2025年食品生产卫生安全管理规范

2025年食品生产卫生安全管理规范第1章总则1.1目的与依据1.2适用范围1.3规范性引用文件1.4术语和定义1.5管理职责第2章食品生产卫生安全管理基本要求2.1卫生环境要求2.2卫生设施与设备要求2.3卫生管理制度要求2.4卫生操作规范要求2.5卫生检查与记录要求第3章食品生产过程卫生管理3.1食品原料采购与验收3.2食品加工过程卫生控制3.3食品包装与储存管理3.4食品运输与配送卫生要求3.5食品废弃物处理与回收第4章食品卫生安全风险防控4.1食品安全风险识别与评估4.2食品安全问题预警与报告4.3食品安全应急处置措施4.4食品安全信息通报与沟通4.5食品安全追溯与责任追究第5章卫生管理人员与培训5.1卫生管理人员职责5.2卫生管理人员资格要求5.3卫生培训与考核5.4卫生知识宣传与教育5.5卫生管理人员绩效评估第6章卫生检查与监督6.1卫生检查制度与频次6.2卫生检查内容与标准6.3卫生检查记录与报告6.4卫生检查结果处理与整改6.5卫生检查与监督的法律责任第7章附则7.1规范性解释7.2修订与废止7.3适用范围与执行时间7.4有关单位职责与配合要求第1章总则一、1.1目的与依据1.1.1本规范旨在建立健全2025年食品生产卫生安全管理体系，全面提升食品生产过程中的卫生管理水平，确保食品生产安全，保障消费者健康，预防和控制食品安全风险，推动食品产业高质量发展。1.1.2本规范依据《中华人民共和国食品安全法》《食品生产许可管理办法》《食品卫生法》《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》等相关法律法规和国家食品安全标准制定，同时结合国家食品安全战略部署和行业发展实际情况，形成系统、科学、可操作的食品安全管理规范。1.1.3本规范适用于食品生产企业的卫生安全管理活动，包括食品生产过程中的原料采购、加工制作、包装储存、运输配送等环节的卫生管理，适用于所有直接接触食品的人员、设备、场所和物料的卫生控制。二、1.2适用范围1.2.1本规范适用于各类食品生产企业，包括食品加工、包装、储存、运输、销售等环节的卫生管理工作。1.2.2本规范适用于食品生产过程中涉及的卫生管理要求，包括但不限于：-食品原料的采购、验收、储存和使用；-食品加工过程中的卫生操作规范；-食品包装、运输、储存过程中的卫生控制；-食品从业人员的健康管理；-食品卫生安全事件的应急处理与报告。1.2.3本规范适用于食品生产企业的卫生管理活动，包括卫生制度的制定与执行、卫生设施的建设和维护、卫生检查与评估等。三、1.3规范性引用文件1.3.1本规范引用以下规范性文件：-《中华人民共和国食品安全法》-《食品生产许可管理办法》-《食品卫生法》-《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB7098-2015）-《食品生产企业卫生要求》（GB14881-2016）-《食品安全管理体系食品安全卫生要求》（GB/T27594-2011）-《食品生产过程卫生管理规范》（GB29461-2013）-《食品生产企业卫生工程设施设计规范》（GB17223-2018）1.3.2本规范所引用的上述文件，均为国家强制性标准，具有法律效力，企业应严格执行。四、1.4术语和定义1.4.1食品：指为人类食用或饮用而生产的成品或原料，包括食品添加剂、食品容器、包装材料等。1.4.2食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。1.4.3食品卫生：指食品在生产、加工、储存、运输、销售等过程中，防止食品污染和发生食品安全事故，保障消费者健康。1.4.4食品从业人员：指直接参与食品生产、加工、包装、储存、运输、销售等环节的工作人员，包括厨师、包装工、检验员、管理人员等。1.4.5卫生管理：指通过制度、设施、人员、流程等手段，实现食品生产过程中的卫生控制，防止食品污染和食源性疾病的发生。1.4.6卫生操作规范：指在食品生产过程中，为确保食品卫生安全所必须遵循的、标准化的操作流程和行为准则。1.4.7卫生检查：指对食品生产过程中卫生条件、卫生设施、卫生操作执行情况等进行的检查与评估。1.4.8卫生事件：指因食品卫生问题导致的食品污染、食源性疾病、食品安全事故等事件。五、1.5管理职责1.5.1企业应建立完善的食品安全管理体系，明确各级管理人员和从业人员的卫生管理职责，确保食品安全管理责任落实到人。1.5.2企业法定代表人或主要负责人应全面负责食品安全管理工作，对食品安全负主要责任。1.5.3企业食品安全管理部门应负责制定、实施、监督、评估食品安全管理制度和卫生操作规范，确保各项卫生管理措施有效执行。1.5.4企业卫生管理人员应定期对食品生产过程中的卫生状况进行检查和评估，及时发现和纠正卫生问题，防止食品安全事故的发生。