(2025年)专业课《食品原料学》考试题题库及答案

(2025年)专业课《食品原料学》考试题题库及答案一、名词解释（每题4分，共20分）1.原料新鲜度：指食品原料在采后或屠宰后保持其固有物理、化学及感官特性的程度，通常通过感官指标（色泽、质地）、理化指标（pH值、挥发性盐基氮）及微生物指标综合判定。2.鱼贝类的死后僵硬：鱼贝类捕获后，肌肉中ATP逐渐分解，肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，导致肌肉弹性消失、硬度增加的现象，是衡量水产原料新鲜度的重要阶段。3.果蔬的呼吸跃变：部分果蔬（如香蕉、苹果）在成熟过程中出现的呼吸速率先下降后急剧上升，达到峰值后又下降的现象，伴随乙烯释放量增加，标志着果实进入完熟阶段。4.乳的均质：通过机械力（如高压均质机）将乳中脂肪球破碎为直径1-2μm的微小颗粒，防止脂肪上浮，改善乳的口感和稳定性的加工技术。5.植物性原料的后熟：某些未完全成熟的植物性原料（如柿子、猕猴桃）采后在贮藏过程中，通过酶促反应完成淀粉水解、果胶降解等生理生化变化，达到可食状态的过程。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列畜肉中，肌间脂肪含量最高的是（）A.牛肉B.羊肉C.猪肉D.兔肉答案：C（猪肉肌间脂肪丰富，大理石纹明显）2.果蔬原料中，属于非呼吸跃变型的是（）A.番茄B.柑橘C.芒果D.鳄梨答案：B（柑橘采后呼吸速率持续下降，无明显跃变）3.乳中含量最高的蛋白质是（）A.乳清蛋白B.酪蛋白C.免疫球蛋白D.乳铁蛋白答案：B（酪蛋白约占乳蛋白质的80%）4.谷物原料中，直链淀粉含量最高的是（）A.粳米B.籼米C.糯米D.燕麦答案：B（籼米直链淀粉含量约20-30%，高于粳米和糯米）5.水产原料腐败的主要指标是（）A.挥发性盐基氮（TVB-N）B.过氧化值（POV）C.酸价（AV）D.硫代巴比妥酸值（TBA）答案：A（TVB-N是蛋白质分解产生的氨和胺类总和，反映水产腐败程度）6.下列豆类中，胰蛋白酶抑制剂含量最高的是（）A.大豆B.绿豆C.红豆D.豌豆答案：A（大豆中胰蛋白酶抑制剂活性显著高于其他豆类）7.新鲜鸡蛋的哈夫单位范围通常为（）A.30-50B.50-70C.70-90D.90-110答案：C（哈夫单位70-90为新鲜蛋，低于60为次鲜蛋）8.下列油脂中，不饱和脂肪酸含量最高的是（）A.猪油B.牛油C.橄榄油D.椰子油答案：C（橄榄油中油酸含量约70-80%，不饱和脂肪酸占比超80%）9.原料乳的正常pH值范围是（）A.6.2-6.4B.6.4-6.6C.6.6-6.8D.6.8-7.0答案：B（正常乳pH为6.4-6.6，酸败乳pH会降低）10.下列水果中，果胶含量最高的是（）A.草莓B.苹果C.葡萄D.柑橘答案：B（苹果中果胶含量约0.5-1.2%，高于其他选项）三、多项选择题（每题3分，共15分，少选得1分，错选不得分）1.影响畜肉嫩度的主要因素包括（）A.动物品种B.宰后成熟时间C.肌肉部位D.饲养方式答案：ABCD（品种、成熟时间、部位、饲养均影响肌纤维结构和结缔组织含量）2.果蔬原料的采后生理变化包括（）A.呼吸作用B.蒸腾作用C.后熟作用D.木质化答案：ABCD（均为采后果蔬的主要生理变化）3.乳中微生物污染的主要途径有（）A.挤乳过程B.设备清洗C.饲料卫生D.运输存储答案：ABCD（挤乳、设备、饲料、运输均可能引入微生物）4.水产原料的贮藏特性包括（）A.易腐败B.肌原纤维蛋白易冷冻变性C.含高量氧化三甲胺D.脂肪稳定性高答案：ABC（水产脂肪含大量不饱和脂肪酸，易氧化，故D错误）5.谷物原料的加工适性指标包括（）A.出粉率B.面筋含量C.直链淀粉/支链淀粉比例D.糊化温度答案：ABCD（均影响谷物加工产品的品质）四、简答题（每题8分，共32分）1.简述畜肉僵直期的特点及对加工的影响。