2026年大学本科大四（食品质量与安全）食品安全检测阶段测试题及答案

2025年大学本科大四（食品质量与安全）食品安全检测阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）（总共20题，每题2分，每题只有一个选项符合题意，请将正确答案的序号填在括号内）1.以下哪种检测技术常用于食品中微生物的快速检测？（）A.高效液相色谱法B.聚合酶链式反应（PCR）技术C.气相色谱法D.电位滴定法2.食品中重金属污染的检测方法中，能够同时检测多种重金属元素的是（）A.原子吸收光谱法B.电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）C.比色法D.酸碱滴定法3.检测食品中农药残留的常用方法是（）A.红外光谱法B.气相色谱-质谱联用法（GC-MS）C.核磁共振法D.电位分析法4.下列哪种物质是食品中常见的真菌毒素？（）A.青霉素B.黄曲霉毒素C.链霉素D.土霉素5.食品添加剂的检测中，用于测定防腐剂含量的方法是（）A.紫外可见分光光度法B.荧光分析法C.离子色谱法D.气相色谱法6.食品中水分含量的测定方法不包括（）A.直接干燥法B.蒸馏法C.卡尔费休法D.酸碱中和法7.检测食品中蛋白质含量的经典方法是（）A.双缩脲法B.凯氏定氮法C.考马斯亮蓝法D.Bradford法8.食品中脂肪含量的测定通常采用（）A.索氏抽提法B.重量法C.比色法D.电位滴定法9.用于检测食品中维生素含量的方法有（）A.高效液相色谱法B.气相色谱法C.原子吸收光谱法D.以上都是10.食品中微生物检测时，培养细菌常用的培养基是（）A.牛肉膏蛋白胨培养基B.马铃薯培养基C.麦芽汁培养基D.察氏培养基11.检测食品中兽药残留的方法中，灵敏度较高的是（）A.酶联免疫吸附测定法（ELISA）B.分光光度法C.酸碱滴定法D.重量法12.食品中二氧化硫残留量的测定方法是（）A.酸碱滴定法B.氧化还原滴定法C.电位滴定法D.比色法13.检测食品中多环芳烃污染的常用方法是（）A.气相色谱法B.液相色谱法C.荧光分析法D.电位分析法14.食品中反式脂肪酸的检测方法主要是（）A.气相色谱法（GC）B.液相色谱法（LC）C.红外光谱法D.核磁共振法15.用于检测食品中过敏原的技术有（）A.免疫印迹法B.高效液相色谱法C.气相色谱法D.电位滴定法16.食品中放射性物质检测通常采用（）A.放射性计数法B.比色法C.重量法D.酸碱滴定法17.检测食品中抗氧化剂含量的方法是（）A.紫外可见分光光度法B.荧光分析法C.气相色谱法D.电位滴定法18.食品中甜味剂的检测方法不包括（）A.高效液相色谱法B.离子色谱法C.比色法D.原子吸收光谱法19.检测食品中防腐剂山梨酸钾含量的常用方法是（）A.气相色谱法B.液相色谱法C.紫外可见分光光度法D.电位滴定法20.食品中微生物检测时，用于检测霉菌的培养基是（）A.孟加拉红培养基B.伊红美蓝培养基C.麦康凯培养基D.营养肉汤培养基第II卷（非选择题共60分）（总共5题，每题12分，请根据题目要求作答）21.简述食品中农药残留检测的气相色谱-质谱联用法（GC-MS）的原理及优点。22.请说明食品中重金属污染对人体健康的危害，并列举三种常见的重金属及其检测方法。23.论述食品中微生物检测的重要性，并阐述常见的微生物检测指标及相应的检测方法。（根据以下材料回答问题）材料：某食品企业生产的一批罐头食品，在市场抽检中发现部分罐头存在变质现象。经检测，发现罐头中含有大量的金黄色葡萄球菌。24.请分析金黄色葡萄球菌可能对人体造成哪些危害？针对该食品企业的情况，应采取哪些措施来防止类似问题再次发生？（根据以下材料回答问题）材料：某品牌奶粉被怀疑存在三聚氰胺超标问题。三聚氰胺是一种禁止在食品中添加的有害物质，对人体泌尿系统等有严重危害。25.请设计一套检测该品牌奶粉中三聚氰胺含量的方案，包括检测方法、所需仪器设备及操作步骤。答案：1.B2.B3.B4.B5.A6.D7.B8.A9.D10.A11.A12.B13.B14.A15.A16.A17.A18.D19.B20.A21.气相色谱-质谱联用法（GC-MS）原理：利用气相色谱将样品中挥发性有机化合物分离，然后通过质谱对分离后的化合物进行定性和定量分析。优点：具有高灵敏度、高分辨率，能同时检测多种农药残留，可准确鉴定农药种类及含量，能有效排除干扰，结果准确可靠。22.食品中重金属污染危害：损害人体神经系统、免疫系统、骨骼系统等，影响儿童智力发育等。常见重金属及检测方法：铅，常用原子吸收光谱法；汞，冷原子吸收光谱法；镉，电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）等。23.食品中微生物检测重要性：保障食品安全，防止食源性疾病传播。常见检测指标：菌落总数、大肠菌群、致病菌等。检测方法：菌落总数和大肠菌群用平板计数法；致病菌用选择性培养基培养结合生化鉴定等。24.金黄色葡萄球菌危害：可引起食物中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重时可导致脱水、休克等。措施：加强生产过程卫生管理，严格控制生产环境微生物；对原料严格检验；定期对设备消毒