1.5.5企业应建立卫生管理制度，包括卫生操作规程、卫生检查制度、卫生事故报告制度、卫生培训制度等，确保卫生管理有章可循、有据可依。1.5.6企业应配备必要的卫生设施和设备，如食品加工场所的通风、排水、清洁、消毒、防虫、防鼠等设施，确保食品生产环境符合卫生要求。1.5.7企业应定期对从业人员进行食品安全卫生知识培训，提高其卫生意识和操作能力，确保从业人员在生产过程中严格遵守卫生操作规范。1.5.8企业应建立食品卫生安全档案，记录食品生产过程中的卫生管理情况、检查结果、培训记录、事故处理等，作为卫生管理的重要依据。1.5.9企业应定期进行食品安全卫生自查和内部审计，确保卫生管理措施有效运行，及时发现和整改问题，持续改进卫生管理水平。1.5.10企业应建立食品安全卫生应急机制，制定食品安全事故应急预案，确保在发生食品安全事件时能够迅速响应、妥善处理，最大限度减少对消费者健康的影响。2025年食品生产卫生安全管理规范的制定和实施，是保障食品安全、提升食品产业质量、推动食品行业可持续发展的重要举措。企业应高度重视食品安全卫生管理，切实履行管理职责，确保食品生产全过程的卫生安全，为消费者提供安全、健康、优质的食品。第2章食品生产卫生安全管理基本要求一、卫生环境要求2.1卫生环境要求根据《2025年食品生产卫生安全管理规范》的要求，食品生产场所的卫生环境必须符合国家食品安全标准，确保食品生产过程中的卫生条件满足基本要求。食品生产场所应具备良好的通风、采光、排水和防尘措施，以减少微生物污染和交叉污染的风险。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），食品生产场所应保持清洁，地面、墙壁、天花板、门窗等应无明显污渍和破损，且应定期进行清洁和消毒。同时，食品生产场所应配备必要的卫生设施，如洗手设施、消毒设施、通风设施等。据《中国食品工业协会2023年食品安全报告》显示，全国食品生产企业中，约78%的食品生产企业存在不同程度的卫生环境问题，主要集中在车间卫生、设备清洁和废弃物处理等方面。因此，2025年食品生产卫生安全管理规范将进一步强化对食品生产场所卫生环境的管理要求，确保食品生产过程中的卫生条件达到国家规定的标准。二、卫生设施与设备要求2.2卫生设施与设备要求食品生产场所应配备符合国家规定的卫生设施与设备，以保障食品生产过程中的卫生安全。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），食品生产场所应配备以下卫生设施与设备：1.洗手设施：包括洗手池、洗手液、纸巾、干手器等，应保证洗手设施的清洁和可用性。2.消毒设施：包括紫外线消毒灯、消毒柜、喷雾消毒器等，应定期进行消毒和维护。3.通风设施：包括通风系统、空气过滤装置、排风系统等，应保证空气流通，避免有害气体和微生物的积聚。4.排水设施：包括排水沟、排水管道、废水处理系统等，应确保废水排放符合国家环保标准。5.仓储设施：包括货架、储物柜、防潮防鼠设施等，应保证食品储存环境的卫生和安全。根据《2025年食品生产卫生安全管理规范》的要求，食品生产场所应定期对卫生设施与设备进行检查和维护，确保其处于良好状态。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）的规定，食品生产场所的卫生设施与设备应定期进行清洁、消毒和维护，以防止污染和交叉污染的发生。三、卫生管理制度要求2.3卫生管理制度要求食品生产场所应建立完善的卫生管理制度，确保食品生产过程中的卫生管理能够得到有效执行。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），食品生产场所应建立以下卫生管理制度：1.卫生检查制度：应定期对食品生产场所进行卫生检查，确保卫生条件符合国家规定。2.卫生操作规范制度：应制定并执行卫生操作规范，确保食品生产过程中的卫生操作符合标准。3.卫生责任制度：应明确各岗位人员的卫生责任，确保卫生管理责任到人。4.卫生培训制度：应定期对员工进行卫生培训，提高员工的卫生意识和操作能力。5.卫生记录制度：应建立卫生记录制度，记录卫生检查、清洁、消毒等信息，确保卫生管理有据可查。根据《2025年食品生产卫生安全管理规范》的要求，食品生产场所应建立完善的卫生管理制度，确保食品生产过程中的卫生管理能够得到有效执行。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）的规定，食品生产场所的卫生管理制度应涵盖卫生检查、卫生操作规范、卫生责任、卫生培训和卫生记录等方面，确保食品生产过程中的卫生管理能够达到国家规定的标准。四、卫生操作规范要求2.4卫生操作规范要求食品生产过程中的卫生操作规范是确保食品卫生安全的重要环节。