2026年营养师烹饪与营养考试题目含答案

2026年营养师烹饪与营养考试题目含答案一、单选题（共10题，每题2分，共20分）1.在中式烹饪中，以下哪种烹饪方式最能保留食物中的维生素？A.煎炒B.水煮C.蒸D.烤2.北方地区冬季常见的“暖气病”现象，与室内空气湿度过低有关，为改善此问题，以下哪种食材具有较好的增湿效果？A.白萝卜B.藜麦C.南瓜D.薏米3.烹饪过程中，以下哪种调料对膳食纤维的破坏最小？A.碱水B.醋C.油炸D.高温烘烤4.针对地中海饮食文化，以下哪种烹饪油被推荐为首选？A.菜籽油B.橄榄油C.花生油D.茶籽油5.在制作素食菜肴时，为提高蛋白质的生物利用率，以下哪种搭配方式较为科学？A.紫菜+豆腐B.红薯+土豆C.豆腐+米饭D.菠菜+面条6.新疆地区常见的“馕”制作中，以下哪种发酵方式有助于提高面食的营养价值？A.热力发酵B.乳酸菌发酵C.酵母发酵D.化学膨松剂7.在高温烹饪时，以下哪种油脂的烟点最高，更适合煎炸？A.亚麻籽油B.葵花籽油C.荷兰葵花籽油D.葱油8.东南亚菜系中常用的香茅，其主要营养成分中，哪种具有较好的抗氧化作用？A.蛋白质B.挥发性精油C.纤维素D.矿物质9.在制作凉拌菜时，以下哪种食材的添加有助于提高维生素K的吸收？A.黄瓜B.芝麻酱C.芝麻叶D.芹菜10.针对糖尿病患者，以下哪种烹饪方式最不利于血糖控制？A.蒸B.煮C.炒D.煎二、多选题（共5题，每题3分，共15分）1.在新疆烹饪中，以下哪些食材具有较好的去膻效果？A.花椒B.红枣C.白萝卜D.蒜瓣E.茴香2.地中海饮食中，以下哪些食物被列为高推荐摄入量？A.全谷物B.新鲜蔬菜C.橄榄油D.红肉E.鱼类3.在高温烹饪过程中，以下哪些因素会导致食物营养素损失？A.高温B.空气接触时间C.水分含量D.油脂类型E.加热时间4.针对北方冬季饮食，以下哪些食材具有较好的御寒效果？A.羊肉B.黑豆C.红薯D.花生E.西兰花5.在素食烹饪中，以下哪些食材可以相互搭配以提高蛋白质的互补性？A.豆腐+米饭B.藜麦+扁豆C.红薯+豆腐D.菠菜+芝麻酱E.南瓜+玉米三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.蒸煮食物时，加盖可以减少维生素的流失。（√）2.油炸食物比烤制食物更容易导致肥胖。（√）3.新疆馕的发酵过程中，酵母菌的参与可以提高面食的消化率。（√）4.地中海饮食中，鱼类摄入量建议高于红肉。（√）5.高温烹饪时，油脂的烟点越高，越容易产生有害物质。（×）6.东南亚菜系中常用的柠檬叶，具有较好的降血糖作用。（×）7.凉拌菜中添加芝麻酱可以促进维生素K的吸收。（√）8.新疆地区常见的羊肉汤，长期食用可能导致高胆固醇。（×）9.膳食纤维的主要功能是提供能量。（×）10.蒸煮绿叶蔬菜时，先焯水可以减少草酸的摄入。（√）四、简答题（共5题，每题5分，共25分）1.简述中式烹饪中“蒸”和“煮”两种方式的营养差异。答：蒸和煮都是水浴加热方式，但蒸的含水量较低，食物中的营养素（如维生素）保留率更高；煮的含水量大，部分营养素（如B族维生素）易溶于水而流失。蒸更适合蔬菜、鱼等易熟的食材，煮适合根茎类食材。2.地中海饮食中，橄榄油的主要健康益处是什么？答：橄榄油富含单不饱和脂肪酸（如油酸），具有抗炎、降血脂、抗氧化作用；其多酚类物质（如羟基酪醇）有助于心血管健康。3.新疆馕的发酵过程中，乳酸菌有哪些作用？答：乳酸菌发酵可以产生乳酸，降低面团pH值，改善风味；同时提高B族维生素含量，促进消化吸收。4.针对北方冬季饮食，如何通过食材搭配改善营养均衡？答：北方冬季饮食宜搭配高热量、高蛋白食材（如羊肉、黑豆），同时补充富含维生素C的蔬菜（如大白菜），以增强免疫力；合理搭配粗细粮（如小米+玉米），补充膳食纤维。5.素食烹饪中，如何提高蛋白质的生物利用率？答：通过食物互补（如豆类+谷物）、发酵（如豆豉）、增加坚果类摄入（如芝麻）等方式，提高蛋白质利用率；同时注意维生素（如B12）的补充。