(2025年)(新)学校食堂食品从业人员考试题(含答案)

(2025年)(新)学校食堂食品从业人员考试题(含答案)一、单项选择题（每题2分，共40分）1.学校食堂加工过程中，以下哪类食品原料禁止采购使用？A.新鲜鸡蛋B.冷冻预包装鸡腿C.发芽土豆D.当季新鲜青菜答案：C2.食品留样的最基本要求是（）。A.每个品种留样量不少于50g，保存48小时B.每个品种留样量不少于125g，保存48小时C.每个品种留样量不少于100g，保存24小时D.每个品种留样量不少于200g，保存72小时答案：B3.加工生鸡肉后未及时清洗的菜板，直接用于切配熟米饭，最可能导致的风险是（）。A.农药残留污染B.交叉污染引发食源性疾病C.食品口感变差D.营养成分流失答案：B4.以下关于食品添加剂使用的说法，正确的是（）。A.为提升口感，可超范围使用食用香精B.必须严格按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）添加C.学校食堂可自行决定使用量，无需记录D.甜味剂可替代食糖长期使用，无限制答案：B5.从业人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是（）。A.用创可贴包裹后继续操作B.佩戴双层手套后操作C.暂停接触直接入口食品的工作，及时就医并报备D.涂抹药膏后继续工作答案：C6.食品冷藏柜的温度应控制在（）。A.0℃-4℃B.5℃-10℃C.-18℃以下D.10℃-15℃答案：A7.清洗消毒后的餐用具应存放于（）。A.操作台上自然晾干B.清洁的专用保洁柜内C.未密封的塑料筐中D.与清洁工具同柜存放答案：B8.学校食堂采购鲜牛奶时，无需查验的证明是（）。A.动物检疫合格证明B.生鲜乳准运证明C.生产企业食品经营许可证D.农药残留检测报告答案：D9.加工四季豆时，最关键的安全措施是（）。A.用热水浸泡10分钟B.彻底煮熟煮透（颜色变深、无豆腥味）C.与其他蔬菜混合炒制D.缩短加热时间保持脆嫩答案：B10.食品原料验收时，发现某批次酱油的生产日期为2024年10月，保质期18个月，当前日期为2025年5月，该产品（）。A.已过期，禁止使用B.未过期，可正常使用C.需重新检测后使用D.可降价处理给员工答案：B11.以下哪项不属于从业人员健康管理要求？（）A.每年进行健康检查，取得健康证明B.工作时佩戴口罩C.患有痢疾时立即离岗治疗D.手部有湿疹时继续接触食品答案：D12.食品加工场所的地面应保持（）。A.潮湿防滑B.无积水、无油污、易清洁C.铺设地毯防尘D.有明显垃圾堆积答案：B13.用于清洁设备的洗涤剂、消毒剂应（）。A.与食品原料同柜存放B.标注明显标识，专柜存放C.随意放置在操作台上D.由从业人员自行调配浓度答案：B14.学校食堂发生疑似食品安全事故时，首先应（）。A.销毁剩余食品避免被查B.立即停止供餐，封存留样及剩余食品C.隐瞒不报，观察情况D.自行给就餐者服用止泻药答案：B15.以下关于食品加工流程的说法，正确的是（）。A.原料采购→存储→加工→备餐→供餐B.原料采购→加工→存储→备餐→供餐C.存储→原料采购→加工→备餐→供餐D.原料采购→备餐→存储→加工→供餐答案：A16.冷冻食品解冻的正确方法是（）。A.常温下自然解冻B.直接放入热水中快速解冻C.在冷藏柜中缓慢解冻D.放置在操作台上暴晒解冻答案：C17.学校食堂不得制售的食品是（）。A.馒头B.豆浆（彻底煮沸）C.野生菌汤D.清蒸鱼答案：C18.食品标签上未标明“生产日期”和“保质期”，该食品应（）。A.尽快使用完毕B.重新标注后使用C.立即停止使用并销毁D.降价处理给员工答案：C19.加工食品时，以下哪项操作符合规范？（）A.用手直接抓取熟肉分装B.使用专用工具夹取直接入口食品C.加工过程中吸烟后未洗手继续操作D.加工区地面有积水未清理答案：B20.食品留样记录应包含的信息不包括（）。A.留样时间B.