2025年中职（烹饪工艺与营养）西式糕点制作试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）西式糕点制作试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：请从每小题的四个选项中，选出一个最符合题意的答案，将其序号填在括号内。(总共10题，每题3分)1.制作西式糕点常用的油脂是（）A.动物油B.植物油C.人造奶油D.起酥油2.以下哪种面粉适合制作蛋糕（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉3.打发蛋清时，加入（）可以使蛋清打发得更稳定。A.白醋B.柠檬汁C.塔塔粉D.以上都可以4.制作泡芙的面糊应具有（）的特点。A.浓稠B.稀薄C.适中D.随意5.制作巧克力慕斯时，巧克力应选择（）A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.巧克力砖6.以下哪种工具不是制作西式糕点常用的模具（）A.蛋糕模具B.面包模具C.饼干模具D.炒锅7.制作马卡龙时，蛋白霜的打发程度应为（）A.湿性发泡B.干性发泡C.中性发泡D.不需要打发8.制作蛋挞液时，需要加入（）来增加奶香味。A.牛奶B.奶油C.炼乳D.以上都可以9.以下哪种糖在烘焙中具有保湿作用（）A.白砂糖B.绵白糖C.麦芽糖D.葡萄糖10.制作西式糕点时，烤箱的温度一般控制在（）A.100℃-150℃B.150℃-200℃C.200℃-250℃D.25℃-50℃第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（每空2分，共20分）1.西式糕点制作中常用的乳制品有牛奶、（）和（）。2.制作面包时，面粉中的（）与酵母发酵产生的二氧化碳气体结合，使面包膨胀。3.制作巧克力蛋糕时，巧克力的熔点较低，在加热过程中容易（），所以要注意加热的温度和时间。4.制作果冻时，需要使用（）来凝固，使其形成凝胶状。5.西式糕点的装饰材料有（）、（）和水果等。三、判断题（每题2分，共10分）1.制作西式糕点时，鸡蛋可以增加产品的韧性和延展性。（）2.黄油在常温下容易软化，所以在使用前需要冷藏保存。（）3.制作蛋糕时，打发蛋清和蛋黄的方法是一样的。（）4.烤箱预热的目的是使烤箱内温度均匀，保证糕点烤制效果一致。（）5.制作西式糕点时，所有的原料都需要精确称量，不能随意添加。（）四、简答题（每题15分，共30分）材料：制作戚风蛋糕需要以下原料：低筋面粉、鸡蛋、细砂糖、玉米油、牛奶。1.请简述戚风蛋糕的制作步骤。2.为什么制作戚风蛋糕要使用低筋面粉？五、综合题（10分）材料：某烘焙店接到一份订单，需要制作10个生日蛋糕。已知每个蛋糕需要使用鸡蛋3个、细砂糖50克、低筋面粉60克、玉米油30克、牛奶30毫升。现有鸡蛋100个、细砂糖1千克、低筋面粉1.2千克、玉米油500克、牛奶500毫升。请计算该烘焙店的原料是否足够制作这批生日蛋糕？如果不够，还需要补充哪些原料？补充多少？答案：一、选择题1.D2.C3.D4.B5.A6.D7.B8.D9.C10.B二、填空题1.奶油、奶酪2.面筋蛋白3.融化4.吉利丁片（粉）5.巧克力、奶油霜三、判断题1.×2.√3.×4.√5.√四、简答题1.答：首先将蛋黄和细砂糖搅拌均匀，加入玉米油和牛奶搅拌至乳化。接着筛入低筋面粉，翻拌成面糊。然后将蛋清打发至湿性发泡，分三次加入细砂糖打发至干性发泡。取三分之一蛋清糊与蛋黄糊翻拌均匀，再倒回剩余蛋清糊中翻拌均匀。将面糊倒入模具，放入预热好的烤箱中，上下火150℃烤30-40分钟左右，出炉后倒扣晾凉。2.答：因为低筋面粉的面筋含量低，蛋白质含量少，能够使蛋糕在烘焙过程中形成质地柔软、口感细腻的组织，不会因为面筋的形成而使蛋糕变得紧实、口感粗糙，所以制作戚风蛋糕要使用低筋面粉。五、综合题10个蛋糕所需鸡蛋：10×3=30个，现有100个，鸡蛋足够。所需细砂糖：10×50=500克=0.5千克，现有1千克，细砂糖足够。所需低筋面粉：10×60=600克=0.6千克，现有1.2