2025年高职食品加工技术应用（应用实操训练）试题及答案

2025年高职食品加工技术应用（应用实操训练）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）（总共10题，每题3分，每题只有一个选项符合题意，请将正确答案填在括号内）1.以下哪种食品加工技术常用于制作酸奶？（）A.发酵技术B.干燥技术C.腌制技术D.烘焙技术2.在食品加工中，能有效杀灭微生物的方法是（）A.冷藏B.巴氏消毒C.真空包装D.添加防腐剂3.食品加工中，用于分离固液混合物的设备是（）A.离心机B.均质机C.杀菌锅D.蒸发器4.以下属于食品添加剂的是（）A.面粉B.牛奶C.山梨酸钾D.鸡蛋5.制作面包时，对面粉的要求主要是（）A.蛋白质含量B.水分含量C.脂肪含量D.灰分含量6.食品加工中，能使食品具有良好口感和质地的技术是（）A.乳化技术B.萃取技术C.蒸馏技术D.结晶技术7.下列哪种食品适合采用冷冻干燥技术进行加工？（）A.水果罐头B.速溶咖啡C.速冻水饺D.腌咸菜8.食品加工中，用于改善食品色泽的是（）A.甜味剂B.色素C.增稠剂D.抗氧化剂9.加工肉类制品时，常用的腌制方法是（）A.干腌法B.湿腌法C.混合腌制法D.以上都是10.食品加工中，能保持食品营养成分的技术是（）A.高温灭菌B.低温冷藏C.真空浓缩D.喷雾干燥第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共20分）（总共10空，每空2分，请将答案填在横线上）1.食品加工的基本流程包括原料预处理、______、包装等环节。2.食品保鲜的方法有______、气调保鲜、辐照保鲜等。3.食品添加剂按功能可分为防腐剂、______、抗氧化剂等。4.制作豆腐的主要工艺是______。5.食品加工中常用的加热方式有直接加热和______。6.果蔬汁加工中，常用的澄清方法有______、酶法澄清等。7.食品干燥技术可分为______干燥和真空干燥等。8.发酵食品的制作离不开______的参与。9.食品加工中，用于检测食品质量的指标有______、微生物指标等。10.罐头食品加工中，关键步骤是______。三、判断题（共10分）（总共10题，每题1分，请判断对错，对的打“√”，错的打“×”）1.食品加工过程中可以随意添加食品添加剂。（）2.巴氏消毒能完全杀灭食品中的所有微生物。（）3.食品冷冻后营养成分不会发生变化。（）4.食品加工技术只影响食品的口感，不影响其营养。（）5.真空包装能延长食品的保质期主要是因为隔绝了空气。（）6.所有的食品添加剂对人体都是有害的。（）7.食品加工中，原料的选择对最终产品质量没有影响。（）8.油炸食品加工过程中不会产生有害物质。（）9.食品发酵一定是在有氧条件下进行的。（）10.食品加工设备的清洁与维护对产品质量无关紧要。（）四、简答题（共20分）（总共2题，每题10分）1.请简述食品加工中常用的干燥技术及其特点。2.举例说明食品添加剂在食品加工中的作用，并阐述使用时应注意的问题。五、案例分析题（共20分）（总共2题，每题10分）1.某食品加工厂生产的一批罐头食品出现了胀罐现象。请分析可能导致胀罐的原因，并提出相应的解决措施。2.某企业在开发一款新型果汁饮料时，发现产品口感不够醇厚，色泽也不够诱人。请从食品加工技术的角度分析可能存在的问题，并给出改进建议。答案：一、选择题1.A2.B3.A4.C5.A6.A7.B8.B9.D10.B二、填空题1.加工处理2.冷藏保鲜3.甜味剂4.凝固成型5.间接加热6.自然澄清7.热风8.微生物9.理化指标10.密封杀菌三、判断题1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.×10.×四、简答题1.常用干燥技术有热风干燥，特点是设备简单、成本低，但易使食品表面硬化、营养损失。真空干燥，能在低温下干燥，减少营养损失，保持食品品质，但设备成本高。冷冻干燥，可最大程度保留食品营养和风味，产品复水性好，但能耗大、成本高。2.作用：如防腐剂可防止食品腐败变质延长保质期；色素能改善食品色泽使其更诱人；增稠剂可改善食品质地和稳定性。注意问题：严格按国家标准使用，不能超量；选择符合规定的品种；了解其特性，避免与其他物质产生不良反应。五、案例分析题1.原因可能是杀菌不彻底，罐内微生物繁殖产气；食品装量过多，顶隙过小；罐头密封不严。解决措施：严格控制杀菌工艺参数确保杀菌效果；合理控制装量，预留合适顶隙；加强密封检测，保证密封良好。2