餐厅后厨规范化管理制度

PAGE餐厅后厨规范化管理制度一、总则1.目的为了加强餐厅后厨管理，确保食品安全，提高服务质量，保障顾客的健康和权益，特制定本规范化管理制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅后厨全体工作人员，包括厨师、帮厨、洗碗工等。3.基本原则遵守国家相关法律法规，严格执行食品安全标准。以顾客为中心，提供优质、安全、卫生的餐饮服务。注重团队协作，提高工作效率，确保后厨工作有序进行。二、人员管理1.健康管理后厨工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.卫生管理工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服，工作时不得佩戴首饰。进入后厨必须穿戴整洁的工作服、工作帽，戴口罩。3.培训管理定期组织后厨人员参加食品安全知识、烹饪技能、卫生规范等方面的培训，提高员工的专业素质和业务能力。新员工入职前必须接受岗前培训，经考核合格后方可上岗。三、食材采购与验收1.供应商选择选择具有合法资质的食材供应商，建立供应商档案，记录供应商的基本信息、联系方式、供货品种等。定期对供应商进行评估，确保其提供的食材质量可靠、价格合理、信誉良好。2.采购标准采购的食材应符合国家食品安全标准，新鲜、无变质、无异味。优先采购本地食材，减少运输过程中的污染和损耗。3.验收流程食材到货后，验收人员应及时进行验收，检查食材的品种、数量、质量、包装等是否符合要求。对验收合格的食材，应填写验收记录，包括食材名称、规格、数量、供应商名称、验收日期等，并签字确认。对验收不合格的食材，应及时与供应商联系，退货或换货，并做好记录。四、食材储存与加工1.食材储存设置专门的食材储存区域，分类存放食材，避免交叉污染。储存区域应保持清洁、通风、干燥，温度、湿度应符合食材储存要求。易腐食材应冷藏或冷冻保存，确保食材新鲜度和安全性。2.食材加工加工前应认真检查食材质量，去除变质、异味、杂质等不符合要求的部分。按照规定的加工流程和操作规范进行食材加工，确保食材熟透，防止食物中毒。加工过程中应注意生熟分开，避免交叉污染。使用后的刀具、案板、容器等应及时清洗消毒。3.食品添加剂使用严格按照国家规定的品种、范围和限量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用记录，记录使用时间、品种、数量、用途等。五、环境卫生与清洁消毒1.环境卫生后厨应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。垃圾桶应加盖，定期清理，保持垃圾存放区域清洁卫生。定期对后厨进行全面清洁，包括设备、工具、餐具等的清洁。2.清洁消毒餐具、厨具等应及时清洗消毒，消毒方法应符合国家相关标准。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜内，防止再次污染。定期对后厨的设备、工具等进行消毒，确保其卫生状况良好。六、食品安全自查与追溯1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期对后厨的食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。自查内容包括人员健康管理、食材采购与验收、食材储存与加工、环境卫生与清洁消毒等方面。对自查中发现的问题，应制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位，并做好记录。2.食品安全追溯建立食品安全追溯体系，记录食材采购、加工、销售等环节的信息，确保食品安全问题可追溯。食材采购应索取发票、送货单等凭证，记录食材的名称、规格、数量、供应商名称、采购日期等信息。食品加工过程中应记录加工时间、加工人员、加工品种等信息。食品销售应记录销售时间、销售数量、顾客信息等。七、设备与工具管理1.设备管理后厨设备应定期进行维护保养，确保设备正常运行。制定设备操作规程，操作人员应严格按照操作规程使用设备，避免因操作不当造成设备损坏或安全事故。对设备进行定期检查，及时发现并排除设备故障，确保设备安全性能良好。2.工具管理后厨工具应分类存放，保持整洁、完好。定期对工具进行清洗消毒，防止工具污染食材。对损坏的工具应及时维修或更换，确保工具正常使用。八、食品留样1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃。2.留样记录建立食品留样记录，记录留样食品的名称、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备食品安全事故调查时查阅。九、应急管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程和责任分工。定期组织后厨人员进行应急演练，提高应急处置能力。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告当地食品药品监管部门和本餐厅负责人。积极配合相关部门进行调查处理，采取有效