2025年啤酒工艺学试题及答案

2025年啤酒工艺学试题及答案一、单项选择题（每题1分，共20分）1.啤酒酿造中，麦芽干燥阶段温度超过85℃时最易生成的有害物质是A.亚硝胺 B.二甲基硫 C.丙烯酰胺 D.反式2壬烯醛答案：C2.下面哪种离子浓度升高会显著抑制β淀粉酶活性？A.Ca²⁺ B.Mg²⁺ C.Zn²⁺ D.Fe²⁺答案：D3.拉格酵母在开放方形发酵槽中主酵温度突然升高2℃，最先出现的代谢副产物峰值是A.乙酸乙酯 B.异戊醇 C.乙醛 D.琥珀酸答案：C4.采用二次煮出糖化法时，第一次煮出醪液量通常占总醪液量的A.10% B.20% C.30% D.40%答案：C5.下列哪种麦芽特种化处理可显著降低最终啤酒的pH？A.焙焦麦芽 B.酸麦芽 C.焦香麦芽 D.巧克力麦芽答案：B6.高浓酿造（18°P）稀释比例1∶1时，为保持风味一致性，最需要在线补偿添加的物质是A.酒花精油 B.硫酸钙 C.锌离子 D.麦芽酚答案：A7.在啤酒过滤阶段，若PVPP添加过量，最可能导致的质量缺陷是A.硫味 B.涩味 C.酚味 D.霉味答案：B8.下面哪种微生物能在含酒花苦味物质的环境中利用糊精继续产酸？A.乳酸菌 B.果胶杆菌 C.巨球菌 D.野生酵母答案：C9.采用氮气备压的罐装线，若背压阀突然失效，最可能触发的质量风险是A.总氧升高 B.二氧化碳损失 C.瓶颈空气增加 D.泡沫溢出答案：A10.啤酒中反2壬烯醛的味觉阈值约为A.0.02μg/L B.0.1μg/L C.0.5μg/L D.1.2μg/L答案：B11.为抑制光臭味3甲基2丁烯1硫醇生成，最经济有效的包装策略是A.棕色瓶+维生素B2 B.绿色瓶+抗坏血酸 C.铝罐+还原酮 D.透明瓶+EDTA答案：A12.在糖化阶段添加外源β葡聚糖酶，其最适作用温度区间为A.35–40℃ B.45–50℃ C.55–60℃ D.65–70℃答案：C13.啤酒泡沫稳定性（NIBEM值）与下列哪种蛋白组分相关性最高？A.Z型蛋白 B.LTP1 C.醇溶蛋白 D.谷蛋白大聚体答案：B14.采用动态低压煮沸系统，蒸发率可降至A.2% B.4% C.6% D.8%答案：B15.下面哪种酵母絮凝基因型在发酵结束时最易造成酵母泥“塌方”？A.FLO1/FLO1 B.flo8/flo8 C.FLO10/FLO10 D.flo11Δ/flo11Δ答案：D16.啤酒中草酸钙晶体形成的主要诱因是A.麦汁Ca²⁺过高 B.发酵pH骤降 C.贮酒温度波动 D.过滤剪切力答案：B17.用电子鼻检测啤酒老化，主成分分析中贡献率最高的传感器阵列通常对哪类化合物最敏感？A.醛类 B.酮类 C.酯类 D.醇类答案：A18.在纯生啤酒膜过滤系统，0.45μm滤芯前通常设置一道A.0.65μm B.1.0μm C.2.0μm D.5.0μm答案：A19.啤酒中亚硝基二甲胺（NDMA）的主要前体物质是A.大麦芽碱 B.亚硝酸根 C.二甲胺 D.鸟嘌呤答案：C20.采用超高重力酿造（24°P）时，酵母需要额外补充的维生素是A.生物素 B.泛酸钙 C.肌醇 D.硫胺素答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分；多选少选均不得分）21.下列哪些措施可同时降低TBA值与羰基值？A.糖化过程添加亚硫酸盐 B.贮酒阶段充CO2备压 C.煮沸后快速旋沉 D.过滤前添加抗坏血酸 E.包装前在线脱氧答案：A、D、E22.导致啤酒“日光臭”的光波长范围包括A.280nm B.350nm C.450nm D.550nm E.650nm答案：A、B23.属于下面发酵酵母（Saccharomycespastorianus）基因组特征的有A.三倍体 B.含S.cerevisiae亚基因组 C.含S.eubayanus亚基因组 D.染色体易位 E.高拷贝FLO基因答案：B、C、D24.下列哪些离子浓度升高会促进啤酒胶质混浊？