餐饮行业食品安全监督检查记录样本

餐饮行业食品安全监督检查记录样本食品安全监督检查记录是餐饮行业监管与自律的核心工具，既为监管部门提供执法依据，也帮助餐饮单位自查自纠、防范风险。一份规范的检查记录需兼顾合规性、实操性与追溯性，以下从记录结构、内容要点、样本示例三方面展开说明。一、检查记录的核心构成模块（一）基本信息栏检查时间：精确到时分（如2024年X月X日10:30-11:45），体现检查时效性。检查地点：详细至门店地址（如XX市XX区XX路XX号XX餐厅后厨、前厅）。被检查对象：全称（含字号、行业、组织形式）、社会信用代码（或注册号）、法定代表人/负责人姓名及联系方式（非隐私信息）。检查人员：2人及以上（注明执法证号或工作证号，体现双人检查制度）。检查类型：日常检查、飞行检查、专项检查（如夏季食品安全、校园周边餐饮）、复查（针对前期问题整改）。（二）资质证照检查项目检查内容检查结果（√/×/待完善）问题描述（若有）-----------------------------------------------------------------------------------------------------------营业执照经营范围含“餐饮服务”，证照在有效期如“经营范围未涵盖冷食类制售”食品经营许可证类别与实际经营一致（如热食类、生食类），公示于醒目位置如“许可证过期未延续”从业人员健康证在岗人员持证率100%，证件在有效期如“3名厨师健康证过期3天”（三）场所环境与设施设备1.场所布局：加工区（粗加工、切配、烹饪、备餐）与就餐区分隔是否合理，是否存在“前灶后厅”交叉污染风险。生食（如刺身、沙拉）加工区是否独立设置，有无专用工具、容器及紫外线消毒设备。2.卫生状况：地面、墙面、操作台是否整洁，有无积水、油污、食物残渣；下水道是否畅通，防鼠网（孔径≤6mm）、防蝇帘是否完好。“三防”设施（防蝇、防鼠、防尘）是否齐全，灭蝇灯悬挂高度是否距地面1.5-2.0米且无遮挡。3.设施设备：冷藏冷冻设备温度是否达标（冷藏0-8℃，冷冻≤-18℃），是否定期除霜、清洁；餐具消毒设备（如消毒柜、洗碗机）是否正常使用，消毒记录是否完整；留样冰箱是否专用，温度是否稳定在0-8℃，留样容器是否密封、标注清晰。（四）食品原料管理采购与索证：重点检查高风险原料（如肉类、乳制品、生食蔬果）的供应商资质（营业执照、食品生产/经营许可证）、检验检疫证明（肉类需“两证一报告”），索证索票是否留存归档（建议保存2年以上）。储存管理：原料是否分类存放（生熟、荤素、干湿分离），是否离地离墙≥10cm；保质期内原料是否“先进先出”，有无过期、变质、霉变食材（如食用油哈喇味、大米生虫）。（五）加工操作规范1.加工流程：检查是否遵循“生进熟出”单向流程，避免交叉污染（如切配生食的刀具未消毒直接切熟食）。2.生熟分开：工具（刀具、砧板、容器）、设备（冰箱、操作台）是否严格区分，是否有明显标识（如红色“生”、绿色“熟”）。3.烹饪安全：中心温度是否达标（如肉类≥70℃，持续1分钟），现榨果蔬汁是否在2小时内饮用完毕。4.餐具消毒：消毒后餐具是否放置于保洁柜，有无残留水渍、油污；化学消毒是否按比例配置消毒液（如含氯消毒剂浓度250mg/L-500mg/L）。（六）食品安全管理制度晨检制度：从业人员是否每日晨检（有无发热、腹泻、皮肤伤口），晨检记录是否完整。留样制度：每餐次、每品种留样量≥125g，留样时间≥48小时，记录是否包含“菜名、时间、留样人、审核人”。应急预案：是否制定食物中毒、火灾等应急预案，是否组织过演练（近1年内是否有演练记录）。二、问题记录与整改跟踪要求（一）问题描述原则具体化：避免“卫生差”“管理不到位”等模糊表述，需明确“后厨排水沟积油未清理，长度约3米”“凉菜间紫外线灯损坏3天未更换”。定量化：涉及数量、时间、温度等数据需精准，如“3袋大米过期5天（保质期6个月，生产日期2023年X月X日）”“冷藏柜温度显示12℃，超标4℃”。