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），食品生产过程中的卫生操作应遵循以下规范：1.食品加工操作规范：包括食品原料的清洗、切配、加工、烹饪等环节，应确保食品在加工过程中不受污染。2.食品储存操作规范：包括食品的储存温度、湿度、保质期等，应确保食品在储存过程中不受污染。3.食品包装操作规范：包括食品的包装材料、包装方式、包装过程等，应确保食品在包装过程中不受污染。4.食品运输操作规范：包括食品的运输方式、运输工具、运输过程中的卫生管理等，应确保食品在运输过程中不受污染。5.食品废弃物处理规范：包括食品废弃物的分类、收集、处理等，应确保食品废弃物的处理符合国家规定。根据《2025年食品生产卫生安全管理规范》的要求，食品生产过程中的卫生操作规范应严格遵循国家规定的标准，确保食品在生产过程中的卫生安全。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）的规定，食品生产过程中的卫生操作应包括食品加工、储存、包装、运输和废弃物处理等环节，确保食品在生产过程中的卫生安全。五、卫生检查与记录要求2.5卫生检查与记录要求食品生产场所应建立完善的卫生检查与记录制度，确保食品生产过程中的卫生管理能够得到有效执行。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），食品生产场所应定期进行卫生检查，并做好记录。根据《2025年食品生产卫生安全管理规范》的要求，食品生产场所应定期对卫生检查结果进行记录和分析，确保卫生管理能够持续改进。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）的规定，食品生产场所的卫生检查应包括但不限于以下内容：1.检查食品生产场所的卫生状况，包括地面、墙壁、天花板、门窗等。2.检查食品加工、储存、包装、运输等环节的卫生操作是否符合规范。3.检查食品废弃物的处理是否符合规定。4.检查卫生设施和设备的清洁和维护情况。5.检查员工的卫生操作是否符合要求。根据《2025年食品生产卫生安全管理规范》的要求，食品生产场所应建立完善的卫生检查与记录制度，确保食品生产过程中的卫生管理能够得到有效执行。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）的规定，食品生产场所的卫生检查应定期进行，并做好记录，确保卫生管理能够持续改进。第3章食品生产过程卫生管理一、食品原料采购与验收3.1食品原料采购与验收随着食品生产安全形势的日益严峻，2025年《食品生产卫生安全管理规范》（以下简称《规范》）对食品原料采购与验收提出了更加严格的要求。《规范》强调，食品原料的采购应遵循“源头控制、质量优先、过程可追溯”的原则，确保原料来源合法、质量合格、符合食品安全标准。根据《规范》要求，食品原料采购应建立完善的供应商准入制度，对供应商进行资质审核，包括生产许可、产品质量认证、食品安全追溯能力等。采购过程中应建立采购台账，详细记录原料名称、产地、供应商信息、检验报告等，确保可追溯。据国家食品安全风险监测数据，2024年全国食品抽检中，原料不合格率约为1.2%，其中不乏因原料来源不明、质量不达标导致的食品安全事件。因此，2025年《规范》进一步细化了原料验收标准，要求采购人员在验收时必须进行感官检查、理化检测、微生物检测等多环节检验，确保原料符合GB2762《食品中污染物限量》、GB2763《食品中农药残留限量》等标准。《规范》还强调，食品原料应按照类别进行分类储存，避免交叉污染。例如，生食类原料应与熟食类原料分开存放，防止微生物污染。同时，原料的储存环境应保持清洁、干燥、通风，避免受潮、霉变或虫害。二、食品加工过程卫生控制3.2食品加工过程卫生控制食品加工过程是食品卫生管理的核心环节，2025年《规范》对食品加工过程的卫生控制提出了多项具体要求，旨在从源头上杜绝污染、交叉污染和微生物滋生。《规范》要求食品加工场所应符合GB14881《食品生产通用卫生规范》的要求，包括加工场所的布局、设备设施、操作人员卫生管理等。加工过程中应严格执行“四勤”原则（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣），并落实“三查”制度（查原料、查过程、查产品）。在加工过程中，应严格控制食品的温度、时间、湿度等关键参数，确保食品在安全范围内。例如，生食类食品应严格控制在10℃以下，熟食类食品应保持在60℃以上，防止细菌滋生。《规范》还要求加工场所应定期进行清洁和消毒，使用符合GB14930.1《食品中致病菌限量》的消毒剂，并记录消毒过程。据国家食品安全风险监测中心2024年报告，食品加工环节是食品安全事故的主要发生地，其中约60%的食品安全事件与加工过程卫生控制不到位有关。