A.Fe³⁺ B.Cu²⁺ C.Al³⁺ D.Sn²⁺ E.Si⁴⁺答案：A、B、C25.高浓稀释酿造中，稀释水必须同时满足A.微生物≤1CFU/100mL B.总氧≤10μg/L C.电导率≤50μS/cm D.温度≤1℃ E.钙硬度≤10mg/L答案：A、B、D26.下列哪些化合物属于啤酒中“斯特雷克醛”？A.2甲基丁醛 B.3甲基丁醛 C.苯乙醛 D.糠醛 E.5羟甲基糠醛答案：A、B、C27.在煮沸阶段添加酒花，下列哪些参数会显著影响苦感质量？A.α酸组成比例 B.煮沸pH C.煮沸强度 D.麦汁澄清度 E.旋沉停留时间答案：A、B、C、E28.啤酒中双乙酰还原过快可能掩盖的缺陷有A.乙醛升高 B.硫化物积累 C.酯类不足 D.高级醇过量 E.酚味答案：A、B、D29.采用膜封闭交叉过滤（MBR）系统替代传统硅藻土过滤，其优势包括A.减少固废90% B.总多酚降低5–8% C.可在线反冲再生 D.浊度<0.2EBC E.无需PVPP答案：A、C、D30.下列哪些微生物属于啤酒有害菌但能在厌氧条件下生长？A.林特奈乳杆菌 B.有害巨球菌 C.果胶杆菌 D.野生酵母 E.醋酸杆菌答案：A、B、C三、判断题（每题1分，共10分；正确打“√”，错误打“×”）31.麦芽干燥时，排潮阶段风速越快，成品麦芽色度越低。答案：√32.啤酒中异α酸顺反异构化比例与光照强度无关。答案：×33.采用纯种乳酸酸化麦汁技术可将麦汁pH降至4.0以下而不产生明显酸味。答案：√34.高重力发酵时，酵母胞内甘油含量与渗透压呈负相关。答案：×35.铝罐内壁涂层缺陷会导致啤酒中金属离子味，但不会产生日光臭。答案：√36.啤酒泡沫“挂杯”性能与表面张力呈正相关。答案：×37.在0℃以下贮酒，草酸钙溶解度反而升高。答案：×38.啤酒中乙醛与SO2结合生成乙醛亚硫酸加合物可降低乙醛风味阈值。答案：√39.采用氮气鼓泡可加速啤酒中硫化氢的去除。答案：√40.啤酒老化指数（EI）与羰基值线性相关系数R²通常高于0.9。答案：√四、填空题（每空1分，共20分）41.麦芽焙焦阶段，当温度达到________℃时，美拉德反应速率常数比80℃时提高约________倍。答案：110，5.642.啤酒中主要抗氧化活性肽的分子量区间为________–________kDa。答案：3，1043.采用________法可快速测定麦汁中β葡聚糖含量，其原理是________染色。答案：刚果红，比色44.高浓酿造酵母胞内积累的相容性溶质除甘油外，还包括________和________。答案：海藻糖，脯氨酸45.啤酒过滤后浊度反弹（chillhaze）主要与________蛋白和________多酚相互作用有关。答案：LTP1，原花青素46.在纯生啤酒生产线，0.45μm膜过滤前通常要求酵母数≤________cells/mL，细菌数≤________CFU/100mL。答案：5×10⁵，1047.啤酒中反2壬烯醛的生成前体主要是________脂肪酸，其氧化需要________金属离子催化。答案：亚油酸，Fe²⁺48.采用________色谱________检测器联用可同时定量啤酒中9种生物胺。答案：HPLC，荧光49.啤酒泡沫“花边”缺陷常因________酶残留引起，该酶最适pH为________。答案：蛋白酶A，6.550.啤酒中草酸钙晶体呈________形，其临界过饱和度在5℃时约为________。答案：四面体，2.3×10⁻⁸mol²/L²五、简答题（每题6分，共30分）51.说明高重力酿造对酵母脂质代谢的影响机制，并给出两条调控策略。答案：高渗透压抑制酵母乙酰CoA羧化酶活性，导致胞内C16:0脂肪酸减少，膜流动性下降；同时激活OLE1基因，增加C18:1含量以维持膜完整性。策略：①主酵前12h补充0.5mg/L泛酸钙，增强脂肪酸合成；②通入微氧（0.05vvm）促进不饱和脂肪酸合成，提高酵母活力与酯类生成。