五、论述题（共1题，10分）论述题：结合中国居民膳食指南和地方饮食文化，分析如何通过烹饪方式改善营养摄入，并举例说明。答：中国居民膳食指南强调“食物多样、谷类为主、多吃蔬果、奶类豆类、适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉、少盐少油少糖”。结合地方饮食文化，可通过以下方式改善营养摄入：1.北方地区：传统烹饪以煎炒、烤制为主，易导致高油脂摄入。建议增加蒸、煮、炖等方式，如用蒸红薯替代烤红薯，减少糖分摄入；搭配杂粮（如小米粥）提高膳食纤维。2.南方地区：口味偏甜，烹饪中常用糖。建议减少糖使用，如用柠檬汁调味替代糖；增加运动量（如搭配太极拳）促进代谢。3.西北地区：饮食以肉类为主，易高脂高盐。建议采用清炖（如羊肉汤加白萝卜去膻）、凉拌（如凉拌芹菜），并控制盐分（如用香料替代盐）。4.沿海地区：鱼类摄入丰富，但红肉不足。建议增加瘦肉、豆制品摄入，如豆腐炖鱼，实现蛋白质互补。通过烹饪方式调整，既能保留地方风味，又能提升营养均衡性。答案与解析一、单选题1.C蒸的含水量较低，加热时间短，维生素保留率较高。2.C南瓜含水量高，烹饪后可释放水分，改善干燥环境。3.B醋的酸性环境对膳食纤维破坏较小，而碱水、油炸、烘烤易破坏纤维。4.B橄榄油富含单不饱和脂肪酸，符合地中海饮食推荐。5.A紫菜+豆腐（富含碘和蛋白质）互补性强。6.B乳酸菌发酵可产生有机酸，提高面食营养。7.C荷兰葵花籽油烟点高达240℃，适合煎炸。8.B香茅含柠檬烯等挥发性精油，具有抗氧化作用。9.C芝麻叶富含维生素K，凉拌可减少流失。10.D煎炸食物易产生高热量，不利于血糖控制。二、多选题1.A、B、C、D花椒、红枣、白萝卜、蒜瓣均能去膻；茴香主要作用是驱寒。2.A、B、C、E红肉属于低推荐摄入量。3.A、B、C、E高温、长时间接触空气、水分少、加热时间久均会导致营养素损失。4.A、B、C、D黑豆、红薯、花生虽为温性食材，但御寒效果有限；西兰花性平。5.A、B、C、D红薯+豆腐、南瓜+玉米等搭配互补性较差；藜麦+扁豆是典型互补。三、判断题1.√加盖可减少水分蒸发，维生素保留率提高。2.√油炸热量高于烤制，且易产生反式脂肪酸。3.√酵母发酵产生B族维生素，改善面食营养。4.√地中海饮食推荐每周鱼类≥2次，红肉≤3次。5.×高温烹饪时，油脂分解产生自由基，但烟点过高易焦糊。6.×柠檬叶性微凉，主要作用是去腥，降血糖需搭配其他食材。7.√芝麻酱富含钙，促进维生素K吸收。8.×羊肉汤加白萝卜可去膻，且富含蛋白质和微量元素。9.×膳食纤维主要功能是促进肠道蠕动，而非供能。10.√焯水可去除菠菜草酸，提高钙吸收。四、简答题1.蒸vs煮的营养差异-蒸：水浴加热，含水量少，维生素（如叶酸）保留率更高；适合鱼、蛋等易熟食材。-煮：含水量大，部分水溶性维生素（如B族）易流失；适合根茎类食材（如土豆）。2.橄榄油的健康益处-单不饱和脂肪酸（油酸）含量高，降胆固醇；多酚类物质（羟基酪醇）抗氧化；不饱和脂肪酸易被人体吸收。3.新疆馕的乳酸菌作用-产生乳酸，降低pH值，改善风味；发酵过程中合成B族维生素（如维生素B1、B2）；提高面团弹性，利于消化。4.北方冬季饮食搭配建议-高热量食材：羊肉、黑豆；补充维生素C：大白菜、胡萝卜；粗细粮搭配：小米+玉米；控制盐分：用香料（如孜然）替代盐。5.素食蛋白质互补方法-食物互补：豆类+谷物（如豆腐+米饭）；发酵食品（如豆豉）；坚果类（如芝麻）；增加烹饪多样性（如藜麦+扁豆汤）。五、论述题烹饪方式与营养改善结合分析中国居民膳食指南强调食物多样，但地方饮食文化差异大（如北方煎炒、南方甜食）。通过烹饪方式调整，可优化营养摄入：1.北方地区：传统烹饪高油高盐，建议改为蒸、煮、炖。例如：蒸红薯替代烤红薯（减少糖分），杂粮粥替代白粥（增加膳食纤维）。2.南方地区：口味偏甜，烹饪中多用糖。建议减少糖使用，如用柠檬汁、香醋调味；增加运动量（如搭配瑜伽）促进代谢。3.西北地区：肉类摄入高，易高脂高盐。建议用清炖、凉拌