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2025年高职烹调工艺与营养（菜品研发）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食材在菜品研发中常用于提升鲜味？A.洋葱B.香菇C.青椒D.胡萝卜2.菜品研发时，考虑食材季节性的主要目的是？A.降低成本B.丰富菜品色彩C.保证食材新鲜度和口感D.便于储存3.关于菜品造型设计，下列说法错误的是？A.要符合菜品主题B.可以随意堆砌食材C.需考虑色彩搭配协调D.应注重整体美感4.为了使菜品口感层次丰富，在研发时可采用的方法是？A.单一食材简单烹饪B.多种烹饪方法结合C.减少调味种类D.只注重外观造型5.以下哪种烹饪方式能最大程度保留食材营养？A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒6.在研发一道新菜品时，首先要考虑的因素是？A.餐厅现有食材B.厨师个人喜好C.目标受众口味需求D.厨房设备条件7.菜品研发中，对于食材质地的搭配，以下正确的是？A.软配软B.硬配硬C.软配硬，形成对比D.随意搭配8.要研发一款适合儿童的菜品，不应过多使用的调味料是？A.盐B.糖C.醋D.辣椒9.当研发一款创意融合菜时，关键在于？A.食材的新奇组合B.传统烹饪方法的运用C.遵循经典菜品模式D.减少调味变化10.菜品研发过程中，市场调研的重点不包括？A.竞争对手菜品情况B.消费者对价格的接受度C.餐厅员工的喜好D.流行的菜品趋势第II卷（非选择题共70分）11.（10分）简述在菜品研发中如何进行食材的创新搭配。12.（15分）阐述一道成功的菜品从研发到推向市场需要经历哪些环节。13.（15分）举例说明如何根据不同季节研发特色菜品。14.阅读材料：随着人们健康意识的提高，低脂低糖的菜品越来越受欢迎。某餐厅决定研发一系列此类菜品。（15分）请结合材料，谈谈在研发低脂低糖菜品时，应从哪些方面入手。15.阅读材料：一家新开业的餐厅主打地方特色菜品，但发现现有菜品种类有限，难以满足顾客多样化需求。（15分）请你为该餐厅的菜品研发提供一些建议，如何丰富地方特色菜品的种类。答案：1.B2.C3.B4.B5.B6.C7.C8.D9.A10.C11.可以从食材的性味搭配，如凉性与温性食材结合；质地搭配，软嫩与脆爽搭配；色彩搭配，使菜品色彩丰富；荤素搭配，保证营养均衡等方面进行创新搭配。12.首先要进行市场调研，了解消费者需求和流行趋势；然后进行食材选择和菜品构思；接着进行试做调整口味和造型；再进行成本核算和定价；最后进行推广宣传等。13.春季可研发春笋炒肉丝等，利用春笋的鲜嫩；夏季有凉拌苦瓜等，苦瓜清热解暑；秋季有板栗烧鸡，板栗香甜；冬季有萝卜炖羊肉，萝卜和羊肉驱寒保暖。14.从食材选择上，多用低脂低糖的食材如鸡胸肉、西兰花等；烹饪方式采用清蒸、水煮等；调味方面，减少糖和油的使用，可用天然甜味剂如蜂蜜等替代部分糖，用橄榄油等健康油脂。15.深入挖

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