2026年剧本杀运营公司食品安全管理制度（饮品小吃）

2026年剧本杀运营公司食品安全管理制度（饮品小吃）第一章总则第一条制定目的为规范公司旗下剧本杀门店饮品小吃类食品安全管理工作，保障玩家饮食安全与身体健康，明确各层级、各岗位食品安全管控责任，防范食品安全风险，提升门店运营合规性与品牌公信力，依据国家食品安全相关法律法规及行业运营特性，结合公司实际经营情况，特制定本制度。第二条适用范围本制度适用于公司旗下所有提供饮品小吃服务的剧本杀门店及全体相关从业人员，涵盖食材采购、验收、储存、加工制作、售卖服务、餐具消毒、环境卫生、人员健康管理等与饮品小吃相关的全流程工作。公司运营管理部、采购部、品控部、法务部等职能部门及各门店相关岗位人员均需严格遵循本制度开展工作。第三条核心原则安全第一原则：将玩家饮食安全置于首位，所有管控措施均围绕杜绝食品安全隐患、保障食材与成品安全展开，确保饮品小吃符合国家食品安全标准。全程管控原则：构建“采购-验收-储存-制作-售卖-收尾”全流程食品安全管控体系，覆盖饮品小吃经营全环节，实现风险早发现、早处置。责任到岗原则：明确各职能部门、各门店及相关岗位的食品安全责任，实现“事事有管控、岗岗有责任”，避免责任推诿。合规经营原则：严格遵循《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，确保饮品小吃经营全流程合法合规。持续改进原则：定期开展食品安全自查与复盘，收集玩家反馈与行业管控经验，持续优化食品安全管理措施，提升管控水平。第四条制度依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《食品经营许可管理办法》等国家法律法规，结合公司《门店标准化运营手册》《员工岗位职责说明书》等内部制度制定。未尽事宜，需严格遵循相关法律法规及公司其他管理规定。第二章组织架构与职责分工第五条组织架构公司成立食品安全管理小组（以下简称“食安小组”），由公司总经理担任组长，分管运营的副总经理担任副组长，成员包括运营管理部、采购部、品控部、法务部、财务部负责人及各门店店长。食安小组统筹协调食品安全管理重大事项，运营管理部为日常执行部门，牵头负责制度落地、监督检查、问题整改等工作，各相关部门协同配合落实管控要求。第六条各职能部门核心职责运营管理部：牵头制定与修订食品安全管理制度及相关细则；统筹推动制度在各门店落地执行；组织开展食品安全相关培训与演练；协助品控部开展门店食品安全监督检查；跟踪重大食品安全问题整改情况，定期向食安小组汇报工作。采购部：负责饮品小吃食材、辅料、包装材料等采购环节的食品安全管控；筛选具备合法资质的供应商，建立供应商管理名录；审核食材质量证明文件，确保采购物资符合食品安全标准；跟踪食材运输过程的温控、防护等安全要求。品控部：负责食品安全质量监督与检验工作；制定食材及成品检验标准与流程；开展食材验收抽检、成品留样检验等工作；出具食品安全检验报告；排查食品安全隐患，提出整改建议并跟踪验证。法务部：负责审核食品安全相关制度、采购合同的合规性；为门店提供食品安全法律法规咨询与指导；协助处理食品安全相关的投诉与法律纠纷；跟踪国家食品安全法规更新，及时同步至相关部门。财务部：负责食品安全管理相关资金的预算编制与审核，保障食材检验、设备消毒、人员培训等工作的资金投入；监督资金使用情况，对食品安全管控成本进行核算分析。食安小组：审批食品安全管理制度及修订方案；审议重大食品安全问题处置方案、供应商准入名录等；监督制度执行情况，协调解决跨部门食品安全管控协作问题；审批食品安全相关奖惩方案。