白吉馍生产工艺制度规范

PAGE白吉馍生产工艺制度规范一、总则1.目的本制度旨在规范白吉馍的生产工艺，确保产品质量稳定、安全可靠，满足市场需求，保障消费者权益，同时促进公司生产运营的规范化、标准化和科学化。2.适用范围本制度适用于公司内所有白吉馍的生产活动，包括原材料采购、加工制作、包装储存及销售等环节。3.引用标准本制度依据国家相关法律法规，如《食品安全法》《食品生产许可管理办法》等，以及食品行业相关标准，如[具体食品行业标准名称]制定。二、原材料采购与验收1.供应商选择建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力、质量管理体系等进行严格评估，确保其具备稳定供应优质原材料的能力。优先选择具有良好口碑、生产工艺先进、质量控制严格的供应商，定期对供应商进行实地考察和评估。2.原材料要求面粉应选用符合国家食品安全标准的优质小麦粉，无异味、无霉变、无虫害，水分含量、面筋含量等指标应符合相关规定。酵母应选用活性高、发酵效果好、安全可靠的产品，严格控制酵母的储存条件，防止变质。其他辅料如食用油、盐、糖等应选用正规厂家生产的合格产品，确保质量安全。3.验收标准与流程原材料到货后，仓库管理人员应及时通知质量检验人员进行验收。验收内容包括原材料的感官指标（如色泽、气味、形状等）、理化指标（如水分、蛋白质含量等）和卫生指标（如微生物限量等）。验收合格的原材料应及时入库，并做好标识和记录；验收不合格的原材料应及时隔离存放，并按照相关规定进行处理，严禁不合格原材料进入生产环节。三、生产环境与设施1.生产场所要求白吉馍生产车间应保持清洁卫生，布局合理，人流、物流分开，避免交叉污染。车间地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁和天花板应光滑、无裂缝、无脱落，便于清洁消毒。车间应具备良好的通风、采光和照明条件，温度、湿度应符合生产工艺要求。2.生产设备管理配备先进、适用的生产设备，如和面机、醒发箱、烤炉等，并定期进行维护保养和清洁消毒，确保设备正常运行，性能稳定。建立设备档案，记录设备的购置时间、维修保养情况、运行参数等信息，便于设备管理和追溯。对关键生产设备应制定操作规程，操作人员应严格按照操作规程进行操作，确保设备安全、高效运行。3.清洁消毒制度制定车间清洁消毒计划，明确清洁消毒的频次、方法和责任人。每天生产结束后，应对车间地面、墙壁、设备、工具等进行全面清洁消毒，使用符合食品安全标准的消毒剂，并做好记录。定期对车间空气进行消毒，可采用紫外线照射、臭氧消毒等方法，确保车间空气质量符合要求。对工作服、工作帽、口罩等个人防护用品应定期清洗消毒，保持清洁卫生。四、生产工艺流程1.配料根据白吉馍的配方要求，准确称量各种原材料，确保配料比例符合规定。配料过程中应严格按照操作规程进行，防止错配、漏配等情况发生。配料完成后，应对配料记录进行核对，确保记录准确无误，并由配料人员签字确认。2.和面将称量好的面粉倒入和面机中，按照规定的水量加入酵母和适量的水，启动和面机进行搅拌。和面过程中应控制好搅拌时间和速度，使面团达到均匀、光滑、有弹性的状态。和面结束后，检查面团的质量，如不符合要求，应及时调整配料或和面参数。3.醒发将和好的面团放入醒发箱中，设置合适的醒发温度和湿度，进行醒发。醒发过程中应密切观察面团的醒发情况，根据面团的体积膨胀程度和表面状态判断醒发是否完成。醒发完成后，取出面团，进行适当的整形处理，如揉面、搓条等。4.成型将醒发好的面团按照规定的重量和形状进行分割、成型，制成白吉馍坯。成型过程中应注意操作规范，确保白吉馍坯的大小、形状一致，表面光滑，无裂缝、无破损。