2025年中职（酒店管理）酒店餐饮成本控制阶段测试题及答案

2025年中职（酒店管理）酒店餐饮成本控制阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.酒店餐饮成本控制的核心目标是（）A.降低食材采购成本B.提高顾客满意度C.实现利润最大化D.减少人工成本2.以下哪项不属于酒店餐饮直接成本（）A.食材采购费用B.厨师工资C.餐具损耗费用D.水电费3.在餐饮成本控制中，制定标准食谱的主要目的是（）A.丰富菜品种类B.提高厨师工作效率C.控制菜品成本和质量D.满足顾客个性化需求4.酒店餐饮采购环节成本控制的关键是（）A.选择低价供应商B.建立长期合作关系C.严格的采购流程和质量把控D.大量采购以降低单价5.餐饮成本控制中，对食材库存进行管理的主要方法是（）A.先进后出B.定期盘点C.随意存放D.减少库存数量6.酒店餐饮部门为提高成本控制效果，应加强员工培训，主要培训内容不包括（）A.成本意识B.服务技能C.食材加工技巧D.设备操作规范7.以下哪种情况会导致餐饮成本增加（）A.优化菜品制作流程B.合理安排员工班次C.食材浪费严重D.提高食材利用率8.在酒店餐饮成本控制中，分析成本差异的主要目的是（）A.计算成本总额B.找出成本控制的薄弱环节C.调整菜品价格D.增加利润9.酒店餐饮成本控制的基础工作是（）A.成本核算B.成本预算C.成本分析D.成本决策10.餐饮成本控制中，对于调料的管理应注重（）A.随意使用B.精确计量C.大量采购D.过期再用11.酒店餐饮成本控制的主体是（）A.财务部门B.采购部门C.餐饮部门全体员工D.总经理12.为控制餐饮成本，酒店应尽量减少（）A.一次性餐具使用B.顾客投诉C.员工流动D.菜品创新13.在餐饮成本控制中，控制酒水成本的有效措施不包括（）A.合理定价B.控制库存C.鼓励顾客多消费D.防止酒水丢失14.酒店餐饮成本控制应贯穿于餐饮经营的（）A.采购环节B.加工环节C.销售环节D.全过程15.以下关于餐饮成本控制与顾客满意度关系的说法正确的是（）A.成本控制越低，顾客满意度越高B.两者没有直接关系C.在合理成本控制下，可通过优质服务提升顾客满意度D.成本控制会降低顾客满意度16.酒店餐饮成本控制中，对设备的管理主要是为了（）A.增加设备采购成本B.延长设备使用寿命，降低维修成本C.提高设备购买频率D.使设备外观更美观17.餐饮成本控制中，对于食材验收环节，重点关注（）A.数量和质量B.价格高低C.供应商关系D.包装精美程度18.酒店餐饮成本控制的重要手段是（）A.提高菜品售价B.降低服务标准C.加强成本监督与考核D.减少营销活动19.在酒店餐饮成本控制中，处理剩余食材的正确做法是（）A.随意丢弃B.妥善保存下次使用C.低价卖给员工D.捐赠给有需要的机构20.餐饮成本控制中，菜单设计对成本的影响主要体现在（）A.菜品数量B.菜品价格C.食材选择和搭配D.餐厅装修风格第II卷（非选择题共60分）21.（10分）简述酒店餐饮成本控制的主要方法。22.（10分）分析酒店餐饮成本控制中食材采购成本控制的要点。23.（10分）阐述酒店餐饮成本控制与服务质量之间的关系。24.（15分）材料：某酒店餐饮部近期发现食材成本有所上升，经过调查发现采购环节存在一些问题。采购人员为了图方便，经常从一些非正规渠道采购食材，导致食材质量不稳定，而且采购价格也较高。同时，在食材验收过程中，由于验收人员疏忽，没有严格按照标准检查数量和质量。请根据材料分析该酒店餐饮部在成本控制方面存在的问题，并提出改进措施。25.（15分）材料：酒店餐饮部为了控制成本，推出了新的成本控制方案。加强了对食材采购的管理，与优质供应商建立长期合作关系，严格把控采购流程和质量。对库存食材进行精细化管理，定期盘点，采用先进先出原则。加强员工培训，提高员工成本意识和工作效率。请分析该成本控制方案可能带来的效果，并谈谈你对进一步完善方案的建议。答案：1.C2.D3.C4.C5.B6.D7.C8.B9.A10.B11.C12.A13.C14.D15.C16.B17.A18.C19.D20.C21.主要方法包括：制定标准食谱控制成本和质量；加强采购管理，严格流程和把控质量，选优质供应商；做好食材库存管理，定期盘点，先进先出；加强员工培训，提高成本意识和工作效率；建立成本监督与考核机制等。22.要点有：选择正规优质供应商，确保食材质量稳定；建立科学采购流程，严格把控采购环节；多方询价比较，争取合理价格；做好采购记录，便于成本核算和监督。23.关系：成本控制与服务质量相互影响。合理成本控制能保障资源合理利用，为提供优质服务奠定基础。但不能过度压缩成本致服务质量下降。优质服务可吸引顾客，增加收入，利于成本控制。应在两者间找到平衡，实现酒店餐饮可持续发展。24.问题：采购渠道不正规，食材质量不稳定且价格高；验收人员疏忽，未严格检查数量和质量。改进措施：规范采购渠道，只从正规优质供应商采购；加强验收人员培训，严格按照标准验收食材数量和质量；建立采购和验收监督机制，对