第七条门店各岗位核心职责店长：作为门店食品安全第一责任人，全面统筹门店饮品小吃类食品安全管理工作；组织门店员工学习并执行本制度；每日开展食品安全自查，及时整改发现的问题；配合职能部门开展食品安全检查与培训；处理门店食品安全相关投诉与突发事件；考核门店员工食品安全履职情况。食品安全专员：由门店指定专人担任，负责食材验收、储存管控、成品留样等日常食品安全管理工作；记录食品安全管控相关台账；定期检查消毒设备、冷藏冷冻设备运行情况；协助店长开展食品安全自查与问题整改；向运营管理部、品控部反馈食品安全隐患。食材采购验收员：负责对接采购部开展门店食材接收工作；严格按验收标准核查食材的资质证明、感官状态、保质期等；拒绝接收不合格食材并及时上报；做好食材验收记录，同步至食品安全专员。饮品小吃制作员：严格按食品安全操作规范开展食材加工制作；保持个人卫生与操作区域清洁；正确使用消毒设备与工具；不使用过期、变质或来源不明的食材；做好制作过程的卫生管控。售卖服务员：负责饮品小吃售卖环节的卫生管控，保持售卖区域清洁；规范摆放成品，做好防尘、防污染防护；主动向玩家说明食材保质期等信息；收集玩家对饮品小吃安全、口感的反馈，如实上报。保洁员：负责门店饮品小吃制作区、售卖区、储存区及相关餐具、设备的清洁消毒工作；按要求分类处理垃圾，保持环境卫生；做好清洁消毒记录，接受食品安全专员的监督检查。第三章食品安全全流程管控标准第一节食材采购与验收管控第八条供应商准入管控：采购部需对饮品小吃食材供应商进行资质审核，要求供应商提供营业执照、食品经营许可证、食材检验合格证明等资质文件；通过实地考察、样品检验等方式评估供应商的生产经营条件与质量管控能力；建立合格供应商名录，每半年复核一次，不符合要求的供应商及时剔除。第九条采购过程管控：采购部需与合格供应商签订采购合同，明确食材质量标准、食品安全责任、运输防护要求等条款；优先采购具备“SC”生产许可标识的预包装食材；对于生鲜食材、需冷藏冷冻的食材，要求供应商采用冷链运输，确保运输过程温度符合要求。第十条食材验收标准：门店食材采购验收员需按以下标准开展验收：1.资质齐全：预包装食材需有完整标签，标注名称、规格、净含量、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式、生产许可证号等信息；2.感官合格：食材无异味、无霉变、无腐烂、无虫蛀，色泽、质地符合正常状态；3.温度达标：冷藏食材验收时温度不高于8℃，冷冻食材不高于-18℃；4.保质期合规：食材未过期，剩余保质期需满足至少三分之二的储存使用周期；5.包装完好：预包装食材包装无破损、无泄漏，散装食材防护措施到位。第十一条验收处置要求：验收合格的食材需及时登记入账，标注验收日期与保质期；验收不合格的食材，需单独存放并标注“不合格”标识，及时联系采购部退回，做好退回记录；对疑似存在质量问题的食材，需暂停使用并上报品控部检验，检验不合格的按不合格食材处置流程处理。第二节食材储存管理管控第十二条储存分区管控：门店需设置专用食材储存区域，划分常温储存区、冷藏区、冷冻区，明确分区标识；不同类别食材分开存放，生熟食材隔离储存，避免交叉污染；食材储存需远离有毒有害物质、不洁物品，距离地面、墙面至少10厘米。第十三条温度管控要求：常温储存区温度需控制在10℃-25℃，相对湿度不超过60%；冷藏区温度控制在0℃-8℃，用于存放新鲜果蔬、乳制品、半成品等食材；冷冻区温度控制在-18℃以下，用于存放冷冻肉类、速冻食材等；食品安全专员每日至少2次核查储存温度，做好温度记录，发现温度异常及时调试并上报。