2026年餐饮管理（食品安全）试题及答案

2026年餐饮管理（食品安全）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.三个月，一年B.六个月，一年C.三个月，二年D.六个月，二年2.食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，以下属于清洁操作区的是（）。A.切配场所B.烹饪场所C.餐用具清洗消毒场所D.专间3.餐饮具保洁场所属于（）。A.清洁操作区B.准清洁操作区C.一般操作区D.以上都不是4.食品添加剂的使用应符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。以下哪种情况属于违规使用食品添加剂（）。A.按照标准规定的使用范围和使用量使用B.超范围使用C.超量使用D.B和C5.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到下列哪些食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证（）。A.证照齐全B.方便到达C.有一定规模D.价格合理6.餐饮服务提供者从超市采购食品时，以下哪种做法是正确的（）。A.留存购物小票B.只看食品外观没问题就采购C.采购后发现质量问题，自行处理D.采购后发现质量问题，找超市协商但不保留记录7.餐饮服务提供者加工经营河鲀的行为属于（）。A.合法行为B.违法行为C.视情况而定D.经许可后可加工8.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（）。A.食品的名称B.食品的生产日期或保质期C.食品的成分D.食品的贮存条件9.餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒、保洁，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。以下哪种消毒方式效果最好且符合要求（）。A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.红外线消毒D.化学消毒（符合国家标准）10.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温、冷藏、冷冻等设施、设备，保证设施、设备正常运转。冷藏、冷冻温度范围应分别为（）。A.0℃-8℃，-20℃--1℃B.0℃-10℃，-20℃--5℃C.0℃-8℃，-18℃--1℃D.0℃-10℃，-18℃--5℃11.餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。发生食品安全事故后，应立即采取的措施不包括（）。A.立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等B.自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告C.通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况D.自行处理事故，不向有关部门报告12.以下哪种食品属于禁止生产经营的食品（）。A.用非食品原料生产的食品B.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品C.被包装材料、容器、运输工具等污染的食品D.以上都是13.餐饮服务提供者应当保持食品加工经营场所的清洁卫生，以下做法正确的是（）。A.每天营业结束后进行一次全面清洁B.每周进行一次全面清洁C.发现卫生问题及时清扫，必要时随时进行清洁D.一个月进行一次全面清洁14.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。以下哪种原料采购行为是合规的（）。A.从无食品生产经营资质的摊贩处采购B.采购超过保质期的食品原料C.采购检验合格的食品原料D.采购来源不明的食品原料15.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）。A.营业执照B.食品经营许可证C.从业人员健康证明D.以上都是16.餐饮服务提供者应当加强对食品安全管理人员的培训和考核，食品安全管理人员应当掌握与其岗位相适应的食品安全法律、法规、标准和专业知识，具备食品安全管理能力。以下哪种情况说明食品安全管理人员履行职责不到位（）。A.定期组织员工进行食品安全知识培训B.及时发现并纠正食品加工过程中的违规行为C.对食品原料采购未严格把关D.监督食品贮存条件符合要求17.餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。以下关于食品添加剂保存的说法正确的是（）。A.可以与食品原料混放B.单独存放，并有明显标识C.存放在阴暗潮湿处D.不需要特别保存18.餐饮服务提供者在经营过程中，发现食品或者其原料有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，应当（）。A.继续使用B.降价销售C.立即停止经营D.自行处理19.餐饮服务提供者应当建立食品留样制度，对每餐次加工制作的食品进行留样。留样食品应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）以上。A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时20.餐饮服务提供者应当按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置公示食品经营许可证、量化分级管理等级标识。以下哪种情况属于违规经营（）。A.超出许可范围经营B.公示内容完整C.按照量化分级管理要求经营D.经营场所环境整洁第II卷（非选择题共60分）二、填空题（每空2分，共20分）答题要求：请在横线上填写正确答案。1.餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职的食品安全管理人员，加强对食品安全管理人员的培训和考核，确保食品安全管理人员______。2.食品处理区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出，且易于清洁、______。3.餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂，不得采购或者使用______的食品添加剂。4.餐饮服务提供者应当定期对食品安全状况进行自查评价，发现有食品安全潜在风险的，应当立即停止经营，采取______等措施，并及时向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。5.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置公示食品安全承诺书，承诺______，接受社会监督。6.食品经营许可的有效期为______年。7.餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒、保洁，消毒后的餐具、饮具应当储存在______、清洁、专用的密闭保洁设施内。8.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及______等内容，并保存相关凭证。9.餐饮服务提供者应当保持食品加工经营场所的清洁卫生，定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备，保证设施、设备______。10.餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除______。三、简答题（每题10分，共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰，语言简洁。1.简述餐饮服务提供者采购食品时应查验哪些内容？2.餐饮服务提供者在食品安全管理方面应履行哪些主要职责？四、案例分析题（20分）答题要求：请认真阅读案例，分析案例中餐饮服务提供者存在的问题，并提出整改措施。材料：某餐厅被顾客投诉食品中有异物。经调查发现，该餐厅食品加工过程中卫生状况较差，食材随意摆放，加工人员未按规定穿戴工作服、工作帽和口罩。食品添加剂使用记录不完整，且未按规定保存食品进货查验记录。顾客食用后出现身体不适症状。问题分析：整改措施：五、论述题（20分）答题要求：结合餐饮管理（食品安全）的相关知识，论述如何有效保障餐饮食品安全。材料：随着人们生活水平的提高，对餐饮食品安全的关注度越来越高。餐饮服务提供者面临着越来越严格的监管要求和消费者期望。如何在日常经营中确保食品安全，是每个餐饮服务提供者必须思考的问题。论述内容：答案：1.D2.D3.B4.D5.A6.A7.B8.C9.D10.C11.D12.D13.C14.C15.D16.C17.B18.C19.C20.A二、1.具备与其岗位相适应食品安全管理能力2.易于清洁、消毒3.无标签、无说明书或者标签、说明书不符合食品安全标准4.整改措施5.严格遵守食品安全法律法规6.57.专用8.供货者名称、地址、联系方式9.正常运转10.食品安全事故隐患三、1.查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明；检查食品的感官性状，是否存在腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常等情况；索要购物凭证，并留存相关凭证。2.建立健全食品安全管理制度，配备食品安全管理人员；加强对食品采购、贮存、加工制作等环节的管理；定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒、保洁；制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况；加强对食品安全管理人员和从业人员的培训和考核等。四、问题分析：该餐厅食品加工过程卫生差，食材随意摆放，加工人员卫生习惯不良，未按规定穿戴工作服等，易造成食品污染。食品添加剂使用记录不完整，进货查验记录未按规定保存，无法保证食品来源安全及添加剂使用合规。这些问题导致顾客食用后出现身体不适症状，严重影响了餐厅的食品安全和声誉。整改措施：加强食品加工场所卫生管理，规范食材摆放，要求加工人员严格按规定穿戴工作服、工作帽和口罩；完善食品添加剂使用记录，确保记录完整准确；严格按规定保存食品进货查验记录，保证食品可追溯；对员工进行食品安全知识培训，提高食品安全意识；定期进行食品安全自查，及时发现和整改问题。五、有效保障餐饮食品安全需要多方面的努力。餐饮服务提供者要强化自身管理，建立健全食