2025年大学食品科学与工程（食品保鲜技术）试题及答案

2025年大学食品科学与工程（食品保鲜技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)1.以下哪种食品保鲜技术主要是通过降低食品周围的氧气含量来延长保质期？（）A.冷藏保鲜B.气调保鲜C.辐照保鲜D.化学保鲜2.食品在冷藏过程中，微生物生长繁殖速度减缓的主要原因是（）A.酶活性降低B.水分冻结C.氧气含量减少D.温度降低3.气调保鲜中，最常用的调节气体成分是（）A.氧气、氮气、二氧化碳B.氧气、氢气、二氧化碳C.氮气、氢气、一氧化碳D.氮气、一氧化碳、二氧化碳4.下列哪种物质不属于常用的食品防腐剂？（）A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.亚硝酸钠D.柠檬酸5.辐照保鲜技术中，主要利用射线的哪种效应来达到保鲜目的？（）A.热效应B.化学效应C.生物效应D.物理效应6.食品在冷冻过程中，冰晶的形成对食品品质影响较大，以下哪种措施可以减少冰晶对食品的损伤？（）A.快速冷冻B.缓慢冷冻C.先快速后缓慢冷冻D.先缓慢后快速冷冻7.真空包装能延长食品保质期的主要原因是（）A.隔绝氧气B.降低温度C.去除水分D.抑制微生物生长8.以下哪种保鲜技术属于物理保鲜方法？（）A.冷藏保鲜B.化学保鲜C.生物保鲜D.酶保鲜9.食品保鲜剂的使用应遵循的原则不包括（）A.安全无毒B.有效保鲜C.价格低廉D.符合食品卫生标准10.气调包装中，二氧化碳的作用不包括（）A.抑制需氧微生物生长B.降低食品呼吸强度C.防止食品氧化D.增加食品香气11.以下哪种食品在保鲜过程中更容易发生酶促褐变？（）A.苹果B.香蕉C.土豆D.以上都是12.冷藏保鲜的温度范围一般是（）A.-20℃以下B.0℃-8℃C.10℃-15℃D.20℃-30℃13.辐照保鲜技术的优点不包括（）A.无残留B.不影响食品营养成分C.成本低D.杀菌效果好14.以下哪种保鲜技术是通过调节食品的水分活度来达到保鲜目的？（）A.干燥保鲜B.腌制保鲜C.糖渍保鲜D.以上都是15.食品保鲜过程中，微生物污染的主要来源不包括（）A.原料本身B.加工设备C.包装材料D.空气16.气调保鲜中，氮气的作用主要是（）A.抑制需氧微生物生长B.降低食品呼吸强度C.防止食品氧化D.调节气体比例17.以下哪种食品保鲜技术属于化学保鲜方法？（）A.冷藏保鲜B.气调保鲜C.防腐剂保鲜D.辐照保鲜18.食品保鲜剂的种类繁多，以下哪种不属于抗氧化剂？（）A.维生素CB.丁基羟基茴香醚（BHA）C.二丁基羟基甲苯（BHT）D.山梨酸钾19.冷冻干燥保鲜技术的特点不包括（）A.能较好地保持食品原有形态和营养成分B.干燥速度快C.成本低D.适用于热敏性食品20.以下哪种保鲜技术是利用微生物之间的拮抗作用来达到保鲜目的？（）A.生物保鲜B.化学保鲜C.物理保鲜D.酶保鲜第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在横线上填写正确的答案。(总共5题，每题2分)1.食品保鲜技术主要包括物理保鲜、化学保鲜、______和酶保鲜等。2.气调保鲜中，常见的气体调节方式有自然降氧法、______和混合降氧法。3.食品防腐剂的作用机制主要包括抑制微生物的生长繁殖、______和改变细胞膜的通透性等。4.辐照保鲜技术中，常用的射线有γ射线、X射线和______。5.食品在保鲜过程中，常见的质量变化包括微生物污染、______、酶促褐变和氧化变质等。（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰。(总共4题，每题5分)1.简述冷藏保鲜的原理及适用范围。2.气调保鲜中，氧气、二氧化碳和氮气的比例对食品保鲜有何影响？3.举例说明几种常见的食品保鲜剂及其作用。4.简述辐照保鲜技术的优缺点。（三）论述题（共15分）答题要求：结合所学知识，详细论述问题，观点明确，论述合理。阐述食品保鲜技术在食品工业中的重要性，并举例说明几种食品保鲜技术在实际生产中的应用。（四）材料分析题（共10分）答题要求：阅读材料，分析问题，结合所学知识回答。材料：某食品企业生产的一款水果罐头，在储存过程中出现了罐内食品变色、变味的现象。经过检测发现，罐内微生物数量超标，同时食品发生了氧化反应。问题：1.请分析该水果罐头出现质量问题的可能原因。（5分）2.针对这些问题，提出相应的保鲜措施。（5分）（五）案例分析题（共5分）答题要求：阅读案例，分析案例中所涉及的食品保鲜技术及应用效果。案例：某超市销售的鲜切水果，采用了气调包装技术进行保鲜。在货架上放置一段时间后，鲜切水果的色泽、口感和营养成分都得到了较好的保持，受到了消费者的好评。问题：请分析气调包装技术在鲜切水果保鲜中的作用及优势。答案：1.B2.D3.A4.D5.C6.A7.A8.A9.C10.D11.D12.B13.C14.D15.D16.D17.C18.D19.C20.A填空题答案：1.生物保鲜2.快速降氧法3.抑制酶的活性4.电子束5.水分散失简答题答案：1.冷藏保鲜原理是通过降低温度，抑制微生物生长繁殖和酶的活性，从而延长食品保质期。适用范围广泛，如新鲜果蔬、肉类、乳制品等。2.氧气比例过高会加速食品氧化，过低可能导致厌氧微生物生长。二氧化碳可抑制需氧微生物，氮气调节气体比例，三者合理比例能有效保鲜。3.山梨酸钾抑制微生物生长；苯甲酸钠防止食品变质；维生素C抗氧化。4.优点：杀菌效果好、无残留、不影响营养成分。缺点：成本较高、对设备要求高、公众认知度有待提高。论述题答案：略材料