52.概述PVPP与硅胶在啤酒稳定化中的协同机理，并给出最佳添加顺序及理由。答案：PVPP选择性吸附小分子多酚，硅胶吸附蛋白；先硅胶后PVPP可避免硅胶表面被多酚覆盖，提高蛋白去除率20%以上；顺序颠倒则PVPP优先结合多酚，导致硅胶利用率下降，浊度反弹风险增加。53.比较传统硅藻土过滤与膜封闭交叉过滤（MBR）在碳排放方面的差异，列出关键计算参数。答案：硅藻土单耗0.8kg/hL，生命周期CO₂排放1.4kg；MBR膜折旧+泵电耗0.3kWh/hL，折合0.18kgCO₂；固废减少90%，运输减排0.2kg；综合减排约1.42kgCO₂/hL。54.解释为何拉格酵母在12℃主酵时乙酸异戊酯生成量高于18℃，并给出酶学证据。答案：12℃时ATF1酶蛋白半衰期延长2.3倍，转录水平虽低但酶稳定性高；18℃时酶热失活加快，且醇酰基转移酶旁路（EHT1）竞争底物，导致酯类净减少；体外实验显示ATF1在12℃比活为38nkat/mg，18℃降至19nkat/mg。55.列举三种可现场快速检测啤酒中微量氧（<10μg/L）的方法，并比较其精度与耗时。答案：①光化学传感器（精度±0.5μg/L，2min）；②荧光淬灭微探针（±0.3μg/L，30s）；③电化学克拉克电极（±1.0μg/L，1min）。其中荧光法最适合在线校准，无需耗气。六、计算题（每题10分，共20分）56.某厂采用高浓酿造，原麦汁浓度18°P，发酵度75%，稀释到10°P销售。若要求稀释后乙醛≤5mg/L，而高浓酒液乙醛为12mg/L，计算需在线吸附去除的乙醛比例，并设计活性炭柱最小用量（已知活性炭对乙醛静态吸附量q=0.08g/g，动态泄露点5%，安全系数1.5）。答案：稀释倍数1.8，稀释后理论乙醛6.67mg/L，超标需降至5mg/L，需去除25%。每hL稀释酒含乙醛5g，需吸附1.25g；活性炭需1.25/(0.08×0.95)=16.45g/hL，考虑安全系数24.7g/hL，即247kg/1000hL。57.计算采用动态低压煮沸（蒸发4%）与传统煮沸（蒸发8%）在年产20万kL啤酒时的蒸汽节约量。已知蒸汽焓值2750kJ/kg，麦汁比热容4.0kJ/(kg·℃)，汽化潜热2250kJ/kg，锅炉效率92%，煤热值23MJ/kg。答案：年蒸发差4%×20万kL=8000kL水；需热量8000×1000×2250=1.8×10¹⁰kJ；锅炉耗煤1.8×10¹⁰/(0.92×23×10⁶)=850t；折合CO₂排放850×2.62=2227t；年节约费用850t×800元/t=68万元。七、综合应用题（每题15分，共30分）58.某品牌推出“零醇”拉格，要求酒精≤0.5%vol，原麦汁风味保留>90%。现有两种技术路线：①限制发酵+冷接触膜；②脱醇蒸发+回填香气。请从风味、能耗、成本、法规四维度对比，给出推荐方案并制定关键控制点。答案：推荐路线①。风味：限制发酵保留酯类80%，冷接触膜截留分子量>100Da醇类，酯损失<5%；脱醇蒸发酯损失40%，需额外回填。能耗：路线①总能耗25kWh/hL，路线②蒸发+真空+冷凝共55kWh/hL。成本：路线①增加0.8元/L，路线②1.4元/L。法规：路线①无需特殊添加剂，标签清洁。关键控制点：a.冷接触膜温度≤4℃，跨膜压≤0.8bar；b.酵母接种量降至3×10⁶cells/mL，主酵48h终止；c.在线气相色谱监测乙醇≤0.45%vol；d.膜清洗采用0.5%NaOH+0.3%HNO₃循环，水通量恢复率≥95%。59.设计一款“茶味IPA”工艺，要求酒花香气与茉莉花茶香协同，苦味值40IBU，多酚≤150mg/L，货架期≥6月。请给出原料配比、糖化曲线、发酵参数、干投策略及稳定化方案，并预测关键风味物质峰值。答案：原料：淡色艾尔麦芽65%、慕尼黑麦芽10%、燕麦片5%、茉莉花茶2%（50℃浸泡30min后加煮沸末）、结晶