卤味制品真空卤制锅调试技师（中级）考试试卷及答案

卤味制品真空卤制锅调试技师（中级）考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.真空卤制锅常用真空度单位为______2.真空卤制锅加热方式多采用______（电/蒸汽）3.锅体密封件常用材质为______（氟橡胶/硅胶）4.真空维持时间一般不低于______min5.安全阀起跳压力为工作压力的______倍6.冷却系统常用介质为______（冷水/冰水）7.卤汤循环系统核心部件是______8.操作前需检查的电源参数为______9.真空泄漏检测常用______法10.锅体主体材质多为______不锈钢二、单项选择题（每题2分，共20分）1.真空度达到多少开始卤制？（）A.-0.02MPaB.-0.06MPaC.-0.1MPaD.-0.15MPa2.加热管局部不热，首先检查（）A.电源电压B.结垢C.温控器D.接线松动3.密封不良导致真空无法维持，原因是（）A.密封件老化B.加热管坏C.循环泵故障D.安全阀起跳4.真空表读数为0，说明（）A.正常B.无空气C.泄漏D.加热过度5.真空卤制时间比常压（）A.缩短30%-50%B.延长30%-50%C.相同D.不确定6.冷却系统不包括的作用是（）A.快速降温B.保风味C.延长保质期D.提高真空度7.安全连锁装置核心作用是（）A.提效率B.防误操作C.降能耗D.优化卤制8.密封件润滑周期一般为（）次使用A.10B.50C.100D.2009.卤汤浓度检测用（）A.比重计B.酸度计C.温度计D.真空表10.锅内压力异常升高，首先（）A.关电源B.开安全阀C.启动冷却D.停加热三、多项选择题（每题2分，共20分）1.真空卤制锅主要组成部分（）A.锅体B.真空系统C.加热系统D.冷却系统2.调试前检查参数（）A.真空度范围B.加热温度C.冷却时间D.循环流量3.真空系统常见故障（）A.真空无法达到B.真空下降C.真空泵异响D.冷却管漏水4.安全操作规范（）A.接地检查B.戴防护手套C.禁止超压D.定期维护5.卤制工艺优化要点（）A.真空度匹配物料B.温度控制C.循环频率D.冷却速度6.冷却系统维护要点（）A.清水垢B.查管路泄漏C.换介质D.润滑循环泵7.密封件更换注意事项（）A.选匹配材质B.清密封槽C.涂润滑剂D.均匀拧螺栓8.应急停止步骤（）A.按紧急按钮B.关总电源C.开放气阀D.停循环泵9.卤汤循环系统优势（）A.均匀卤制B.提效率C.减少结垢D.保风味10.调试记录内容（）A.调试日期B.真空度数据C.加热温度D.故障处理四、判断题（每题2分，共20分）1.真空度越高，卤制速度越快。（）2.加热管需定期除垢，否则影响热效率。（）3.真空表无需校准，读数准即可。（）4.密封件老化可重复使用，不影响真空。（）5.冷却时需保持锅内真空。（）6.安全阀可手动调压力，无需校验。（）7.卤制中需定期搅拌，保证均匀。（）8.真空泄漏不影响卤制质量，仅降效率。（）9.操作前必须确认电源接地。（）10.应急按钮仅紧急故障时使用。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.真空卤制锅调试前的准备工作有哪些？2.简述真空系统泄漏的排查步骤？3.卤制中真空度异常下降的原因及处理方法？4.安全连锁装置的作用及检查要点？六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何优化真空卤制锅的卤制效率（参数、维护、工艺等）？2.真空卤制锅常见故障的预防措施有哪些？---答案部分一、填空题答案1.kPa2.电加热/蒸汽加热3.氟橡胶/硅胶4.55.1.16.冷水/冰水7.循环泵8.电压9.肥皂水检漏10.304二、单项选择题答案1.B2.D3.A4.C5.A6.D7.B8.C9.A10.D三、多项选择题答案1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD四、判断题答案1.×2.√3.×4.×5.√6.×7.√8.×9.√10.√五、简答题答案1.准备工作：①检查设备外观、部件完整性；②确认电源、水源、蒸汽源（若有）连接正常；③校准真空表、温度计；④清理锅体内外及密封槽；⑤准备调试用卤汤/清水；⑥测试安全连锁装置是否正常。2.泄漏排查：①关闭真空泵、放气阀，维持真空；②肥皂水涂抹锅盖、阀门、管路接口；③标记气泡泄漏点；④检查真空泵油位/滤芯，脏污则更换；⑤老化密封件更换；⑥重新抽真空验证。3.原因及处理：①密封不良→换老化密封件；②真空泵故障→查油位/滤芯，维修；③管路泄漏→紧固/换管路；④放气阀未关紧→重新关闭；⑤物料含水量高→预干物料。处理后重新抽真空确认。4.作用及检查：作用：防误操作（真空未放尽开锅盖），保人员安全；检查：①锅盖关闭后真空能否启动；②真空未放尽锅盖是否锁死；③压力异常是否触发停止；④定期测试连锁功能。六、讨论题答案1.效率优化：①参数：肉类调真空-0.06~-0.08MPa，温度100~120℃；②维护：定期清加热管结垢、换密封件、维护真空泵；③工艺：循环卤汤（均匀性）、预真空抽气（去物料空气）、分段冷却；④操作：培训员工规范操作，减少误操作。2.故障预防：①