螺蛳粉腐竹炸制油温校准技师（中级）考试试卷及答案

螺蛳粉腐竹炸制油温校准技师（中级）考试试卷及答案填空题（共10题，每题1分）1.螺蛳粉腐竹炸制油温校准常用的专业工具是______温度计。2.干腐竹炸制的最佳油温范围通常为______℃。3.油温校准前需检查温度计的______是否完好。4.我国常用的油温单位是______（填“摄氏度”或“华氏度”）。5.腐竹炸制后需在______℃左右的油中复炸30秒。6.中级技师需每______天对油温校准工具进行一次校准。7.油温校准的允许误差范围一般不超过______℃。8.半干腐竹炸制的最佳油温比干腐竹______（填“高”或“低”）。9.炸制过程中油温每______分钟需复测一次。10.油温校准记录需包含校准日期、工具编号、______等信息。单项选择题（共10题，每题2分）1.油温测量的正确位置是（）A.锅边表层油B.锅中心中层油C.锅底油层D.任意位置2.中级技师首选的油温校准工具是（）A.家用厨房温度计B.工业红外温度计C.水银温度计D.酒精温度计3.腐竹炸制前浸泡时间过长，会导致炸制油温需（）A.升高B.降低C.不变D.先升后降4.以下腐竹类型中，炸制油温最高的是（）A.干腐竹B.半干腐竹C.鲜腐竹D.冻腐竹5.油温校准的正确步骤顺序是（）①记录校准结果②预热工具③测量标准油温④检查工具A.④②③①B.②④③①C.④③②①D.②③④①6.若油温校准误差超过允许范围，应（）A.继续使用B.立即更换工具C.记录后使用D.校准后再用7.炸制过程中油温突然升高的常见原因是（）A.腐竹未沥干B.火力突然加大C.油太少D.锅太脏8.中级技师的校准记录需保存至少（）A.3个月B.6个月C.1年D.2年9.中级技师需掌握的油温校准方法不包括（）A.对比校准法B.标准油校准法C.经验判断法D.仪器自校准法10.腐竹炸制后出现外焦里生，最可能的油温问题是（）A.油温过低B.油温过高C.油温波动大D.未校准多项选择题（共10题，每题2分）1.油温校准前需检查的项目包括（）A.工具是否有损坏B.电池电量是否充足C.校准证书是否有效D.工具清洁度2.常用的油温校准辅助工具是（）A.标准温度计B.加热油槽C.电子秤D.计时器3.腐竹炸制的关键油温节点有（）A.预热油温B.初炸油温C.复炸油温D.降温油温4.中级技师需具备的能力包括（）A.独立完成油温校准B.处理校准误差C.分析油温对腐竹品质的影响D.编写校准报告5.炸制过程中油温监控的要点是（）A.固定测量位置B.每10分钟复测C.记录波动范围D.及时调整火力6.油温校准记录应包含的内容有（）A.校准人签字B.工具编号C.校准结果D.环境温度7.影响油温校准准确性的因素有（）A.测量位置偏差B.工具未预热C.环境温度变化D.油的种类8.不同季节对油温校准的调整包括（）A.夏季适当降低油温B.冬季适当升高油温C.夏季增加校准频率D.冬季减少校准频率9.腐竹炸制的安全操作要点是（）A.油温过高时远离B.沥干腐竹水分C.佩戴防护手套D.油面不超过锅的2/310.校准结果超标的处理方式有（）A.重新校准B.更换工具C.标注不合格D.继续使用判断题（共10题，每题2分）1.油温测量应在锅边表层油处，避免烫手。（）2.中级技师可使用工业红外温度计进行校准。（）3.干腐竹炸制最佳油温为150-170℃。（）4.油温校准的允许误差是±5℃。（）5.校准工具使用前需预热5-10分钟。（）6.不同批次的腐竹炸制油温必须完全相同。（）7.校准记录需由校准人和复核人签字。（）8.油温过高时可直接加入冷油降温。（）9.中级技师需每7天校准一次油温工具。（）10.腐竹炸制后口感酥脆与油温控制准确有关。（）简答题（共4题，每题5分）1.简述油温校准前的准备工作。2.如何判断腐竹炸制油温是否合适？3.中级技师进行油温校准时的基本步骤。4.影响腐竹炸制油温准确性的常见因素有哪些？讨论题（共2题，每题5分）1.讨论不同产地腐竹在炸制时的油温差异及校准调整方法。2.讨论炸制过程中油温波动的应急处理措施及预防方法。---答案部分填空题答案1.工业红外（或专业油炸）2.180-2003.探头4.摄氏度5.160-1706.7（每周）7.±28.低9.1010.校准结果单项选择题答案1.B；2.B；3.B；4.A；5.A；6.D；7.B；8.C；9.C；10.B多项选择题答案1.ABCD；2.AB；3.BC；4.ABCD；5.ABCD；6.ABCD；7.ABCD；8.ABC；9.ABCD；10.ABC判断题答案1.×；2.√；3.×；4.×；5.√；6.×；7.√；8.×；9.√；10.√简答题答案1.油温校准前准备：①工具检查：确认红外温度计探头无损坏、电池充足，校准证书在有效期；②环境准备：校准区通风、温度15-25℃稳定，远离热源；③油槽准备：用标准加热油槽加食用油（与炸制量一致），预热至目标油温附近，静置5分钟稳定后校准。2.判断油温合适的方法：①视觉：油面平静无波纹，无青烟；②工具：校准后温度计测锅中心中层油，干腐竹需180-200℃；③试炸：少量腐竹30秒内微黄膨胀，捞出酥脆不粘牙。油面有青烟则过高，有波纹则过低。3.油温校准步骤：①准备工具、预热油槽；②工具预热5分钟；③标准温度计测油槽中心油温（标准值）；④待校准温度计同位置测量（工具值）；⑤对比误差（±2℃内合格）；⑥记录归档（日期、编号、结果、签字，保存1年）。4.影响油温准确的因素：①测量位置（锅边/表层偏低于中心）；②工具未校准（误差大）；③油种类（烟点不同，如大豆油<花生油）；④环境温度（冬季低温使油温下降快）；⑤腐竹水分（未沥干吸热降油温）。讨论题答案1.不同产地腐竹油温差异及调整：①南方（广西）腐竹：蛋白高、烘干适中，油温180-190℃；②北方（河南）腐竹：晾晒久、水分低，油温190-200℃；③东北腐竹：脂肪高，油温175-185℃。调整方法：每