中餐行政总厨岗位职责说明书

中餐行政总厨岗位职责说明书引言中餐行政总厨作为餐饮企业厨房运营的核心管理者，需统筹后厨全链路管理，以菜品品质升级、运营效率优化、成本合理管控为核心目标，联动前厅服务、供应链管理等环节，塑造品牌差异化竞争力，同时肩负团队培养、食品安全保障等战略职责。一、岗位定位行政总厨是中餐厨房的“战略操盘手”，需以菜系文化传承为根基，市场需求洞察为导向，团队效能激活为支撑，统筹厨房运营、菜品研发、成本管控、食品安全等核心工作，推动餐饮品牌从“产品输出”向“文化体验输出”进阶。二、主要工作职责（一）厨房运营统筹管理结合餐厅定位（如高端宴请、社区餐饮、主题餐厅），制定厨房年度/季度工作计划，分解为月度、周执行目标，明确砧板、炉灶、冷菜、面点等岗位的作业标准与协作流程，优化厨房动线设计，提升出餐效率与空间利用率。督导日常作业：检查餐前备料完整性、餐中出品节奏（如催菜响应、上菜顺序）、餐后收尾清洁（如设备归位、食材保鲜）的规范性，结合前厅反馈（客诉率、菜品满意度）动态调整运营策略，确保高峰时段（节假日、婚宴）出品稳定。统筹厨房设备维护与更新：结合使用频率、能耗成本评估设备效能，推动智能设备（如自动切配机、温控炉灶）应用，降低人力依赖与安全隐患，每季度出具《设备效能分析报告》。（二）菜品研发与品质管控深耕菜系文化（川、粤、鲁、淮扬等），结合地域饮食特色、时令食材特性，主导新菜品研发与经典菜品迭代，形成兼具市场吸引力与成本可控性的菜单体系（含凉菜、热菜、汤品、面点全品类）。研发需兼顾“色、香、味、形、器”传统审美与现代健康趋势（低盐、低脂、分餐制适配）。建立标准化出品体系：制定精确到克的食材配比、火候时长、调味公式，形成《菜品制作手册》并培训全员，确保“百份出品如一”；每月组织菜品试吃评审，联合前厅、品控部门淘汰低效、低口碑菜品，每季度更新菜单占比不低于15%。关注行业趋势（分子料理、融合菜创新）与竞品动态，每季度推出1-2款差异化特色菜品，通过“限定供应”“文化故事包装”（如非遗菜传承、节气养生宴）提升品牌溢价。（三）成本精细化管控主导食材采购标准制定：结合菜品需求与市场行情，筛选优质供应商（有机农场、特色食材基地），建立“品质-价格-账期”三维评估体系，通过集中采购、季节囤货（腊肉、干货）降低采购成本，食材成本率需控制在≤40%。统筹库存管理：推行“先进先出”“分类存储”原则，定期盘点（每周小盘点、每月大盘点），分析食材损耗率（蔬菜损耗、海鲜存活率），通过“边角料创新利用”（萝卜皮制泡菜、鱼骨熬汤）、“预制菜比例优化”降低损耗，每月出具《厨房成本分析报告》。优化非食材成本：分析人工、能耗、耗材结构，通过“一岗多能”培训、错峰用电、节能设备升级降低成本，推动厨房“无纸化”管理（电子菜单、线上报损）。（四）团队建设与人才培养主导厨房人员架构设计：结合餐厅规模与业态，合理配置炉灶、砧板、打荷等岗位编制，建立“师徒制”“轮岗制”培养计划，挖掘潜力厨师（青年炉灶师、创意凉菜师），打造“储备总厨”梯队。制定绩效考核体系：从“出品质量（客诉率、好评率）”“成本控制（损耗率、节约提案）”“团队协作（跨岗支援、新人带教）”等维度量化考核，绩效与薪酬、晋升（炉灶主管、副厨）挂钩，每季度评选“明星厨师”并公示激励。组织技能提升：定期开展内部竞赛（刀工比武、创新菜擂台赛）、外部进修（名厨工作室学习、行业展会交流），每年输出至少5名“技术骨干”，打造“学习型厨房”文化。（五）食品安全与卫生管理落实《食品安全法》《餐饮服务操作规范》，建立卫生管理体系：划分“清洁区/污染区”，制定“每日小清洁、每周大清洁、每月深度清洁”标准，督导全员执行“更衣、洗手、消毒”岗前流程，厨房卫生达标率需保持100%。统筹食材溯源管理：要求供应商提供检疫证明、检测报告，建立“索证索票”台账；针对生食、凉菜等高风险食材，制定专项加工流程（二次加热、紫外线消毒），防范食源性疾病风险。制定应急预案（食物中毒、燃气泄漏、火灾），每季度组织演练，配合市场监管部门抽检，保持食品安全零事故记录。（六）跨部门协作与品牌赋能与采购部联动：根据菜单调整优化食材采购清单，解决“断货”“品质不符”问题；与前厅部建立“双例会”制度（每日班前会、每周复盘会），共享客情信息（VIP需求、特殊dietary要求），优化“前厅-厨房”协作流程（催菜优先级、菜品推荐话术）。参与品牌营销：设计主题菜单（节气宴、非遗菜体验），通过“厨师IP化”（直播做菜、名厨访谈）提升品牌专业度；代表企业参与行业交流（烹饪协会活动、美食赛事），获取优质食材渠道、名厨人脉，提升行业知名度。三、任职资格要求（一）经验背景8年以上中餐厨房经验，3年以上同岗位（行政总厨/厨务总监）管理经验，服务过中高端中餐厅、连锁品牌或星级酒店者优先。有大型宴会/主题餐饮项目操盘经验（千人婚宴、国宴级接待），能独立统筹复杂场景运营。（二）专业技能精通至少2个主流中餐菜系（川粤融合、鲁菜创新等）烹饪技法，熟练掌握“蒸、炒、炖、炸、烤”核心工艺，能独立研发50道以上差异化菜品。熟悉餐饮成本核算逻辑（食材、人力、能耗成本），能通过数据分析（Excel报表、库存周转率）优化成本结构，持有《厨师证》《食品安全管理员证书》。（三）综合素质战略思维：结合企业定位制定厨房规划，平衡“传统坚守”与“创新突破”。执行力：将抽象目标拆解为周计划、日任务，推动团队高效执行。抗压能力：高峰时段保持冷静，协调多岗位复杂工作，处理客诉、设备故障等突发问题。跨部门沟通：以“菜品品质”为核心整合采购、前厅、市场资源，推动全链路协同。四、工作环境与职业发展（一）工作环境以厨房作业为主，适应高温、高湿、多油烟环境，每日站立≥6小时，高峰时段全程在岗。定期参与出差/外出（食材考察、行业展会、巡店），每年5-10次，单次1-3天。（二）职业发展路径纵向：行政总厨→餐饮总监（统筹前厅+后厨）→品牌餐饮事业部总经理（多品牌/门店战略）。横向：转型餐饮顾问（连锁品牌/新项目规划）、美食创作者（短视频/书籍输出）、食材供应链创业者（整合特色食材供应）。五、附