2025年高职餐饮类（烹饪技术）试题及答案

2025年高职餐饮类（烹饪技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）（总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.烹饪中，最能体现食材本味的烹饪方法是（）A.炸B.煎C.蒸D.烤2.以下哪种食材不属于根茎类蔬菜（）A.土豆B.山药C.西兰花D.胡萝卜3.中国传统烹饪中，讲究“色香味形器”，其中“香”主要来源于（）A.食材本身B.调料C.烹饪过程中的香气散发D.以上都是4.制作糖醋排骨时，一般最后加入的调料是（）A.糖B.醋C.盐D.料酒5.下列哪种刀具适合切割肉类（）A.片刀B.斩骨刀C.水果刀D.雕刻刀6.烹饪中，油温达到多少度会出现油烟（）A.120℃B.150℃C.180℃D.220℃7.制作面食时，酵母的作用是（）A.使面团发酵膨胀B.增加面食的口感C.改善面食的色泽D.以上都不对8.粤菜中的经典菜品“白切鸡”，鸡肉成熟的方式主要是（）A.煮B.蒸C.烤D.炸9.以下哪种调料不是川菜常用的调料（）A.花椒B.八角C.豆瓣酱D.鱼露10.烹饪中，勾芡的目的不包括（）A.增加菜品的色泽B.使汤汁浓稠C.提升菜品的口感D.减少食材营养流失11.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉12.西餐烹饪中，常用的基础汤是（）A.牛肉汤B.鸡汤C.鱼汤D.以上都是13.下列哪种食材适合用“滑炒”的烹饪方法（）A.虾仁B.土豆丝C.茄子D.豆角14.烹饪中，焯水的作用不包括（）A.去除食材异味B.使食材更易成熟C.增加食材重量D.保持食材色泽15.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的体积B.使蛋糕口感更细腻C.增加蛋糕的韧性D.以上都是16.以下哪种烹饪方式最能保留食材的营养（）A.凉拌B.油炸C.红烧D.烤制17.川菜中的“麻婆豆腐”，其特色调料是（）A.花椒粉B.胡椒粉C.辣椒粉D.麻椒油18.烹饪中，判断油温是否合适，常用的方法是（）A.观察油的颜色B.观察油面的动静C.用筷子试油温D.以上都是19.制作清蒸鱼时，鱼身上划几刀的目的是（）A.便于入味B.使鱼受热均匀C.增加美观D.以上都对20.以下哪种食材不属于海鲜（）A.海参B.鱿鱼C.牛蛙D.螃蟹第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（共10分）（总共5题，每题2分，请将答案填在横线上）1.烹饪中常用的火候分为旺火、______、小火和微火。2.中国八大菜系分别是鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜和______。3.制作凉拌菜时，常用的调料有盐、糖、醋、生抽、______等。4.西餐中的主菜一般包括牛排、______、鱼类等。5.烹饪中，将食材切成薄片的刀法叫______。三、判断题（共10分）（总共10题，每题1分，请判断对错，对的打“√”，错的打“×”）1.烹饪时，盐放得越多，菜品越鲜美。（）2.所有的蔬菜都适合生吃。（）3.油炸食品营养丰富，可多吃。（）4.制作烤鸭时，一般采用挂炉烤的方式。（）5.料酒在烹饪中主要起到去腥增香的作用。（）6.烹饪中，油温越高，炸制的时间越短。（）7.制作甜品时，鸡蛋可以增加甜品的韧性。（）8.湘菜以辣、酸、鲜、腊为主要特点。（）9.西餐中，喝汤时要用勺子从外向里舀。（）10.烹饪中，食材焯水后应立即放入冷水中冲洗。（）四、简答题（共20分）（总共2题，每题10分）1.请简述煎、炒、烹、炸四种烹饪方法的特点及适用食材。2.举例说明如何根据不同的季节选择合适的食材进行烹饪。五、案例分析题（共20分）（总共1题，每题20分）某餐厅推出一道新菜品“鲍菇牛肉粒”，选用鲍菇和牛肉为主要食材。在制作过程中，厨师先将牛肉切成小块，用盐、料酒、淀粉腌制15分钟；鲍菇切成丁状备用。锅中倒油，油温烧至六成热，放入牛肉粒滑炒至变色捞出；再放入鲍菇丁煸炒至断生，加入牛肉粒翻炒均匀，调味后出锅装盘。请分析这道菜的制作过程中存在哪些问题，并提出改进建议。答案：一、选择题1.C2.C3.D4.B5.B6.D7.A8.B9.D10.D11.B12.D13.A14.C15.D16.A17.A18.D19.B20.C二、填空题1.中火2.徽菜3.香油4.猪排5.片刀法三、判断题1.×2.×3.×4.√5.√6.×7.×8.√9.×10.√四、简答题1.煎：特点是表面金黄，口感香脆，能较好保留食材本味。适用食材如鸡蛋、牛排等。炒：快速翻炒使食材均匀受热，保持鲜嫩口感。适用各种蔬菜、肉类等。烹：一般是先炸后调味，菜品外酥里嫩，香味浓郁。适用肉类、海鲜等。炸：能使食材迅速成熟，表面形成硬壳，口感酥脆。常用于制作油炸类小吃等，适用各种食材。2.春季可选用春笋、香椿等新鲜蔬菜，如制作春笋炒肉丝，清爽可口。夏季多选用苦瓜、冬瓜等清热解暑的食材，像冬瓜汤能消暑。秋季可选择南瓜、山药等，如南瓜粥营养丰富。冬季可选用萝卜、白菜等，如萝卜炖羊肉