2025年大学粮食工程（粮食加工技术）试题及答案

2025年大学粮食工程（粮食加工技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种粮食作物的淀粉含量最高？（）A.小麦B.玉米C.水稻D.高粱2.粮食中的蛋白质主要以哪种形式存在？（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白3.粮食加工中，去除杂质的主要目的不包括以下哪项？（）A.提高产品纯度B.减少设备磨损C.降低能耗D.增加粮食营养4.稻谷脱壳后得到的糙米，其皮层不包括以下哪一层？（）A.果皮B.种皮C.糊粉层D.胚乳5.小麦制粉过程中，心磨系统主要提取的是（）A.麸皮B.粗粉C.胚乳颗粒D.胚芽6.玉米湿法加工中，浸泡工序常用的浸泡剂是（）A.水B.盐酸C.亚硫酸D.氢氧化钠7.以下哪种粮食在储存过程中最容易发生陈化现象？（）A.大米B.面粉C.玉米D.大豆8.粮食中的脂肪主要存在于（）A.胚乳B.皮层C.胚D.糊粉层9.稻谷加工中，砻谷机的主要作用是（）A.脱壳B.去石C.碾米D.分级10.面粉的湿面筋含量是衡量面粉质量的重要指标之一，以下哪种面粉湿面筋含量最高？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉11.粮食干燥的主要目的是（）A.降低水分含量，便于储存B.提高粮食品质C.增加粮食重量D.去除杂质12.大豆蛋白属于（）A.完全蛋白质B.半完全蛋白质C.不完全蛋白质D.优质蛋白质13.大米抛光的主要作用是（）A.去除表面糠粉B.增加光泽C.提高精度D.以上都是14.以下哪种粮食加工设备不属于清理设备？（）A.振动筛B.去石机C.磁选器D.磨粉机15.玉米干法脱胚制粉工艺中，脱胚的主要方法是（）A.筛选B.风选C.比重分选D.以上都有16.粮食加工过程中，以下哪种操作会导致粮食营养成分损失最大？（）A.适度加工B.过度加工C.合理储存D.正确干燥17.小麦粉中的淀粉主要是（）A.直链淀粉B.支链淀粉C.两者含量相近D.视品种而定18.稻谷加工中，碾米机的碾白压力过大可能会导致（）A.碎米增多B.出米率降低C.精度不够D.以上都有可能19.粮食中的矿物质主要存在于（）A.胚乳B.皮层C.胚D.糊粉层20.以下哪种粮食加工技术不属于现代粮食加工技术范畴？（）A.挤压膨化B.超微粉碎C.石磨磨粉D.生物工程技术第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请将正确答案填写在横线上。1.粮食的主要化学成分包括______、______、______、______和______。2.稻谷加工的工艺流程一般包括______、______、______、______和______等环节。3.小麦制粉过程中，皮磨系统主要提取______，渣磨系统主要处理______，心磨系统主要提取______。4.粮食中的维生素分为______和______两大类，其中______族维生素主要存在于粮食的皮层和胚中。5.玉米湿法加工的主要工艺流程包括______、______、______、______、______和______等。（二）简答题（共20分）答题要求：本大题共4小题，每小题5分。简要回答问题。1.简述粮食中蛋白质的分类及其特点。2.说明稻谷加工中砻谷和碾米的基本原理。3.分析粮食加工过程中影响产品质量的主要因素有哪些？4.简述玉米干法脱胚制粉工艺的优缺点。（三）论述题（共第I卷共20分）答题要求：本大题共1小题，20分。论述粮食加工技术对保障粮食安全和提高粮食质量的重要意义。（四）案例分析题（共第I卷共第II卷共10分）材料：某粮食加工厂在加工一批小麦时，发现面粉色泽发黄，口感粗糙。经过分析，发现是由于小麦清理不彻底，含有较多杂质，并且在制粉过程中研磨参数设置不合理。答题要求：针对上述案例，分析问题产生的原因，并提出改进措施。（五）工艺设计题（共第I卷共第II卷共10分）材料：现有一批稻谷，要求设计一个合理的加工工艺流程，生产出符合国家标准的大米，并说明各工序的主要作用和设备选择。答题要求：根据给定材料，设计出完整的稻谷加工工艺流程，并对各工序进行简要说明，同时选择合适的设备。答案：1.B2.D3.D4.D5.C6.C7.A8.C9.A10.C11.A12.A13.D14.D15.D16.B17.B18.D19.B20.C填空题答案：1.碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质2.清理、砻谷、谷糙分离、碾米、抛光3.麸皮、带有胚乳的麸屑、胚乳颗粒4.脂溶性维生素、水溶性维生素、B5.清理、浸泡、破碎、分离、磨浆、干燥简答题答案：1.粮食中蛋白质分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。清蛋白和球蛋白易溶于水和稀盐溶液，是粮食中较易被人体吸收的蛋白质；醇溶蛋白不溶于水，溶于70%-80%乙醇；谷蛋白溶于稀酸或稀碱溶液。不同种类蛋白质特点不同，共同构成粮食蛋白质营养。2.砻谷原理是通过砻谷机的胶辊或砂盘等工作部件，对稻谷施加一定压力，使稻谷外壳破裂而脱去外壳。碾米原理是利用碾米机的碾辊与糙米之间的摩擦作用，去除糙米表面的皮层，使糙米成为白米。3.粮食加工过程中影响产品质量的主要因素有：原料质量，如粮食的品种、杂质含量等；加工设备性能，如设备的精度、稳定性等；加工工艺参数，如研磨程度、水分含量控制等；操作工人技能和责任心等。4.优点：工艺简单，设备投资少，能耗低，能较好保留玉米营养成分。缺点：脱胚效果不如湿法，胚乳与胚、皮分离不够彻底，产品纯度相对较低，面粉色泽和口感稍逊于湿法加工产品。论述题答案：粮食加工技术对保障粮食安全和提高粮食质量具有极其重要的意义。粮食加工技术能去除杂质、降低水分，延长粮食储存期，减少损失，保障粮食数量安全。通过合理加工，可提高粮食消化吸收率，满足人体营养需求，提升粮食质量。先进加工技术还能开发高附加值产品，增加粮食产业效益，促进粮食产业发展，为保障粮食安全提供经济支撑。同时，规范加工技术利于保证粮食质量安全，维护消费者健康。案例分析题答案：问题产生原因：小麦清理不彻底，导致杂质混入影响面粉质量；制粉过程中研磨参数不合理，使得面粉色泽发黄、口感粗糙。改进措施：加强小麦清理工序，采用更完善的筛选、风选、去石等设备，确保杂质去除干净；优化制粉工艺，根据小麦品质调整研磨参数，如研磨压力、转速、筛网孔径等，以提高面粉质量。工艺设计题答案：工艺流程：稻谷→清理（筛选、去石、磁选等）→砻谷→谷