（二）整改要求与跟踪问题编号问题描述整改要求（含期限）整改责任人复查时间复查结果-----------------------------------------------------------------------------------------------------------W001凉菜间未安装独立空调，室温28℃3日内安装空调，保持≤25℃张XX2024年X月X日已安装，温度23℃W0022名服务员无健康证上岗立即停止上岗，2日内补办李XX2024年X月X日已补办，证件有效三、检查记录样本示例（模拟日常检查）餐饮行业食品安全监督检查记录检查基本信息检查时间：2024年X月X日9:00-10:30检查地点：XX市XX区XX路XX号“XX家常菜馆”后厨、前厅被检查对象：XX家常菜馆（统一社会信用代码：91XXXXXXXXXXXXXXX），负责人：王XX（联系电话：13XXXXXXXXX）检查人员：赵XX（执法证号：XXX001）、孙XX（执法证号：XXX002）检查类型：日常检查资质证照检查项目检查内容检查结果问题描述------------------------------------------------------------------------------------营业执照经营范围含“热食类制售”，有效期内√-食品经营许可证类别为“热食类制售”，公示于前厅√-从业人员健康证5名在岗人员均持证，有效期内×厨师张XX健康证过期2天场所环境与设施设备1.场所布局：粗加工区与烹饪区未物理分隔，存在生熟食材交叉风险。2.卫生状况：后厨地面有积水（靠近洗碗池区域），下水道口防鼠网破损（孔径约10mm）。3.设施设备：冷藏柜温度显示9℃（超标1℃），留样冰箱无温度记录；消毒柜未使用（电源线未插）。食品原料管理采购索证：猪肉供应商资质齐全，但“检疫合格证明”已过期3天（有效期至2024年X月X日）。储存管理：干货区木耳、腐竹未密封，部分生虫；冷冻库内“先进先出”标识模糊，存在积压食材。加工操作规范加工流程：切配生食的砧板未专用，与熟食砧板混用（无标识）。生熟分开：冰箱内生食（鸡肉）与熟食（卤蛋）未分层存放，直接接触。餐具消毒：消毒后餐具堆放在操作台，未入保洁柜，部分餐具残留水渍。食品安全管理制度晨检记录：近1周仅记录3天，未体现“有无皮肤伤口”等项目。留样制度：昨日午餐留样量不足（约100g），记录无“审核人”签字。问题整改要求问题编号问题描述整改要求（期限）整改责任人-----------------------------------------------------------------------------------W001厨师张XX健康证过期2天立即停止上岗，2日内补办王XXW002后厨地面积水、下水道防鼠网破损当日清理积水，1日内更换防鼠网李XXW003猪肉检疫证明过期，生食熟食砧板混用立即停用过期猪肉，2日内更换专用砧板张XX检查人员签字：赵XX、孙XX被检查人签字：王XX（日期：2024年X月X日）四、填写注意事项（一）客观性与真实性记录需基于现场实际情况，避免主观判断（如“卫生极差”改为“地面可见3处食物残渣，面积约5cm×5cm”）。照片、视频可作为附件佐证（需注明拍摄时间、地点）。（二）时效性与闭环管理检查后24小时内完成记录整理，整改期限需合理（如“立即整改”适用于高风险问题，“3-7日”适用于一般问题）。复查需严格按约定时间开展，未整改到位的需依法依规处置（如责令停产、立案处罚）。（三）法律依据与合规性记录需关联《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规，问题描述可引用具体条款（如“违反《食品安全法》第三十三条第（五）项，餐具未按规定消毒”）。（四）存档与追溯检查记录需至少保存2年，电子档与纸质档同步留存。企业自