卤味制品真空卤制锅调试技师（初级）考试试卷及答案

卤味制品真空卤制锅调试技师（初级）考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分，共10分）1.真空卤制锅的真空度通常要求不低于______kPa。2.真空卤制锅常用的加热方式是______加热。3.卤制锅安全阀起跳压力应设定为工作压力的______倍。4.调试前需检查锅盖______是否完好。5.真空卤制锅内卤制温度一般控制在______℃左右。6.搅拌装置的主要作用是______。7.调试时需确认______系统无泄漏。8.卤制锅常用的冷却方式是______冷却。9.调试前需检查控制面板的______是否正常。10.真空卤制锅工作腔常用材质为______。答案：1.-0.08；2.蒸汽；3.1.1；4.密封圈；5.95；6.均匀受热及入味；7.真空；8.循环水；9.指示灯及按钮功能；10.304不锈钢二、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.真空度达不到要求的常见原因是（）A.加热管损坏B.密封圈泄漏C.安全阀未关闭D.搅拌转速过快2.卤制锅工作压力不应超过（）A.0.1MPaB.0.2MPaC.0.3MPaD.0.4MPa3.不属于真空卤制锅结构的是（）A.真空泵B.搅拌器C.制冷压缩机D.加热盘管4.调试前需检查的安全装置是（）A.温度传感器B.压力传感器C.安全阀D.流量计5.真空卤制时间比常压（）A.长B.短C.相同D.不确定6.调试正确操作是（）A.带压开锅盖B.真空未释放开搅拌C.先开真空泵再加热D.直接大功率加热7.密封圈常用材质（）A.橡胶B.塑料C.金属D.陶瓷8.温度过高首先（）A.关闭加热B.开安全阀C.停真空泵D.加冷水9.真空卤制锅主要优势（）A.节省能源B.提高入味速度C.减少设备磨损D.降低人工成本10.初级调试不确认的参数（）A.真空度B.加热温度C.搅拌转速D.制冷功率答案：1.B；2.A；3.C；4.C；5.B；6.C；7.A；8.A；9.B；10.D三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.调试前检查项目包括（）A.电气线路B.真空系统C.加热系统D.冷却系统2.加热方式有（）A.蒸汽加热B.电加热C.燃油加热D.燃气加热3.关注的安全参数（）A.真空度B.工作压力C.加热温度D.搅拌转速4.常见故障（）A.真空度不足B.温度失控C.搅拌不转D.冷却慢5.结构组成（）A.锅体B.真空装置C.加热装置D.控制系统6.真空度不足原因（）A.密封圈老化B.真空泵故障C.阀门未关D.加热管泄漏7.卤制控制参数（）A.真空度B.温度C.时间D.搅拌转速8.安全装置（）A.安全阀B.压力传感器C.温度传感器D.紧急停止按钮9.初级调试步骤（）A.外观检查B.通电测试C.真空测试D.加热测试10.应用优势（）A.缩短卤制时间B.提升口感C.减少营养流失D.降低能耗答案：1.ABCD；2.ABCD；3.ABC；4.ABCD；5.ABCD；6.ABC；7.ABCD；8.ABCD；9.ABCD；10.ABCD四、判断题（共10题，每题2分，共20分）1.调试时先加热再开真空泵（）2.安全阀起跳后需重新校准压力（）3.真空度越高卤制越快（）4.调试时可触摸加热管（）5.密封圈无需定期更换（）6.搅拌故障不影响卤制质量（）7.冷却故障导致温度过高（）8.工作时锅盖必须锁紧（）9.初级调试无需检查电气绝缘（）10.真空不足加大泵功率即可（）答案：1.×；2.√；3.√；4.×；5.×；6.×；7.√；8.√；9.×；10.×五、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述真空卤制锅调试前的准备工作。答案：调试前需做4项准备：①外观检查：锅体无破损、锅盖密封完好，各阀门位置正确；②电气检查：通电测试指示灯、按钮功能，确认接地可靠；③系统检查：真空/加热/冷却系统无泄漏、堵塞；④安全检查：安全阀、传感器校准有效，紧急停止按钮灵敏。准备后记录初始状态，方可启动调试。2.真空度不足的常见原因及排查方法？答案：常见原因：①密封圈老化/破损；②阀门未关闭；③真空泵故障（异响、油不足）；④管路泄漏。排查：①检查密封圈，更换或涂密封胶；②确认真空/排污阀关闭；③查看泵体，补充泵油或维修；④肥皂水涂管路接口，找泄漏点拧紧。排查时断电停泵，避免危险。3.简述调试基本流程。答案：流程：①通电：检查电气正常后通电；②真空测试：启动泵，10分钟达-0.08kPa，保持5分钟无下降；③加热测试：设95℃，观察升温及温控准确性；④搅拌测试：转速30-60转/分，无卡顿；⑤安全测试：模拟超压，安全阀起跳、急停有效。每步记录参数，不符则排查。4.调试中需注意哪些安全事项？答案：①调试前断电断气，避免误启动；②真空未释放严禁开锅盖；③禁止触摸热部件（烫伤）；④安全阀起跳后待压力降为常压再处理；⑤电气操作戴绝缘手套；⑥调试区通风，防蒸汽缺氧；⑦故障排查挂牌警示，无关人员远离。六、讨论题（共2题，每题5分，共10分）1.真空与常压卤制锅的差异，初级调试侧重哪些？答案：差异：真空锅沸点95℃，入味快（30-60分钟），营养流失少；常压锅沸点100℃，时间长（1-2小时），口感偏硬。初级调试侧重：①真空系统：检查泄漏（密封圈、管路），确保真空度达标；②温控：校准传感器，避免过热；③安全装置：安全阀适配低压（1.1倍）；④搅拌：无死角，保证入味均匀。调试需验证真空优势是否实现。2.加热温度失控的分析及解决？答案：常见原因：①传感器故障（接触不良/损坏）；②加