2026年大学本科大二（水产品加工及贮藏工程）鱼制品加工技术综合测试题及答案

2025年大学本科大二（水产品加工及贮藏工程）鱼制品加工技术综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)w1.以下哪种鱼制品加工方法主要用于制作咸鱼？（）A.腌制法B.干燥法C.熏制法D.发酵法w2.在鱼制品加工中，能有效抑制微生物生长的关键环节是（）A.原料预处理B.调味C.杀菌或抑菌处理D.包装w3.制作鱼丸时，鱼肉需要进行的处理是（）A.切碎B.磨成泥状C.切成薄片D.腌制后剁碎w4.鱼制品加工中常用的防腐剂是（）A.山梨酸钾B.谷氨酸钠C.蔗糖D.柠檬酸w5.以下哪种鱼适合制作鱼罐头？（）A.新鲜的活鱼B.肉质鲜嫩的小鱼C.肉质紧密的大鱼D.变质的鱼w6.鱼制品干燥过程中，影响干燥速度的主要因素不包括（）A.温度B.湿度C.鱼的种类D.包装材料w7.制作鱼松时，鱼肉需要经过的工序是（）A.油炸B.水煮C.油煎D.烧烤w8.鱼制品加工中，能赋予产品独特风味的是（）A.添加剂B.调味料C.包装形式D.加工设备w9.以下哪种鱼制品在加工过程中不需要进行脱腥处理？（）A.鱼露B.鱼干C.烤鱼片D.鱼丸w10.在鱼制品冷冻保藏中，关键的温度控制点是（）A.0℃B.-18℃C.-25℃D.-5℃第II卷（非选择题，共70分）w11.（10分）简述鱼制品加工中原料预处理的主要步骤及目的。w12.（15分）比较腌制法和熏制法在鱼制品加工中的异同点。w13.（15分）分析鱼制品在加工和贮藏过程中发生腐败变质的原因及预防措施。材料：某鱼制品加工厂在生产鱼罐头时，发现部分罐头出现了胀罐现象。经过调查分析，发现是由于杀菌不彻底导致微生物在罐内生长繁殖，产生气体使罐头胀罐。w14.（15分）针对上述材料中鱼罐头胀罐的问题，提出具体的解决措施，并说明理由。材料：市场上有一种新型的鱼制品——鱼胶原蛋白肽粉，它是通过对新鲜鱼肉进行特殊处理提取得到的。这种产品具有美容养颜、增强免疫力等功效，受到了消费者的广泛关注。w15.（15分）请你根据上述材料，设计一个简单的生产流程来制备鱼胶原蛋白肽粉，并说明每一步骤的作用。答案：w1.A；w2.C；w3.B；w4.A；w5.C；w6.D；w7.B；w8.B；w9.A；w10.B。w11.原料预处理主要步骤包括清洗，目的是去除鱼体表面的污垢等杂质；去鳞、去鳃、去内脏，保证鱼制品的卫生和品质；切割，便于后续加工处理。其目的是提高鱼制品的质量，去除不良成分，为后续加工创造良好条件。w12.相同点：都是用于鱼制品加工的传统方法，能改善鱼的风味和延长保质期。不同点：腌制法是通过盐等腌制料处理鱼，利用渗透压原理抑制微生物，增加风味；熏制法是利用烟熏和热量处理鱼，除有抑菌作用外，赋予独特烟熏风味。w13.腐败变质原因：微生物污染，鱼体自身酶的作用，氧化作用等。预防措施：严格的原料验收和处理，控制加工环境的卫生，采用合适的杀菌、保鲜等加工技术，合理包装和贮藏条件等。w解决措施：加强杀菌工艺，提高杀菌温度或延长杀菌时间。理由是杀菌不彻底导致微生物生长繁殖，加强杀菌可有效杀灭微生物，防止胀罐现象再次发生。w15.生产流程：新鲜鱼肉→清洗切碎→酶解处理（使胶原蛋白分解成肽段）→过滤分离→