留样人签名C.食品名称D.就餐学生姓名答案：D二、判断题（每题1分，共15分）1.从业人员工作时可以佩戴戒指、手链等饰品。（）答案：×2.食品添加剂应专人管理、专柜存放、专册记录。（）答案：√3.清洗餐具时，可先清洗盛放生食的容器，再清洗盛放熟食的容器。（）答案：×4.食品加工区的门应能自动关闭，防止虫害进入。（）答案：√5.剩余饭菜经重新加热后可再次供餐。（）答案：×6.采购食品时，只需查验供应商营业执照，无需索要票据。（）答案：×7.食品仓库内可同时存放食品、清洁剂和消毒药品。（）答案：×8.加工前发现蔬菜有腐烂部分，可切除腐烂部分后继续使用。（）答案：×9.从业人员工作前后、接触污染物后应严格洗手消毒。（）答案：√10.学校食堂可根据学生需求制售裱花蛋糕。（）答案：×11.食品加工用的刀具、菜板应按生熟用途分开使用并标记。（）答案：√12.食品冷藏柜内可叠放未包装的食品。（）答案：×13.发现食品原料有异味时，可通过添加调味料掩盖后使用。（）答案：×14.学校食堂应建立食品追溯体系，确保原料来源可查、去向可追。（）答案：√15.从业人员健康证明过期后，可继续工作至新证明办理完成。（）答案：×三、简答题（每题8分，共40分）1.简述学校食堂食品原料采购的“三查三记”要求。答案：“三查”指查供应商资质（食品经营许可证等）、查产品合格证明（检验报告、检疫证明等）、查外观质量（无变质、无过期、无破损）；“三记”指记录采购时间、记录产品名称规格数量、记录供应商信息（名称、联系方式等）。2.列举5项从业人员个人卫生的基本要求。答案：（1）工作前、处理食品原料后、便后用流动清水洗手；（2）工作时穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露；（3）不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物；（4）不得在食品加工区吸烟、吐痰、打喷嚏；（5）患有有碍食品安全疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等）时应立即离岗。3.食品加工过程中，如何防止交叉污染？答案：（1）分区操作：生熟食品加工区域、工具（刀具、菜板）严格分开并标记；（2）人员分开：处理生食品与熟食品的人员避免交叉接触，如需接触需重新洗手消毒；（3）存放分开：生食品、半成品、熟食品分架存放，熟食品在上层，生食品在下层；（4）包装分开：直接入口食品使用清洁包装或容器，避免裸露存放；（5）设备清洁：加工生食品后，设备、工具需彻底清洗消毒方可用于加工熟食品。4.简述餐具清洗消毒的“一洗二清三消四保”流程。答案：（1）一洗：用洗涤剂将餐具上的食物残渣、油污清洗干净；（2）二清：用流动清水冲洗掉餐具表面的洗涤剂残留；（3）三消：采用热力消毒（如蒸汽、煮沸10分钟以上）或化学消毒（使用符合标准的消毒液，浸泡时间≥10分钟）；（4）四保：消毒后的餐具放入专用保洁柜，保持干燥、密闭，避免二次污染。5.学校食堂发生学生餐后呕吐、腹泻等疑似食物中毒事件时，应采取哪些应急措施？答案：（1）立即停止供餐，封存剩余食品、原料及留样（保存48小时以上）；（2）及时将患病学生送医，并报告学校负责人和当地市场监管、教育部门；（3）配合调查：提供食品加工记录、采购票据、留样信息等；（4）暂停相关从业人员工作，配合开展流行病学调查；（5）对加工场所、设备进行全面清洗消毒，排查事故原因；（6）及时向学生和家长通报情况，做好沟通安抚。四、案例分析题（共5分）案例：某学校食堂早餐供应豆浆，部分学生饮用后出现恶心、呕吐症状。经调查，豆浆加工时仅加热至80℃，未彻底煮沸。问题：分析事故原因及预防措施。答案：事故原因：豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂、皂素等有害物质，未彻底煮沸（需煮沸后保持