2025年大学食品科学与工程（面包加工技术）试题及答案

2025年大学食品科学与工程（面包加工技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在题后的括号内。1.面包加工中，对面粉质量影响最大的指标是（）A.水分含量B.蛋白质含量C.灰分D.面筋含量2.以下哪种酶在面包发酵过程中能促进面团的膨胀（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶3.面包制作中常用的甜味剂是（）A.蔗糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.果葡糖浆4.能使面包具有良好弹性和延展性的物质是（）A.淀粉B.蛋白质C.脂肪D.矿物质5.面包发酵最适宜的温度范围是（）A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃6.以下哪种物质可作为面包的防腐剂（）A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.脱氢乙酸钠D.以上都是7.面包加工中，为改善面包色泽常添加的物质是（）A.焦糖色B.食用色素C.亚硫酸盐D.以上都不对8.制作面包时，加入盐的主要作用是（）A.调节面团的渗透压B.增强面筋的韧性C.改善面包风味D.以上都是9.面包的老化主要是由于（）的变化引起的。A.淀粉B.蛋白质C.脂肪D.水分10.以下哪种面粉适合制作面包（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉11.面包发酵过程中产生的气体主要是（）A.氧气B.二氧化碳C.氮气D.氢气12.能使面包体积增大的关键因素是（）A.酵母发酵B.面筋形成C.水分蒸发D.糖分转化13.面包加工中，对面团进行醒发的目的是（）A.使面团体积增大B.使面团内部结构均匀C.增强面团韧性D.以上都是14.以下哪种油脂常用于面包制作（）A.猪油B.植物油C.黄油D.起酥油15.面包制作中，搅拌面团的目的不包括（）A.使各种原料均匀混合B.促进面筋形成C.抑制酵母发酵D.增加面团的延展性16.面包的香气主要来源于（）A.原料本身B.发酵过程C.烘焙过程D.以上都是17.为了延长面包的保质期，可采取的措施不包括（）A.低温保存B.真空包装C.增加水分含量D.添加防腐剂18.面包加工中，以下哪种添加剂可改善面包的保鲜性能（）A.乳化剂B.增稠剂C.抗氧化剂D.酶制剂19.以下哪种面包属于调理面包（）A.全麦面包B.奶油面包C.法棍面包D.肉松面包20.面包制作中，控制面团pH值的主要作用是（）A.影响酵母发酵B.改善面筋性质C.调节面包风味D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（每空1分，共10分）答题要求：请在横线上填上合适的内容。1.面包加工的基本工艺流程包括原料预处理、面团调制、______、醒发、烘焙、冷却等环节。2.面粉中的面筋主要由______和______组成。3.面包发酵过程中，酵母利用面团中的糖分进行______呼吸，产生二氧化碳和酒精。4.面包烘焙时，温度过高会导致面包表面______，内部______。5.为了防止面包在储存过程中变干变硬，可采取的措施有______、______等。三、判断题（每题2分，共10分）答题要求：判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。1.面包制作中，水的用量越多，面团越软，越有利于面包体积的增大。（）2.面包发酵时间越长，面包的品质越好。（）3.面包烘焙时，烤箱温度越高，面包烘焙速度越快，品质越好。（）4.面包制作中，加入鸡蛋可以提高面包的营养价值和风味。（）5.面包冷却后，水分含量会有所增加。（）四、简答题（每题10分，共20分）答题要求：简要回答问题，答案应简洁明了。1.简述面包制作中面团调制的主要目的和关键要点。2.分析面包老化的原因及防止面包老化的措施。五、材料分析题（每题20分，共20分）答题要求：阅读材料，回答问题。材料：某面包加工厂在制作面包时，发现部分面包出现了体积偏小、表皮颜色不均匀的问题。经过分析，发现可能是在原料选择、加工工艺等方面存在一些问题。1.请你分析可能导致面包体积偏小、表皮颜色不均匀的原因有哪些？2.针对这些原因，提出相应的改进措施。答案：1.D2.A3.A4.B5.C6.D7.A8.D9.A10.C11.B12.A13.D14.C15.C16.D17.C18.C19.D20.D二、1.发酵2.麦胶蛋白、麦谷蛋白3.有氧4.焦糊、不熟5.密封包装、适当增加水分三、1.×2.×3.×4.√5.×四、1.目的：使各种原料均匀混合，形成具有良好弹性和延展性的面团，为后续发酵和烘焙奠定基础。关键要点：控制搅拌顺序、速度和时间，确保面筋充分形成，同时避免过度搅拌。2.原因：淀粉的老化、水分的流失、油脂的氧化等。措施：选择抗老化的面粉、控制储存温度和湿度、添加乳化剂和抗氧化