成型后的白吉馍坯应及时放入烤盘或烤盘中，准备进行烘烤。5.烘烤将装有白吉馍坯的烤盘或烤盘放入烤炉中，设置合适的烘烤温度和时间，进行烘烤。烘烤过程中应密切观察白吉馍的颜色、表面状态等变化，根据烘烤情况及时调整烘烤参数，确保白吉馍烘烤均匀，色泽金黄，口感酥脆。烘烤结束后，取出烤好的白吉馍，放在晾架上晾凉。6.包装晾凉后的白吉馍应及时进行包装，包装材料应选用符合食品安全标准的食品包装袋或包装盒。包装过程中应注意操作卫生，避免白吉馍受到污染。包装好的白吉馍应按照规定的规格和数量进行封装，并在包装上标明产品名称、生产日期、保质期、配料表、储存条件等信息。7.储存包装好的白吉馍应存放在通风、干燥、清洁的仓库中，仓库温度、湿度应符合产品储存要求。产品应分类存放，避免相互挤压、碰撞，确保产品质量不受影响。定期对库存产品进行检查，查看产品的包装是否完好、有无变质等情况，如有问题应及时处理。五、质量控制与检验1.质量控制体系建立完善的质量管理体系，明确质量方针和质量目标，制定质量管理手册、程序文件和作业指导书等质量管理文件。设立质量管理部门，配备专业的质量管理人员，负责对生产全过程的质量进行监控和管理。加强员工的质量意识培训，提高员工对质量标准和质量控制要求的认识，确保全体员工严格按照质量要求进行生产操作。2.过程检验在生产过程中，质量检验人员应按照规定的频次和方法对原材料、半成品和成品进行检验。对原材料的检验应包括感官指标、理化指标和卫生指标等；对半成品的检验应重点检查其加工过程是否符合工艺要求，质量是否稳定；对成品的检验应按照产品质量标准进行全面检验，确保产品质量符合要求。检验合格的产品应出具检验报告，并在产品上加盖合格标识；检验不合格的产品应及时隔离存放，并按照相关规定进行处理，严禁不合格产品流入市场。3.成品检验成品检验应按照产品质量标准进行，包括感官指标（如色泽、形状口感等）、理化指标（如水分、盐分、脂肪含量等）和卫生指标（如微生物限量等）。每批成品应进行抽样检验，抽样数量应符合相关标准要求。成品检验合格后方可出厂销售，检验报告应随产品一同交付客户。六、人员管理与培训1.人员资质要求从事白吉馍生产的人员应取得健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康，无传染性疾病。生产操作人员应具备相应的食品生产知识和技能，熟悉生产工艺和操作规程，经过专业培训并考核合格后方可上岗。2.培训计划与实施制定年度培训计划，包括食品安全知识、生产工艺、质量控制、操作技能等方面的培训内容。定期组织员工参加培训，培训方式可采用内部培训、外部培训、现场实操等多种形式，确保培训效果。对新入职员工应进行入职培训，使其了解公司的基本情况、生产工艺、质量要求和规章制度等，经考核合格后方可正式上岗。3.人员卫生管理生产人员应保持个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩。进入生产车间前，应洗手消毒，更换工作服和工作鞋，不得穿戴工作服、工作帽和口罩进入非生产区域。严禁在生产车间内吸烟、饮食、随地吐痰等，保持生产车间的清洁卫生。七、文件管理与记录1.文件管理建立文件管理制度，对与白吉馍生产工艺相关的文件进行分类、编号、归档和保管。文件包括生产工艺流程图、操作规程、质量标准、检验记录、设备维护记录、人员培训记录等。文件应定期进行评审和修订，确保其有效性和适用性，修订后的文件应及时发放到相关部门和人员，并做好记录。2.记录管理生产过程中的各项记录应真实、准确、完整，不得随意涂改和伪造。记录应包括原材料采购记录、配料记录、生产过程记录、检验记录