猪脚饭食品安全制度规范

PAGE猪脚饭食品安全制度规范一、总则（一）目的为加强猪脚饭经营过程中的食品安全管理，保障消费者的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，特制定本食品安全制度规范。（二）适用范围本制度适用于本公司/组织内所有从事猪脚饭经营活动的门店、摊位及相关工作人员。（三）基本原则1.食品安全第一原则：始终将食品安全放在首位，确保所提供的猪脚饭符合食品安全标准。2.预防为主原则：采取有效的预防措施，防止食品安全事故的发生。3.全程控制原则：对猪脚饭经营的全过程进行严格控制，包括食材采购、加工制作、储存销售等环节。4.科学管理原则：运用科学的管理方法和技术手段，提高食品安全管理水平。二、食材采购与验收（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的供应商。2.对供应商进行实地考察，评估其生产环境、质量管理体系等情况，确保其能够稳定提供符合食品安全要求的食材。（二）采购要求1.采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。2.严格索证索票制度，采购食材时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等，并留存相关票据。3.禁止采购无合法来源、超过保质期、腐败变质、病死毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。（三）验收标准1.设立专门的食材验收岗位，配备专业的验收人员。2.验收人员应按照采购订单和食品安全标准对采购的食材进行逐一检查，包括食材的品种、数量、质量、感官性状等。3.对验收合格的食材，应及时入库或进入加工环节；对验收不合格的食材，应立即退货或按照规定进行处理，严禁不合格食材进入经营环节。三、加工制作过程控制（一）人员卫生要求1.从事猪脚饭加工制作的人员应取得健康证明，并每年进行健康检查，确保身体健康。2.工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。3.操作过程中应避免直接接触食品，如需接触食品，应戴清洁的手套或使用工具。（二）加工场所卫生1.加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，保持良好的通风和采光。2.加工场所应划分原料处理区、加工制作区、成品存放区等功能区域，各区域应相对独立，防止交叉污染。3.加工场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、冷藏设备、防蝇防鼠设施等。（三）加工制作要求1.严格按照食品安全操作规范进行加工制作，做到生熟分开、烧熟煮透。2.猪脚饭的食材应清洗干净，去除杂质和异味。3.烹饪过程中应控制好油温、火候和时间，确保食品熟透，避免外熟内生。4.加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁。（四）食品添加剂使用1.如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。2.食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用品种、数量、时间等信息。四、储存与销售（一）食品储存1.设立专门的食品储存仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。2.食品应分类分区存放，隔墙离地，避免交叉污染。3.易腐食品应冷藏或冷冻储存，确保储存温度符合要求。4.定期对库存食品进行检查，及时清理过期、变质食品。（二）销售过程控制1.销售场所应保持清洁卫生，配备必要的销售设备，如冷藏展示柜、保温设备等。2.销售的猪脚饭应在符合食品安全要求的条件下进行展示和销售，避免食品受到污染。3.销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，使用清洁的工具和容器销售食品。4.严格执行食品销售记录制度，记录销售食品的品种、数量、时间、顾客信息等，便于追溯和查询。五、食品安全自查与整改（一）自查计划1.制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员。2.自查计划应涵盖食材采购、加工制作、储存销售等各个环节，确保全面检查食品安全状况。（二）自查实施1.按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的专业知识和技能。2.自查过程中应认真记录发现的问题，包括问题描述、发现时间、责任人等。（三）整改措施1.对自查中发现的问题，应立即分析原因，制定切实可行的整改措施。2.明确整改责任人，规定整改期限，并跟踪整改落实情况，确保问题得到有效解决。3.对整改情况进行记录，形成整改报告，并存档备查。六、食品安全事故应急处置（一）应急处置预案1.制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。2.应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。（二）事故报告1.发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。2.报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等。（三）事故处置1.在食品药品监督管理部门和卫生行政部门的指导下，积极配合开展食品安全事故的调查和处置工作。2.封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，以便进行调查和检验。3.对中毒人员及时进行救治，做好患者的安抚和赔偿工作。4.按照要求如实提供食品安全事故相关信息，不得隐瞒、谎报、缓报。七、培训与宣传（一）培训计划1.制定食品安全培训计划，定期组织从业人员参加食品安全知识培训。2.培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范、食品安全事故应急处置等方面的知识。（二）培训实施1.培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。2.培训结束后，应对从业人员进行考核，考核合格后方可上岗。（三）宣传教育1.加强对消费者的食品安全宣传教育，通过店内海报