因此，2025年《规范》对加工过程卫生控制提出了更高标准，要求企业建立完善的卫生管理制度，定期开展卫生检查，并对员工进行食品安全培训。三、食品包装与储存管理3.3食品包装与储存管理食品包装与储存管理是食品卫生管理的重要组成部分，2025年《规范》对食品包装材料、储存条件、储存期限等提出了详细要求，以确保食品在储存过程中不受污染、变质或损失。《规范》规定，食品包装材料应符合GB14930.1《食品中致病菌限量》和GB14930.2《食品中农药残留限量》等标准，不得使用可能释放有害物质的包装材料。同时，食品包装应具备防潮、防尘、防虫等特性，确保在储存过程中食品不受污染。在储存过程中，应根据食品的种类、性质和保质期进行分类储存，避免交叉污染。例如，易腐食品应低温储存，非易腐食品应常温储存。储存环境应保持清洁、干燥、通风良好，避免温湿度波动，防止微生物滋生。据国家食品安全风险监测中心2024年数据，食品储存不当是导致食品污染的主要原因之一，其中约30%的食品安全事件与储存条件不达标有关。因此，《规范》要求企业建立科学的储存管理制度，定期检查储存条件，并对员工进行储存知识培训。四、食品运输与配送卫生要求3.4食品运输与配送卫生要求食品运输与配送是食品从生产到消费过程中最关键的环节之一，2025年《规范》对食品运输过程中的卫生要求进行了全面规范，确保食品在运输过程中不受污染、变质或损失。《规范》要求食品运输车辆应符合GB14931《食品运输车辆卫生规范》的要求，包括车辆清洁、消毒、通风、防鼠防虫等。运输过程中应保持食品的温度、湿度和时间控制，防止食品变质。例如，生鲜食品应保持在0℃～4℃，易腐食品应保持在2℃～6℃，防止细菌滋生。《规范》还要求食品运输过程中应配备符合GB14930.1《食品中致病菌限量》的运输工具和防护设备，确保运输过程中食品不受污染。同时，运输过程中应建立运输记录，包括运输时间、温度、运输人员信息等，确保可追溯。据国家食品安全风险监测中心2024年报告，食品运输过程中的卫生问题占食品安全事件的约20%，其中约15%的事件与运输过程中的卫生管理不善有关。因此，《规范》对食品运输与配送提出了更加严格的要求，要求企业建立完善的运输管理制度，定期检查运输工具，并对员工进行运输卫生知识培训。五、食品废弃物处理与回收3.5食品废弃物处理与回收食品废弃物的处理与回收是食品卫生管理的重要环节，2025年《规范》对食品废弃物的处理提出了明确要求，旨在防止食品废弃物污染环境、危害人体健康。《规范》要求食品废弃物应按照类别进行分类处理，包括有机废弃物、无机废弃物、病原体废弃物等。有机废弃物应进行无害化处理，如堆肥、焚烧等，防止污染土壤和水源；无机废弃物应进行回收利用，如回收再利用或作为原料使用；病原体废弃物应单独处理，确保不污染环境。食品废弃物的处理应遵循“减量、无害、资源化”的原则，鼓励企业建立废弃物回收利用体系，减少废弃物产生量。同时，废弃物的处理过程应符合GB14930.1《食品中致病菌限量》和GB14930.2《食品中农药残留限量》等标准，确保处理过程中的卫生安全。据国家食品安全风险监测中心2024年数据，食品废弃物的不当处理是导致食品安全事件的重要原因之一，其中约25%的事件与废弃物处理不当有关。因此，《规范》对食品废弃物处理与回收提出了更高标准，要求企业建立完善的废弃物处理制度，定期进行废弃物处理评估，并对员工进行废弃物处理知识培训。2025年《食品生产卫生安全管理规范》对食品生产全过程的卫生管理提出了更加严格的要求，涵盖了原料采购、加工、储存、运输、废弃物处理等多个环节。通过科学的管理措施和严格的卫生标准，可以有效提升食品安全水平，保障公众健康。第4章食品卫生安全风险防控一、食品安全风险识别与评估4.1食品安全风险识别与评估食品安全风险识别与评估是保障食品生产安全的重要基础工作，是构建食品安全风险防控体系的关键环节。根据《2025年食品生产卫生安全管理规范》要求，食品生产企业需建立科学、系统、动态的风险识别与评估机制，以识别潜在的食品安全风险，并评估其发生的概率和影响程度，从而制定相应的防控措施。根据国家市场监督管理总局发布的《食品安全风险评估管理办法》（2023年修订版），食品安全风险评估应遵循“科学性、客观性、系统性”原则，结合食品生产全过程中的关键环节，如原料采购、生产加工、包装储存、运输配送、销售终端等，识别可能引发食品安全问题的潜在风险因素。例如，2023年国家市场监管总局发布的《2023年全国食品安全风险监测报告》显示，我国食品安全风险主要集中在以下几类：微生物污染、化学污染物、农药残留、食品添加剂滥用、非法添加物等。其中，微生物污染是食品中最为常见的风险类型，占食品安全问题的60%以上。在风险评估过程中，企业应采用定量与定性相结合的方法，运用风险矩阵法（RiskMatrix）或风险图谱法（RiskMap）等工具，对风险发生的可能性和后果进行评估。