第十四条保质期管控：食材储存需遵循“先进先出”原则，按验收日期与保质期排序存放，临近保质期的食材单独标识并优先使用；食品安全专员每周核查一次食材保质期，及时清理过期食材并做好记录；预包装食材开封后，需密封保存并标注开封日期与使用期限，在规定期限内用完。第三节加工制作管控第十五条人员卫生管控：饮品小吃制作员需持有效健康证明上岗，每年进行一次健康体检，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员不得从事制作工作；上岗前需洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，不得佩戴首饰、涂指甲油；操作过程中如接触不洁物品，需及时洗手消毒。第十六条操作区域与设备管控：制作区域需每日清洁消毒，地面、台面、墙壁无油污、无杂物、无积水；加工设备、工具（如搅拌机、榨汁机、刀具、容器等）使用前后需彻底清洁消毒，并存放在清洁干燥的专用区域；消毒设备需定期维护校准，确保消毒效果达标；制作区域严禁存放个人物品、有毒有害物质及与制作无关的杂物。第十七条制作过程管控：食材加工前需彻底清洗干净，生熟食材加工工具分开使用，避免交叉污染；严格按食材配比与制作规范操作，不添加非食用物质，不超范围、超限量使用食品添加剂；饮品制作需使用符合饮用水标准的水源；小吃制作需确保熟透，中心温度达到70℃以上；制作完成的成品需在2小时内完成冷却或保温，避免长时间暴露在常温环境中。第四节售卖与成品管控第十八条售卖区域管控：售卖区域需每日清洁消毒，保持环境整洁、通风良好；售卖台、展示柜等设备每日擦拭干净，定期消毒；成品摆放需分类有序，设置清晰标识，标注食材名称、制作日期、保质期；售卖过程中需采取防尘、防蝇、防虫等防护措施，避免成品污染。第十九条成品留样管控：门店需建立饮品小吃成品留样制度，每批次制作的成品均需留样，留样量不少于125克；留样需使用专用密封容器，标注成品名称、制作日期、批次；留样需存放在0℃-8℃冷藏区，保存期限不少于48小时；食品安全专员做好留样记录，包括留样名称、批次、数量、保存期限等。第二十条不合格成品处置：发现成品存在异味、变质、污染等问题时，需立即停止售卖，单独存放并标注“不合格”标识；食品安全专员核查问题原因，做好记录；不合格成品需按规定进行无害化处理，严禁重新加工或售卖，处理过程需全程记录。第五节清洗消毒与环境卫生管控第二十一条清洗消毒管控：餐具、容器、工具等使用后需及时清洗，采用热力消毒（如煮沸、蒸汽消毒，温度不低于100℃，时间不少于15分钟）或符合标准的化学消毒方式；消毒后的餐具需存放在专用保洁柜中，避免二次污染；清洗消毒设备需每日检查维护，确保正常运行；保洁员做好清洗消毒记录，包括消毒时间、方式、设备运行情况等。第二十二条环境卫生管控：门店饮品小吃相关区域（制作区、售卖区、储存区、卫生间等）需每日清洁，每周开展一次深度清洁；地面、台面、墙面无油污、无杂物、无积水；卫生间需保持清洁干燥，配备洗手液、卫生纸、消毒用品，定期消毒；垃圾需分类存放，使用密封垃圾桶，每日清理，垃圾桶及周边区域定期消毒，避免滋生蚊虫、产生异味。第四章食品安全管理实施流程第一节事前预防流程第二十三条培训赋能：运营管理部联合品控部、法务部定期组织门店相关人员开展食品安全培训，内容包括本制度要求、操作规范、法律法规、应急处置等；新员工上岗前需完成食品安全专项培训并通过考核，方可独立上岗；每年至少开展一次食品安全应急演练，提升应急处置能力。