2025年中式烹调师(初级)模拟试题及参考答案

2025年中式烹调师(初级)模拟试题及参考答案一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.下列关于新鲜猪肉感官判断的描述，正确的是（）A.表面发黏，指压后凹陷不易恢复B.肌肉有光泽，红色均匀，脂肪呈乳白色C.气味有轻微酸败味D.肉汁浑浊，有絮状物答案：B2.下列蔬菜中，属于茎菜类的是（）A.胡萝卜B.洋葱C.西兰花D.菠菜答案：B3.加工带鱼时，正确的去内脏方法是（）A.从头部剪开，拉出内脏B.从尾部剪开，逆向去除内脏C.直接剖开腹部去除内脏D.用刀背拍击鱼身，震出内脏答案：A4.制作滑炒类菜肴时，原料上浆的主要目的是（）A.增加色泽B.保持水分C.提升香味D.降低油温答案：B5.下列关于食盐在烹饪中作用的描述，错误的是（）A.调味定味B.促进原料成熟C.抑制微生物生长D.增加甜味答案：D6.下列刀具中，主要用于片切肉类的是（）A.砍刀B.片刀C.雕刻刀D.桑刀答案：B7.干货原料“油发”的关键操作是（）A.高温快速炸制B.低温慢炸至膨胀C.先泡发再油炸D.油炸后立即冷水浸泡答案：B8.下列关于焯水的描述，正确的是（）A.蔬菜焯水时需冷水下锅B.肉类焯水时需沸水下锅C.焯水时间越长越好D.所有原料焯水前都需清洗答案：D9.下列火候中，适合制作清炒时蔬的是（）A.旺火B.中火C.小火D.微火答案：A10.制作饺子皮时，面团“醒面”的主要目的是（）A.增加筋性B.降低湿度C.去除酸味D.减少用水量答案：A11.下列关于厨房安全操作的描述，错误的是（）A.使用完燃气后关闭总阀门B.刀具用完后放在刀架上C.油锅起火时用水扑灭D.电器设备故障时立即断电答案：C12.下列原料中，需要“去沙线”处理的是（）A.虾B.蟹C.贝类D.鱿鱼答案：A13.下列关于勾芡的描述，正确的是（）A.浓芡适合熘菜B.薄芡适合烩菜C.糊芡适合烧菜D.流芡适合汤菜答案：A14.下列关于原料保管的描述，错误的是（）A.生熟食品分开存放B.蔬菜存放在0-4℃冷藏C.干货存放在潮湿环境D.肉类密封后冷冻答案：C15.下列刀法中，刀与原料呈45°角斜切的是（）A.直切B.推切C.斜切D.锯切答案：C16.下列香料中，属于“辛温型”的是（）A.八角B.花椒C.草果D.桂皮答案：B17.制作糖醋汁时，糖与醋的比例通常为（）A.1:1B.2:1C.3:1D.1:2答案：A18.下列关于“挂糊”的描述，错误的是（）A.软炸糊需加鸡蛋B.脆皮糊需加淀粉C.全蛋糊需加面粉D.拍粉拖蛋糊需先拍淀粉答案：D19.下列关于“火候”的判断方法，正确的是（）A.油面微有青烟为180℃B.油面平静无青烟为100℃C.油面有大量气泡为200℃D.油面沸腾有爆声为250℃答案：A20.下列关于“出肉”的操作，正确的是（）A.去鸡骨时从背部开刀B.去鱼骨时从腹部开刀C.去猪蹄骨时直接砍断D.去鸭骨时保留尾部答案：A二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.加工山药时，戴手套可防止皮肤过敏。（）答案：√2.制作冷盘时，生熟原料可共用砧板。（）答案：×3.干货原料“水发”时，热水发比冷水发更能保留营养。（）答案：×4.烹饪中使用的“料酒”主要作用是提鲜去异。（）答案：√5.切配土豆丝时，刀工要求粗细均匀，约0.3厘米见方。