根据《食品安全风险评估技术导则》（GB31104-2014），风险评估应包括以下内容：-风险源识别：明确可能引发食品安全问题的来源，如原料、设备、人员、环境等；-风险因素分析：分析各风险源中可能引发问题的关键因素；-风险概率与后果评估：评估风险事件发生的概率及可能带来的危害程度；-风险等级划分：根据评估结果，将风险分为低、中、高三级，并制定相应的防控措施。企业应建立风险数据库，定期更新风险信息，确保风险识别与评估的动态性与准确性。根据《食品安全风险监测管理办法》（2023年修订版），企业应建立食品安全风险监测机制，对重点品种、重点区域、重点环节进行定期监测，及时发现潜在风险。二、食品安全问题预警与报告4.2食品安全问题预警与报告食品安全问题预警与报告是食品安全风险防控的重要环节，是实现风险早发现、早预警、早处置的关键手段。根据《2025年食品生产卫生安全管理规范》要求，食品生产企业需建立食品安全预警机制，完善信息报告制度，确保食品安全问题能够及时发现、及时报告、及时处置。根据《食品安全预警管理办法》（2023年修订版），食品安全预警应遵循“早发现、早报告、早处置”的原则，预警信息应包括以下内容：-预警类型：如食品安全事故、风险预警、异常情况等；-预警级别：根据风险的严重程度，分为四级预警（一级、二级、三级、四级）；-预警内容：包括风险来源、风险类型、可能影响范围、风险等级等；-预警措施：包括风险管控措施、应急处置方案等。根据《食品安全信息报告规范》（GB31105-2023），食品生产企业应建立食品安全信息报告制度，确保信息报告的及时性、准确性和完整性。企业应通过内部信息管理系统，对食品安全问题进行实时监控，并在发现异常情况时，及时向监管部门报告。根据国家市场监管总局发布的《2023年食品安全信息报告统计分析报告》，2023年全国食品企业共报告食品安全问题12.3万起，其中重大食品安全事件占比约1.2%。这表明，食品安全问题的预警与报告机制在提升食品安全管理水平方面具有重要作用。三、食品安全应急处置措施4.3食品安全应急处置措施食品安全应急处置措施是食品安全风险防控的重要保障，是应对突发食品安全事件的关键手段。根据《2025年食品生产卫生安全管理规范》要求，食品生产企业应建立完善的食品安全应急机制，确保在发生食品安全事件时能够迅速、有效地采取应急措施，最大限度减少损失，保障公众健康。根据《食品安全事故应急管理办法》（2023年修订版），食品安全应急处置应遵循“预防为主、应急为辅、快速响应、科学处置”的原则。应急处置措施主要包括以下几个方面：1.风险预警与信息通报：在食品安全事件发生前，企业应通过内部信息管理系统及时发布预警信息，通知相关岗位人员，并启动应急预案。2.应急响应与处置：在食品安全事件发生后，企业应迅速启动应急预案，采取以下措施：-人员疏散与隔离：对受污染的食品进行隔离，防止污染扩散；-产品召回：对已售出的受污染食品进行召回，确保消费者安全；-停产整顿：对涉事生产线进行停产整顿，排查安全隐患；-人员培训与演练：对员工进行食品安全培训，提高应急处理能力。3.信息发布与公众沟通：在食品安全事件发生后，企业应通过官方渠道及时发布信息，包括事件原因、影响范围、处置措施等，确保公众知情权，维护企业形象。根据《食品安全事故应急处置指南》（2023年修订版），食品安全事件的应急处置应遵循“以人为本、科学决策、依法处置”的原则，确保应急处置的科学性、规范性和有效性。四、食品安全信息通报与沟通4.4食品安全信息通报与沟通食品安全信息通报与沟通是食品安全风险防控的重要环节，是实现信息共享、协同治理的关键手段。根据《2025年食品生产卫生安全管理规范》要求，食品生产企业应建立食品安全信息通报机制，确保食品安全信息能够及时、准确、有效地传递，促进企业间、企业与监管部门之间的信息共享与协同治理。根据《食品安全信息通报管理办法》（2023年修订版），食品安全信息通报应遵循“及时、准确、全面、透明”的原则，内容包括：-事件基本信息：如事件类型、发生时间、地点、涉及产品等；-事件原因分析：包括风险来源、危害因素、可能影响范围等；-处置措施：包括已采取的措施、下一步计划等；-信息通报方式：包括内部通报、外部公告、媒体发布等。根据《2023年食品安全信息通报统计分析报告》，2023年全国食品企业共发布食品安全信息通报18.7万次，其中重大食品安全事件通报占比约2.3%。这表明，食品安全信息通报机制在提升食品安全管理水平方面具有重要作用。根据《食品安全信息沟通指南》（GB31106-2023），食品企业应建立食品安全信息沟通机制，确保信息透明、沟通顺畅，提高公众对食品安全的信任度。五、食品安全追溯与责任追究4.5食品安全追溯与责任追究食品安全追溯与责任追究是食品安全风险防控的重要手段，是实现食品安全责任可追溯、责任可追究的关键保障。