2025年高职（西式烹饪工艺）牛排烹制阶段测试题及答案

2025年高职（西式烹饪工艺）牛排烹制阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.牛排常见的等级划分中，品质较高的是（）A.特级B.一级C.二级D.三级2.煎牛排时，适合的油温一般是（）A.100℃-120℃B.120℃-140℃C.140℃-160℃D.160℃-180℃3.以下哪种牛排肉质较嫩（）A.菲力牛排B.西冷牛排C.肉眼牛排D.上脑牛排4.腌制牛排时，常用的香草是（）A.迷迭香B.薄荷C.罗勒D.百里香5.煎牛排时，为了锁住肉汁，应该（）A.频繁翻面B.尽量不翻面C.先大火后小火D.先小火后大火6.判断牛排是否熟透，常用的方法是（）A.看颜色B.摸手感C.用温度计测温度D.以上都是7.搭配牛排的经典酱汁是（）A.番茄酱B.黑胡椒酱C.奶油酱D.蘑菇酱8.以下哪种牛排适合三分熟的烹饪程度（）A.菲力牛排B.西冷牛排C.肉眼牛排D.板腱牛排9.煎牛排时，在牛排表面撒盐的最佳时机是（）A.下锅前B.煎制过程中C.煎好后D.都可以10.牛排解冻的正确方法是（）A.常温解冻B.热水解冻C.冷藏解冻D.微波炉解冻第II卷（非选择题共70分）二、填空题（每空2分，共20分）1.牛排的烹饪方式主要有煎、烤、______等。2.优质牛排通常具有大理石花纹，这种花纹也被称为______。3.牛排腌制时，除了盐和黑胡椒，还可以加入______来增添风味。4.煎牛排时，锅具最好选择______材质的。5.牛排的熟度一般分为一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和______。6.搭配牛排的蔬菜可以有芦笋、______等。7.制作牛排时，为了防止粘锅，可以在锅中加入______。8.牛排的保存方法一般是______保存。9.不同国家对牛排等级的划分标准有所不同，例如美国常用的是______等级划分。10.煎牛排时，火候的控制很重要，一般先______后______。三、判断题（每题2分，共10分）1.牛排越厚，煎制的时间越短。（）2.煎牛排时，加入黄油可以提升牛排的香味。（）3.牛排只能用牛肉制作。（）4.腌制牛排的时间越长越好。（）5.牛排煎好后可以立即食用，不需要静置。（）四、简答题（每题15分，共30分）材料：一份西冷牛排，准备煎制。1.简述煎制西冷牛排的步骤及注意事项。2.若要搭配一份适合的配菜，你会选择什么？并说明理由。五、案例分析题（10分）材料：顾客点了一份五分熟的菲力牛排，上桌后发现牛排中间还是红色，顾客认为没熟，要求重新制作。请分析厨师在制作过程中可能出现的问题，并提出改进措施。答案：一、选择题1.A2.D3.A4.A5.B6.D7.B8.A9.A10.C二、填空题1.煎、烤、炸2.雪花纹3.橄榄油、红酒等4.铸铁5.全熟6.西兰花等7.少许油8.冷冻9.USDA10.大火、小火三、判断题1.×2.√3.×4.×5.×四、简答题1.步骤：先将牛排从冰箱取出解冻，用厨房纸擦干表面水分，撒上盐和黑胡椒腌制片刻。热锅，倒入适量橄榄油至冒烟，放入牛排煎制。每面煎制2-3分钟，根据牛排厚度调整时间。煎好后，将牛排放在盘子里静置几分钟。注意事项：煎制时要注意火候，避免煎糊；静置可以让肉汁重新分布，提升口感。2.配菜可以选择薯条。理由：薯条口感酥脆，与牛排的鲜嫩形成对比，增加口感层次。而且薯条是西式餐饮中常见的搭配，与牛排搭配相得益彰，能满足顾客对于经典西餐搭配的需求。五、案例分析题可能出现的问题：煎制时间不足，导致牛排内部未达到五分熟的标准。改进措施：准确判断牛排厚