（）答案：√6.油炸食品时，油温越高，成品越酥脆。（）答案：×7.制作包子时，面团发酵过度会导致成品发酸。（）答案：√8.清洗蔬菜时，先切后洗可减少营养流失。（）答案：×9.加工鱼类时，“刮鳞”需从尾部向头部方向操作。（）答案：×10.厨房灭火时，二氧化碳灭火器可用于电气火灾。（）答案：√三、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述“刀工”在烹饪中的作用。答案：①便于原料加热成熟，确保受热均匀；②美化菜肴形态，提升感官品质；③促进调味渗透，增强滋味吸收；④便于菜肴装盘，符合食用习惯；⑤通过刀工处理可区分原料质地，适配不同烹饪技法。2.简述“焯水”的分类及适用原料。答案：焯水分为冷水锅焯水和沸水锅焯水。冷水锅焯水适用于血污多、腥膻味重的原料（如畜肉、内脏），通过逐步加热使血污排出；沸水锅焯水适用于质地脆嫩、易熟的原料（如蔬菜、菌类），可快速固定色泽、去除草酸。3.简述“火候”的基本分类及特点。答案：火候分为旺火、中火、小火、微火。旺火：火焰高而稳定，光度亮，热量大，适合快速成菜（如炒、爆）；中火：火焰低而摇晃，光度较暗，热量中等，适合慢熟菜品（如烧、煮）；小火：火焰细小，时有起落，光度弱，热量小，适合长时间加热（如炖、煨）；微火：火焰奄奄一息，仅保持温度，适合保温或微煮。4.简述“上浆”与“挂糊”的区别。答案：①原料状态：上浆用于小型、薄片状原料（如肉丝、鱼片）；挂糊用于块状、厚大原料（如肉块、整鱼）。②用料浓度：上浆糊液稀（以蛋清、淀粉为主）；挂糊糊液稠（需加面粉或发酵粉）。③作用侧重：上浆主要保水嫩（如滑炒）；挂糊主要形成保护层（如炸、熘）。④成品口感：上浆后原料滑嫩；挂糊后原料外酥内嫩或脆硬。5.简述“厨房卫生”的基本要求。答案：①原料卫生：采购新鲜无变质原料，生熟分开存放；②操作卫生：加工前洗手，工具（刀、砧板）生熟专用，烹饪时烧熟煮透；③环境卫生：地面无积水，墙面无油污，垃圾及时清理；④个人卫生：厨师需穿洁净工作服，戴工作帽，不留长指甲，不戴首饰操作。四、实操题（共2题，每题10分，共20分）1.请描述“清炒土豆丝”的操作步骤（从选料、初加工到成菜）。答案：①选料：选择表皮光滑、无芽眼的新鲜土豆2个（约300克），青红椒50克（配色）。②初加工：土豆去皮，用清水浸泡5分钟（去淀粉防氧化）；青红椒去籽，切细丝；土豆切0.3厘米见方的细丝，再次用清水冲洗2-3次（去表面淀粉），沥干备用。③加热调味：炒锅置旺火，倒入花生油30克，烧至六成热（约180℃），下葱花5克爆香，随即下土豆丝、青红椒丝快速翻炒（约15秒）；沿锅边淋入白醋5克（提脆），加精盐2克、味精1克（可选），继续翻炒10秒至土豆丝断生（保持脆嫩）。④装盘：将土豆丝拨入圆盘，表面无汤汁，色泽洁白（或微黄），口感脆爽，咸鲜微酸。2.请描述“软炸里脊”的操作步骤（从原料处理到挂糊、炸制）。答案：①原料处理：猪里脊肉200克，去除筋膜，切成长5厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的条；用精盐1克、料酒5克、白胡椒粉0.5克抓匀，腌制10分钟去腥入味。②调制糊液：取鸡蛋1个（约50克）打入碗中，加淀粉30克、面粉10克、清水20克，用筷子顺时针搅拌至无颗粒（呈稀糊状，提起筷子可缓慢流下）。③挂糊炸制