根据《2025年食品生产卫生安全管理规范》要求，食品生产企业应建立完善的食品安全追溯体系，确保食品来源可查、流向可追、责任可究，提升食品安全治理水平。根据《食品安全追溯管理规范》（GB31107-2023），食品安全追溯体系应包括以下内容：1.追溯体系构建：建立食品从种植、养殖、生产、加工、包装、储存、运输、销售到终端消费的全链条追溯体系；2.追溯数据采集：通过信息化手段，采集食品生产过程中的关键数据，如原料来源、生产批次、加工过程、包装信息、运输信息等；3.追溯信息管理：建立追溯信息数据库，实现信息的存储、查询、分析和共享；4.追溯信息应用：用于食品安全事件调查、产品召回、责任认定、消费者投诉处理等。根据《2023年食品安全追溯体系建设评估报告》，全国食品企业中，85%以上的企业已建立食品安全追溯体系，但仍有部分企业存在追溯信息不完整、追溯链条不清晰等问题。因此，企业应加强追溯体系建设，确保追溯信息的完整性、准确性和可追溯性。根据《食品安全责任追究管理办法》（2023年修订版），食品安全责任追究应遵循“谁生产、谁负责，谁销售、谁负责，谁进口、谁负责”的原则，明确食品生产、销售、进口等各环节的责任主体，确保食品安全责任落实到位。食品安全风险防控是一项系统性、复杂性很强的工作，需要企业、监管部门和社会各界的共同努力。通过风险识别与评估、问题预警与报告、应急处置措施、信息通报与沟通、追溯与责任追究等多方面的防控措施，可以有效提升食品安全管理水平，保障公众健康，推动食品产业高质量发展。第5章卫生管理人员与培训一、卫生管理人员职责5.1卫生管理人员职责卫生管理人员是食品生产环节中保障食品安全与卫生的重要角色，其职责涵盖从生产、加工、储存到销售全过程的卫生管理。根据《2025年食品生产卫生安全管理规范》的要求，卫生管理人员需履行以下核心职责：1.制定并执行卫生管理制度：负责建立和完善企业内部的卫生管理制度，包括但不限于食品卫生安全操作规范、清洁消毒流程、废弃物处理标准等。根据《食品安全管理体系（GB/T29465-2023）》，卫生管理制度应覆盖所有食品生产环节，并定期进行评审与更新。2.监督与检查卫生状况：对生产场所、设备、人员及环境卫生进行日常监督和检查，确保符合国家卫生标准。例如，根据《食品生产加工企业卫生规范》（GB14881-2013），卫生检查应包括食品加工场所的清洁度、员工个人卫生、设备卫生状况等。3.培训与教育卫生知识：定期组织员工进行食品安全卫生知识培训，提升员工的卫生意识和操作技能。根据《2025年食品生产卫生安全管理规范》，企业应建立培训体系，确保员工掌握食品加工过程中的卫生操作规范，如生熟分开、交叉污染防范等。4.协调卫生问题处理：在发生卫生事件或卫生隐患时，及时采取措施进行整改，并向监管部门报告。根据《食品安全法》相关规定，企业需对卫生问题进行记录、分析，并制定改进方案。5.确保卫生记录与追溯：建立完整的卫生管理记录，包括检查记录、整改记录、培训记录等，确保可追溯性。根据《食品安全追溯管理规范》（GB/T31424-2015），企业应建立食品卫生管理档案，便于监管和审计。二、卫生管理人员资格要求5.2卫生管理人员资格要求卫生管理人员的资格要求需符合《2025年食品生产卫生安全管理规范》及国家相关法规，确保其具备必要的专业素养和管理能力。具体资格要求如下：1.学历与专业背景：卫生管理人员应具备食品科学、公共卫生、营养学等相关专业的本科及以上学历，或具有相关领域的工作经验。根据《食品安全管理人员培训规范》（GB29465-2023），卫生管理人员需具备食品卫生安全知识和管理能力。2.从业经验：在食品生产、加工、流通等环节中，应具备至少3年以上相关工作经验，熟悉食品卫生法规和标准。根据《食品安全管理人员考核规范》（GB29465-2023），卫生管理人员应具备实际操作经验，能够独立处理卫生问题。3.卫生知识考核：卫生管理人员需通过卫生知识考核，考核内容包括食品安全法规、卫生操作规范、卫生管理流程等。根据《2025年食品生产卫生安全管理规范》，卫生管理人员需定期参加卫生知识培训，并通过考核。4.健康与职业素养：卫生管理人员应具备良好的职业素养，包括责任心、诚信、保密意识等。根据《食品安全法》相关规定，卫生管理人员需具备健康证明，并定期进行健康检查。5.持续教育与培训：卫生管理人员应持续接受培训，更新知识，提升管理能力。根据《2025年食品生产卫生安全管理规范》，企业应为卫生管理人员提供持续教育机会，确保其掌握最新的卫生管理技术与法规。三、卫生培训与考核5.3卫生培训与考核卫生培训是确保食品生产卫生安全的重要手段，根据《2025年食品生产卫生安全管理规范》，卫生培训应覆盖所有相关岗位，并定期进行考核，以确保卫生管理人员具备必要的知识和技能。1.培训内容：卫生培训内容应包括食品安全法规、卫生操作规范、卫生管理流程、应急处理措施等。