2025年大学大一（食品科学与工程）食品化学基础阶段试题

2025年大学大一（食品科学与工程）食品化学基础阶段试题

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）每题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。(总共20题，每题2分，在每小题给出的四个选项中，选出最符合题目要求的一项)1.下列哪种物质不属于食品中的主要化学成分？A.蛋白质B.核酸C.碳水化合物D.脂类2.以下哪种糖是还原性糖？A.蔗糖B.淀粉C.葡萄糖D.纤维素3.蛋白质的一级结构是指：A.氨基酸的种类和排列顺序B.多肽链的折叠方式C.蛋白质分子的空间构象D.亚基的聚合方式4.油脂的酸败主要是由于：A.水解作用B.氧化作用C.氢化作用D.酯化作用5.下列哪种维生素是水溶性维生素？A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素K6.食品中的水分可以分为结合水和自由水，以下关于结合水的说法正确的是：A.具有流动性B.能作为溶剂C.可被微生物利用D.不易蒸发7.美拉德反应是指：A.蛋白质与碳水化合物之间的反应B.油脂的氧化反应C.维生素的分解反应D.酶促褐变反应8.以下哪种物质是食品中的天然色素？A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素D.日落黄9.食品中的矿物质按照含量可分为常量元素和微量元素，以下属于常量元素的是：A.铁B.锌C.钙D.碘10.蛋白质的变性是指：A.一级结构改变B.二级结构改变C.空间结构改变D.氨基酸组成改变11.下列哪种物质是食品乳化剂？A.蔗糖B.甘油C.卵磷脂D.淀粉12.食品中的酶促反应受多种因素影响，以下哪种因素对酶促反应速度影响最大？A.温度B.酸碱度C.底物浓度D.酶浓度13.以下哪种糖的甜度最高？A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麦芽糖14.油脂的氢化可以：A.提高油脂的熔点B.降低油脂的稳定性C.增加油脂的不饱和程度D.使油脂更易氧化15.维生素B族中，参与能量代谢过程的是：A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.以上都是16.食品中的水分活度是指：A.食品中自由水的含量B.食品中结合水的含量C.食品中水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比D.食品中水分的重量与总重量之比17.以下哪种物质是食品防腐剂？A.苯甲酸B.蔗糖C.甘油D.淀粉18.蛋白质的二级结构主要包括：A.α-螺旋和β-折叠B.无规卷曲和β-转角C.A和B都是D.A和B都不是19.食品中的风味物质主要包括：A.香气物质和呈味物质B.色素和防腐剂C.酶和维生素D.矿物质和碳水化合物20.以下哪种物质是食品增稠剂？A.明胶B.蔗糖C.甘油D.乙醇第II卷（非选择题，共60分）(总共3题，每题20分)21.简答题：简述食品中碳水化合物的分类及主要功能。22.论述题：阐述蛋白质变性的原因、机制及对食品品质的影响。23.材料分析题：材料：某食品企业生产的一款饼干，近期出现了口感变腻、有哈喇味的问题。经检测发现，饼干中的油脂发生了氧化酸败。问题：请分析油脂氧化酸败的原因及影响因素，并提出防止油脂氧化酸败的措施。答案1.B2.C3.A4.B5.C6.D7.A8.C9.C10.C11.C12.A13.B14.A15.D16.C17.A18.C19.A20.A21.碳水化合物分为单糖、寡糖、多糖。单糖是最简单的碳水化合物，如葡萄糖、果糖等，可直接被人体吸收利用，提供能量。寡糖由2-10个单糖分子组成，常见的有蔗糖、麦芽糖等，能调节肠道菌群。多糖包括淀粉、纤维素等，淀粉是主要的储能物质，纤维素可促进肠道蠕动。功能有提供能量、构成机体成分、参与细胞识别和免疫等。22.蛋白质变性原因包括物理因素如加热、紫外线等，化学因素如强酸、强碱等。机制是蛋白质分子的空间结构被破坏，氢键、疏水键等次级键断裂。对食品品质影响：加热变性可使蛋白质凝固，如蛋类加热后凝固；影响蛋白质的溶解性，如豆浆加热后蛋白质变性沉淀；改变食品的口感和质地，如肉类加热后口感更紧实。23.油脂氧化酸败原因：油脂中的不饱和脂肪酸与氧气发生反应。影响因素有温度，温度