餐饮店铺生产管理制度

PAGE餐饮店铺生产管理制度一、总则1.目的本制度旨在规范餐饮店铺的生产管理流程，确保食品生产过程的安全、卫生、高效，为顾客提供优质、稳定的餐饮产品，同时保障员工的健康与安全，维护店铺的良好形象和市场竞争力。2.适用范围本制度适用于本餐饮店铺内所有涉及食品生产的环节，包括食材采购、储存、加工、制作、配送等相关岗位和人员。3.基本原则遵守国家相关法律法规，如《食品安全法》等，严格执行餐饮行业标准，确保食品生产符合安全、卫生要求。坚持质量第一，以顾客需求为导向，不断提升食品品质和服务水平。强化成本控制，合理利用资源，提高生产效率，降低生产成本。注重员工培训与管理，提高员工素质和操作技能，保障生产过程的顺利进行。二、食材采购管理1.供应商选择建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力、产品质量等进行严格评估和审核。优先选择具有良好口碑、生产规范、能提供质量合格证明文件的供应商。定期对供应商进行实地考察，了解其生产环境、加工工艺、质量控制体系等情况，确保供应商持续符合要求。2.采购流程根据店铺的经营情况和库存状况，制定科学合理的食材采购计划。采购计划应明确采购品种、数量、规格、质量要求、采购时间等信息。采购人员按照采购计划进行采购，在采购过程中要严格把控食材质量，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、产品检验报告等相关证明文件。对采购的食材进行严格验收，检查食材的品种、数量、质量、包装等是否符合要求。验收合格的食材方可入库或进入加工环节，对验收不合格的食材要及时与供应商沟通处理，并做好记录。三、食材储存管理1.仓库管理设立专门的食材仓库，保持仓库环境清洁、干燥、通风良好，温度、湿度符合食材储存要求。对仓库进行分区分类管理，按照食材的种类、特性、保质期等进行合理存放，设置明显的标识牌，便于查找和管理。建立库存管理制度，定期对食材进行盘点，确保账实相符。及时清理过期、变质、损坏的食材，防止交叉污染。2.储存条件根据不同食材的特性，提供适宜的储存条件。例如，易腐食材应冷藏或冷冻保存，干货食材应存放在干燥通风的地方。严格控制仓库温度、湿度，配备必要的温湿度监测设备，定期进行检查和记录。对于冷藏、冷冻设备，要定期维护保养，确保其正常运行。四、食品加工制作管理1.加工前准备加工人员进入工作岗位前，必须穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。对加工场所、设备、工具等进行清洁消毒，确保加工环境符合卫生要求。检查食材的质量和数量，对不符合要求的食材及时进行处理。2.加工过程控制严格按照食品加工操作规程进行加工制作，确保食品加工过程的安全、卫生。加工过程中要做到生熟分开，避免交叉污染。控制食品加工的温度、时间、调料用量等参数，确保食品的口感和质量。对于需要烹饪熟透的食品，要保证其中心温度达到规定要求。加工过程中产生的废弃物要及时清理，保持加工场所整洁。3.食品添加剂使用严格遵守食品添加剂的使用标准，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂的采购、储存、使用要专人负责，建立详细的使用记录，记录内容包括使用时间、品种、数量、用途等。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备的性能和参数应符合国家相关标准要求，能够有效去除餐饮具上的污垢、细菌和病毒。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时回收，进行分类清洗。清洗过程中要使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。消毒后的餐饮具要存放在保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生。3.消毒效果检测定期对消毒后的餐饮具进行消毒效果检测，采用物理或化学方法进行检测，确保消毒后的餐饮具符合卫生标准。检测结果要做好记录，存档备查。六、人员健康与卫生管理1.健康检查餐饮店铺所有从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职员工在上岗前必须进行健康检查，合格后方可录用。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检时间、体检结果等信息。对患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整工作岗位。2.卫生要求从业人员要保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得佩戴首饰、手表等可能影响食品安全的物品。遵守食品加工操作规范，在食品加工制作过程中避免直接接触食品，如需接触食品应佩戴清洁的手套或工具。禁止在食品加工场所内吸烟、饮食以及进行其他可能污染食品的行为。七、环境卫生管理1.清洁制度制定详细的环境卫生清洁制度，明确各区域的清洁责任人、清洁频率和清洁标准。每天营业前、营业结束后以及营业过程中，要对餐饮店铺的各个区域进行及时清洁，包括餐厅、厨房、仓库、卫生间等。定期对餐厅、厨房等重点区域进行全面清洁消毒，消毒频率应符合相关规定要求。2.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入餐饮店铺。定期检查店铺内的防虫设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等，确保其完好有效。如发现有害生物，应及时采取措施进行杀灭，避免使用对食品有污染的杀虫剂等药剂。杀灭后要对现场进行清理，确保环境卫生安全。八、食品安全自查与追溯管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对餐饮店铺的食品安全状况进行自查。自查内容包括食品生产经营过程的各个环节，如食材采购、储存、加工、餐饮具清洗消毒、人员健康与卫生、环境卫生等。自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，按照规定的自查标准和流程进行检查。对自查中发现的问题要及时记录，并采取有效措施进行整改。2.追溯管理建立食品追溯体系，对食材的采购、加工、销售等环节进行详细记录，确保能够追溯到食品的来源和流向。记录内容应包括食材的名称、规格、数量、供应商信息、采购日期、加工时间、加工人员、销售时间、销售数量、顾客信息等。当发生食品安全事故时，能够根据追溯记录迅速查明原因，采取相应的控制措施，减少危害后果。九、培训与考核管理1.培训计划制定年度食品安全培训计划，明确培训内容、培训对象、培训时间、培训方式等。培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、人员健康与卫生要求、环境卫生管理等方面。根据不同岗位的需求，有针对性地开展培训，确保员工掌握必要的食品安全知识和技能。2.培训实施按照培训计划组织开展培训活动，培训方式可采用内部培训、外部培训、在线学习、现场演示等多种形式。培训过程中要做好记录，包括培训时间、培训地点、培训内容、培训讲师、参加人员等信息。3.考核评估定期对员工进行食品安全知识和技能考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等