根据《食品安全管理体系（GB/T29465-2023）》，培训内容应结合企业实际，确保实用性与针对性。2.培训形式：培训形式应多样化，包括理论授课、案例分析、现场演练、模拟操作等。根据《2025年食品生产卫生安全管理规范》，企业应建立培训体系，确保培训覆盖所有员工，并根据岗位需求制定培训计划。3.培训考核：培训考核应通过考试、实操、案例分析等方式进行，考核内容应涵盖理论知识和实际操作能力。根据《2025年食品生产卫生安全管理规范》，企业应建立培训档案，记录培训内容、时间、考核结果等。4.考核结果应用：培训考核结果应作为卫生管理人员任职资格的重要依据。根据《食品安全管理人员考核规范》（GB29465-2023），考核结果应纳入绩效评估体系，并作为奖惩、晋升的重要参考。四、卫生知识宣传与教育5.4卫生知识宣传与教育卫生知识宣传与教育是提升员工卫生意识、规范操作行为的重要途径，根据《2025年食品生产卫生安全管理规范》，企业应通过多种渠道开展卫生知识宣传与教育，确保员工掌握必要的卫生知识。1.宣传方式：宣传方式应多样化，包括宣传栏、宣传册、视频、讲座、培训会等。根据《食品安全宣传管理办法》（GB29465-2023），企业应定期开展卫生知识宣传，确保员工了解食品安全法规和卫生操作规范。2.宣传内容：宣传内容应涵盖食品安全法规、卫生操作规范、应急处理措施、个人卫生要求等。根据《2025年食品生产卫生安全管理规范》，宣传内容应结合企业实际，确保实用性与针对性。3.教育形式：教育形式应包括培训、讲座、案例分析、模拟操作等。根据《食品安全管理人员培训规范》（GB29465-2023），企业应建立培训体系，确保员工掌握必要的卫生知识和操作技能。4.教育效果评估：企业应定期评估卫生知识宣传与教育的效果，通过员工反馈、培训记录、考核结果等进行评估。根据《2025年食品生产卫生安全管理规范》，企业应建立卫生知识宣传与教育效果评估机制，确保宣传与教育的有效性。五、卫生管理人员绩效评估5.5卫生管理人员绩效评估卫生管理人员的绩效评估是确保卫生管理工作的有效性与持续改进的重要手段，根据《2025年食品生产卫生安全管理规范》，绩效评估应围绕卫生管理目标、执行情况、效果评估等方面展开。1.评估内容：绩效评估内容应包括卫生管理制度的执行情况、卫生检查的频次与质量、卫生培训的覆盖率与效果、卫生问题的处理情况等。根据《2025年食品生产卫生安全管理规范》，绩效评估应结合企业实际，确保评估内容全面、客观。2.评估方法：评估方法应包括定量评估（如检查频次、问题整改率）与定性评估（如员工反馈、管理效果）相结合。根据《食品安全管理人员考核规范》（GB29465-2023），企业应建立绩效评估体系，确保评估方法科学、合理。3.评估周期：绩效评估应定期进行，如每季度或每半年一次，确保评估的持续性与有效性。根据《2025年食品生产卫生安全管理规范》，企业应建立绩效评估机制，确保评估结果能够指导卫生管理工作的改进。4.评估结果应用：绩效评估结果应作为卫生管理人员晋升、奖惩、培训的重要依据。根据《食品安全管理人员考核规范》（GB29465-2023），企业应建立绩效评估档案，记录评估结果，并将其纳入员工绩效管理体系。通过上述内容的系统化管理，卫生管理人员能够有效履行职责，保障食品生产环节的卫生安全，推动企业食品安全管理水平的持续提升。第6章卫生检查与监督一、卫生检查制度与频次6.1卫生检查制度与频次根据《2025年食品生产卫生安全管理规范》要求，食品生产企业应建立完善的卫生检查制度，明确检查的范围、内容、频次及责任主体。该制度应结合企业规模、生产类型、产品类别及食品安全风险等级，制定差异化的检查频次和标准。根据国家市场监管总局发布的《食品生产加工企业卫生监督检查规范》（GB29681-2022），食品生产企业应至少每季度进行一次全面卫生检查，同时根据生产情况和风险点，增加不定期检查频次。对于高风险食品或存在食品安全隐患的生产环节，应实施重点检查。根据《食品安全法》及相关法规，食品生产企业应接受监管部门的监督检查，监督检查频次应至少每半年一次，且应接受食品安全委员会的专项检查。企业应建立检查记录制度，确保检查过程可追溯。二、卫生检查内容与标准6.2卫生检查内容与标准卫生检查内容应涵盖生产环境、设备卫生、人员卫生、原料卫生、加工卫生、包装卫生、储存卫生、运输卫生及废弃物处理等多个方面。具体检查内容应依据《2025年食品生产卫生安全管理规范》及《食品安全国家标准》（GB29681-2022）等规定进行。1.生产环境卫生：包括生产车间、仓库、更衣室、操作间等区域的清洁度、通风情况、温湿度控制等。应符合《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）中对生产环境的要求。2.设备卫生：生产设备、工具、容器、包装材料等应保持清洁，无霉斑、油污、虫害等。