第二十四条物资与设备准备：门店需配备充足的清洁消毒用品、防护用品（口罩、手套、工作衣帽等）、留样容器、温度监测设备等；采购部确保食材供应稳定，优先储备资质齐全、保质期较长的食材；食品安全专员定期检查储存、消毒等设备运行情况，确保设备正常使用。第二节事中管控流程第二十五条日常自查：店长每日营业前、营业中、营业后开展三次食品安全自查，重点核查食材储存温度、操作区域卫生、设备运行状态、人员卫生等情况，发现问题立即安排整改；食品安全专员跟踪整改进度，做好自查记录。第二十六条过程监督：品控部每周开展至少1次门店食品安全巡查，采用现场检查、食材抽检、台账核查等方式，核查制度执行情况；运营管理部每月开展1次专项巡查，重点检查食材验收、成品留样、清洗消毒等关键环节；巡查过程中发现问题，现场反馈门店整改，跟踪整改效果。第三节事后处置流程第二十七条问题处置：发现食品安全隐患或不合格食材、成品时，门店需立即采取管控措施（如停止使用、隔离存放、清理销毁等），防止问题扩大；食品安全专员核查问题原因，形成问题处置记录，上报运营管理部、品控部；重大食品安全问题（如玩家食物中毒、批量食材不合格等）需立即上报食安小组，启动应急处置流程。第二十八条投诉处理：建立食品安全投诉快速响应机制，玩家提出食品安全相关投诉时，门店需立即接待，耐心倾听诉求，如实记录问题；一般性投诉需在2小时内给出处理方案，重大投诉需立即上报店长及运营管理部；处理完成后，需在24小时内对玩家进行回访，确认满意度，形成投诉处理档案。第二十九条复盘优化：门店每日营业结束后，由店长组织开展食品安全复盘，总结当日管控问题及改进措施；运营管理部每月汇总各门店食品安全检查结果与投诉情况，开展全公司复盘，分析共性问题，制定针对性改进方案；品控部结合复盘结果优化检验标准与管控措施。第五章监督考核与奖惩第一节监督机制第三十条常态化监督：运营管理部、品控部通过日常巡查、台账核查、现场检查等方式，对门店食品安全管理工作开展常态化监督，及时发现并纠正违规行为；门店店长通过每日自查、员工履职监督等方式，落实门店内部常态化监督责任。第三十一条专项监督：食安小组每季度组织一次食品安全专项监督检查，重点检查食材采购验收、成品留样、清洗消毒、人员健康管理等核心环节；节假日、旅游旺季等关键节点，开展针对性专项监督，强化风险管控。第三十二条全员与玩家监督：员工有权对门店食品安全管理中的违规行为（如使用过期食材、未按要求消毒、隐瞒食品安全问题等）进行举报；玩家可通过门店意见箱、线上评价平台、公司客服热线等渠道反馈食品安全问题；食安小组对举报与反馈内容进行专项核查，核查属实的，对举报人或反馈人给予奖励，并严格保密。第二节考核机制第三十三条考核内容：公司将食品安全管理工作纳入各门店及相关人员的绩效考核体系，考核周期分为月度考核及年度考核，考核内容主要包括：制度执行情况：门店及员工是否严格遵循本制度规定开展食品安全管理工作，是否存在违规操作；管控效果：食材验收合格率、成品抽检合格率、食品安全投诉率、玩家满意度等指标；问题整改情况：门店对食品安全问题的整改及时性、彻底性，整改台账建立与完善情况；合规经营情况：门店是否存在违反食品安全法律法规的行为，是否通过相关部门食品安全检查。第三十四条考核结果应用：绩效考核结果由运营管理部联合品控部、人力资源部综合评定，作为门店评优评先、员工薪酬调整、岗位晋升、奖金发放的重要依据；考核不合格的门店，取消当年度评优资格，店长需接受约谈并制定改进计划；考核不合格的员工，进行离岗培训，培训后仍不合格的，调整岗位或按公司相关规定处理。第三节奖惩措施第三十五条奖励措施：对在食品安全管理工作中表现突出，符合以下条件之一的门店或个人，公司给予表彰及物质奖励：月度、年度