需具体说明调整的食材、分量及依据）。五、论述题（10分）结合《中国居民膳食指南（2025）》的核心原则，论述如何通过日常饮食实现“合理膳食、均衡营养”的目标（要求：逻辑清晰，结合具体食材搭配实例）。参考答案一、单项选择题1.C2.A3.B4.B5.A6.C7.C8.C9.A10.A11.C12.C13.B14.C15.B二、判断题1.×（优质脂肪如不饱和脂肪酸是必需的，应适量摄入）2.√（深色蔬菜的营养密度通常更高）3.√（维生素B12主要存在于动物性食物中）4.×（少量糖不会破坏蛋白质结构）5.×（晚餐需适量主食提供能量）6.×（适量摄入海鲜对高血脂患者影响较小）7.√（未煮熟的豆浆含胰蛋白酶抑制剂）8.×（果汁损失了膳食纤维和部分维生素）9.×（老年人需适量膳食纤维预防便秘）10.×（“0糖”指无添加糖，但可能含天然碳水化合物）三、简答题1.蛋白质互补作用指两种或以上食物蛋白质混合食用时，其必需氨基酸相互补充，接近人体需求模式，从而提高生物利用率的现象。实现方法：选择氨基酸组成差异大的食物（如谷物缺乏赖氨酸但富含蛋氨酸，豆类富含赖氨酸但缺乏蛋氨酸），搭配食用。例如：大米（谷物）+大豆（豆类）可互补，提高蛋白质利用率。2.低GI饮食的意义：①稳定血糖，减少糖尿病风险；②延长饱腹感，有助于控制体重；③降低胰岛素波动，保护胰岛功能。低GI食物举例：燕麦（GI≈55）、荞麦面（GI≈59）、苹果（GI≈36）。3.孕中晚期需重点补充：①铁：预防缺铁性贫血，支持胎儿造血；②钙：促进胎儿骨骼和牙齿发育；③DHA（ω-3脂肪酸）：支持胎儿大脑和视力发育；④优质蛋白质：满足母体和胎儿组织增长需求。4.粗细搭配的科学依据：①全谷物（如燕麦、糙米）含更多膳食纤维、B族维生素和矿物质，弥补精制谷物（如白米、白面）营养流失；②膳食纤维可延缓血糖上升，改善肠道健康；③多种谷物搭配可实现蛋白质互补，提高利用率；④预防营养缺乏（如维生素B1缺乏）和慢性病（如糖尿病、便秘）。5.降低加工食品健康风险的方法：①搭配富含维生素C的食材（如青椒、猕猴桃），抑制亚硝酸盐转化为亚硝胺；②增加膳食纤维（如燕麦、西兰花），促进有害物质排出；③控制食用量，避免长期大量摄入；④搭配富含抗氧化物质的食物（如番茄、蓝莓），减少自由基损伤；⑤选择低盐、无防腐剂的加工食品，注意阅读标签。四、案例分析题原方案不足分析：（1）能量分配不均衡：以红烧肉（高脂肪）为主，蛋白质来源单一（仅猪肉和鸡蛋），缺乏优质植物蛋白（如豆类）；（2）碳水化合物单一：白米饭（精制谷物）GI较高，缺乏全谷物，B族维生素和膳食纤维不足；（3）蔬菜种类单一：仅清炒白菜（浅色蔬菜），缺乏深色蔬菜（如菠菜、胡萝卜），维生素A、维生素C和矿物质不足；（4）脂肪比例过高：红烧肉含大量饱和脂肪，可能增加心血管负担；（5）膳食纤维不足：仅白菜提供少量纤维，易导致餐后血糖波动和便秘。改进建议（以14岁初中生每日午餐需求为参考，能量约700-800kcal）：（1）主食调整：白米饭（150g）+燕麦米（50g）混合蒸煮（粗细搭配），增加膳食纤维和B族维生素；（2）荤菜调整：红烧肉（80g）+清蒸鲈鱼（70g），减少饱和脂肪摄入，增加优质蛋白和DHA（促进大脑发育）；（3）蔬菜调整：清炒白菜（100g）+凉拌菠菜（50g）（焯水去草酸），增加维生素A、维生素C和铁（菠菜含铁，搭配维生素C促进吸收）；（4）汤品调整：紫菜蛋花汤（1碗）改为豆腐海带汤（豆腐提供植物蛋白，海带补碘）；（5）加餐补充：餐后可增加1个小苹果（约100g），补充维生素和膳食纤维。调整依据：符合《中国居民膳食指南（2025）》中“食物多样、荤素搭配、粗细结合”的原则，优化蛋白质来源（动物+植物），增加膳食纤维和微量营养素，控制饱和脂肪摄入，满足青少年生长发育的能量和营养需求。五、论述题《中国居民膳食指南（2025）》的核心原则包括“食物多样、合理搭配，吃动平衡、健康体重，多吃蔬果、奶类、全谷、大豆，适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉，少盐少油、控糖限酒”。实现“合理膳食、均衡营养”需从以下方面落实：1.食物多样，合理搭配：每日摄入12种以上食物，每周25种以上。例如：早餐可搭配燕麦粥（全谷物）+水煮蛋（优质蛋白）+蓝莓（水果）+核桃仁（坚果）；午餐选择糙米饭（全谷物）+清蒸鱼（优质蛋白）+西兰花（深色蔬菜）+豆腐（大豆）；晚餐以杂粮馒头（全谷物）+鸡胸肉（瘦肉）+菠菜（深色蔬菜）+酸奶（奶类）为主。通过五大类食物（谷薯、蔬果、畜禽鱼蛋奶、大豆坚果、油脂）的搭配，实现营养素互补（如谷物+豆类的蛋白质互补）。2.优先选择新鲜天然食材：减少加工食品（如香肠、腌菜），避免高盐、高糖、高脂肪。例如：用新鲜鸡胸肉替代火腿，用新鲜番茄煮汤替代番茄酱，用新鲜水果代替果脯。3.关注特殊人群需求：如儿童需增加钙（牛奶、豆腐）、铁（红肉、菠菜）和维生素D（蛋黄、日晒）的摄入；老年人需增加优质蛋白（鱼、蛋、大豆）和膳食纤维（全谷物、菌菇），预防肌肉衰减和便秘；孕妇需重点补充铁（动物肝脏、瘦肉）、钙（奶制品、深绿蔬菜）和DHA（深海鱼、亚麻籽）。4.调整烹饪方式：采用蒸、煮、炖、炒（少油）