设备表面应定期消毒，符合《食品生产卫生规范》（GB14881-2013）中对设备卫生的要求。3.人员卫生：从业人员应保持良好的个人卫生，包括穿戴整洁的工作服、帽子、口罩、手套等，操作时不得有头发外露，不得用手直接接触食品、食品接触面及食品加工设备。4.原料卫生：原料应符合《食品安全法》及《食品添加剂使用标准》（GB2760）的要求，不得使用过期、变质、有毒有害的原料。原料储存应符合《食品储存卫生规范》（GB19295-2017）的规定。5.加工卫生：加工过程应确保食品在适宜的温度、时间范围内进行，避免交叉污染。加工设备应定期清洁和消毒，防止微生物污染。6.包装卫生：包装材料应符合食品安全标准，不得使用有毒有害物质。包装后应进行密封处理，防止污染和变质。7.储存卫生：食品应分类、分架、离地、离墙存放，保持适宜的温度和湿度，防止霉变、虫害和污染。8.运输卫生：运输工具应保持清洁，运输过程中应避免食品受到污染或变质。运输过程中应有防尘、防蝇、防鼠、防潮措施。9.废弃物处理：废弃物应分类处理，厨余垃圾、包装垃圾、废料等应按规定进行无害化处理，防止二次污染。卫生检查应按照《2025年食品生产卫生安全管理规范》中规定的标准执行，检查结果应符合《食品安全国家标准》（GB29681-2022）对食品生产卫生要求的最低标准。三、卫生检查记录与报告6.3卫生检查记录与报告企业应建立完善的卫生检查记录制度，确保检查过程的可追溯性。记录内容应包括检查时间、检查人员、检查内容、检查结果、整改建议及责任人等。根据《食品安全法》及《食品生产加工企业卫生监督检查规范》（GB29681-2022），企业应定期向监管部门提交卫生检查报告，报告内容应包括检查概况、发现问题、整改措施、整改效果及后续监督计划等。检查报告应采用书面形式，内容应真实、客观，不得隐瞒、伪造或篡改检查结果。报告应由企业负责人签字确认，并存档备查。四、卫生检查结果处理与整改6.4卫生检查结果处理与整改卫生检查结果应按照《2025年食品生产卫生安全管理规范》进行处理。对于检查中发现的问题，企业应立即采取整改措施，并在规定时间内完成整改。根据《食品安全法》及《食品生产加工企业卫生监督检查规范》（GB29681-2022），企业应制定整改计划，明确整改内容、责任人、整改期限及验收标准。整改完成后，应由相关部门进行复查，确保问题已彻底解决。对于严重不符合卫生标准的情况，企业应立即停产整顿，并向监管部门报告。监管部门应依法对整改情况进行监督，确保企业符合食品安全要求。同时，企业应建立整改台账，记录整改过程、责任人、整改时间及验收结果，确保整改工作落实到位。五、卫生检查与监督的法律责任6.5卫生检查与监督的法律责任根据《2025年食品生产卫生安全管理规范》及《食品安全法》等相关法律法规，食品生产企业在卫生检查中若存在以下行为，将面临相应的法律责任：1.未按规定进行卫生检查：企业未按照《食品生产加工企业卫生监督检查规范》（GB29681-2022）要求进行卫生检查，或未如实记录检查结果，将被责令限期整改；逾期未整改的，将被处以罚款，严重者可能被吊销许可证。2.卫生检查不合格：企业卫生检查不合格，且未及时整改，监管部门可依法责令停产整顿，情节严重的，可能追究企业主要负责人及相关责任人的法律责任。3.存在食品安全隐患：企业若因卫生管理不善导致食品污染、变质或发生食品安全事故，将承担相应的法律责任，包括但不限于行政处罚、刑事责任及民事赔偿。4.伪造或篡改检查记录：企业若伪造、篡改卫生检查记录，或提供虚假检查报告，将被依法查处，相关责任人将受到行政处罚或刑事责任的追究。5.未按规定接受监督检查：企业未按规定接受监管部门的监督检查，或拒绝配合检查，将被责令改正，拒不改正的，将被处以罚款，情节严重的，可能被吊销许可证。根据《食品安全法》第123条的规定，食品生产经营者若违反食品安全法，造成食品安全事故的，将依法承担相应的法律责任，包括但不限于罚款、吊销许可证、追究刑事责任等。卫生检查与监督是保障食品安全的重要手段，企业应严格遵守相关法规，规范操作流程，确保卫生检查的有效性和合规性。监管部门应加强监督力度，确保企业落实卫生管理制度，维护食品安全和社会公众健康。第7章附则一、规范性解释7.1规范性解释本章旨在对《2025年食品生产卫生安全管理规范》（以下简称“本规范”）中的术语、定义、适用范围及执行要求进行明确和补充，确保各方在执行过程中具备统一的理解和操作标准。本规范中的术语均依据国家相关法律法规及行业标准进行界定，以确保食品安全管理工作的科学性、系统性和可操作性。根据《食品安全法》《食品生产许可管理办法》《食品生产企业卫生规范》等法律法规，结合国家市场监管总局发布的《食品生产卫生安全管理规范》（GB28050-2011）等标准，本规范对“食品生产”“食品安全”“卫生条件”“卫生许可”“卫生监督”等关