答：僵直期特点：肌肉pH下降至5.4-5.6（等电点），肌肉硬度增加、弹性消失，保水性降低，ATP含量极低。对加工的影响：僵直期肉嫩度差，直接加工（如切片）易断裂；但僵直期肉组织结构紧密，适合腌制时保持形状；需通过成熟（解僵）提高嫩度后再用于生鲜肉销售或精细加工。2.果蔬原料的成熟与后熟有何区别？举例说明。答：成熟指果实达到生理成熟度，具有本品种固有色泽、风味和质地（如未采摘的苹果变红）；后熟指采后未成熟果实通过生理生化变化达到可食状态（如采摘后硬绿的猕猴桃变软变甜）。区别：成熟在采前完成，后熟在采后进行；成熟是自然发育过程，后熟需人工调控（如乙烯处理）。3.乳中微生物污染的主要途径及控制措施。答：污染途径：①挤乳过程（乳房表面、环境微生物）；②设备工具（管道、储奶罐清洁不彻底）；③运输存储（温度控制不当）；④饲料饮水（携带细菌）。控制措施：①挤乳前清洗消毒乳房；②使用CIP（就地清洗）系统清洁设备；③挤乳后2小时内冷却至4℃以下；④加强饲料卫生管理，避免粪便污染。4.水产原料鲜度评价的主要指标及检测方法。答：主要指标及方法：①感官指标（色泽、弹性、气味）：通过目视、触压、鼻嗅判定；②理化指标：TVB-N（半微量凯氏定氮法，新鲜鱼＜30mg/100g）、K值（高效液相色谱法，新鲜鱼＜20%）；③微生物指标：菌落总数（平板计数法，新鲜鱼＜10^5CFU/g）；④质构指标：用质构仪测定肌肉硬度和弹性。五、论述题（13分）从原料特性角度分析不同畜种（猪、牛、羊）肌肉组织差异对肉制品加工的影响。答：猪、牛、羊肌肉组织差异主要体现在肌纤维直径、结缔组织含量、脂肪分布及脂肪酸组成上，直接影响肉制品的嫩度、保水性、风味和加工适性。（1）肌纤维与结缔组织：猪肉肌纤维较细（直径50-70μm），结缔组织（主要成分为胶原蛋白）含量低（约1-2%），因此嫩度高，适合加工香肠、火腿等需要切片的产品；牛肉肌纤维粗（直径80-100μm），结缔组织含量高（2-3%），且胶原蛋白交联程度高，需长时间加热（如酱卤）或嫩化处理（酶解）以提高嫩度；羊肉肌纤维介于猪牛之间，但含较多硬脂酸，结缔组织中含一定量弹性蛋白，适合涮肉、烤串等短时高温加工。（2）脂肪分布与组成：猪肉肌间脂肪丰富（大理石纹明显），脂肪中不饱和脂肪酸占比约40%（如油酸），加热易融化，赋予肉制品多汁性和香气（如培根）；牛肉脂肪主要分布于皮下和肌间，饱和脂肪酸含量较高（约50%），熔点高（40-50℃），适合加工需保持形状的产品（如牛肉干）；羊肉脂肪含独特的中链脂肪酸（如4-甲基辛酸），赋予“膻味”，加工时需通过香辛料（如孜然）掩盖，同时脂肪熔点较低（38-44℃），适合熬制羊油或制作肉馅。（3）保水性：猪肉pH下降快（宰后45分钟pH可达6.0），肌原纤维蛋白变性少，保水性好（持水率70-75%），适合灌肠类产品（需吸收水分和盐）；牛肉宰后pH下降较慢（24小时pH达5.5），保水性中等（65-70%），加工时需添加磷酸盐提高持水；羊肉因肌纤维膜较厚，保水性略低于猪肉，适合制作需要紧密结构的肉脯。综上，猪、牛、羊肌肉组织的差异决定了其在肉制品加工中的不同应用：猪肉适合精细加工（火腿、香肠），牛肉适合长时间加热产品（酱卤、牛肉干），羊肉则更适用于突出风味的传统制品（烤串、手抓肉）。六、案例分析题（10分）某企业采购的小麦原料出现呕吐毒素（DON）超标问题（标准≤1000μg/kg，实测1500μg/kg），请分析可能原因、检测方法及控制措施。答：可能原因：①原料产地遭遇赤霉病（由镰刀菌感染），小麦在田间或贮藏期受污染；②收获时遇阴雨，未及时干燥（水分＞14%），导致霉菌繁殖产毒；③运输或仓储过程中受潮，温度（20-25℃）和湿度（RH＞70%）适宜镰刀菌生长。检测方法：①快速检测：胶体金免疫层析法（15分钟出结果，适用于初筛）；②精确检测：高效液相色谱法（HPLC，检测限100μg/kg）或液相色谱-串联质谱法（LC-MS/MS，检测限50μg/kg），需提取净化后测定。控制措施：①原