2025年中式烹调师(初级)模拟题与参考答案

2025年中式烹调师(初级)模拟题与参考答案一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.下列属于植物性烹饪原料的是（）A.猪里脊肉B.新鲜菠菜C.土鸡蛋D.鲜牛奶答案：B2.刀工处理中，“麦穗花刀”主要应用的剞刀方法是（）A.直剞B.斜剞C.混合剞D.推剞答案：C3.炖制牛肉时，适宜采用的火力是（）A.旺火B.中火C.小火D.微火答案：C4.下列不属于焯水作用的是（）A.去除原料异味B.保持原料色泽C.缩短正式烹调时间D.提升原料酥脆度答案：D5.挂糊时常用的淀粉种类中，糊层透明度最高的是（）A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.红薯淀粉D.绿豆淀粉答案：D6.鉴别新鲜鸡肉的标准不包括（）A.表面有光泽，微干不黏手B.指压后凹陷能快速恢复C.肌肉呈暗红色D.气味正常无酸臭答案：C7.制作清炒时蔬时，最适宜的油温是（）A.1-2成（30-60℃）B.3-4成（90-120℃）C.5-6成（150-180℃）D.7-8成（210-240℃）答案：B8.下列属于热菜调味方法中“基础调味”的操作是（）A.菜肴装盘后撒胡椒粉B.原料腌制时加料酒C.出锅前淋香油D.汤汁收浓时加糖答案：B9.干货原料“油发”的关键在于（）A.冷水下锅逐步加热B.高温快速膨胀C.低温缓慢膨化D.先泡后炸答案：C10.下列关于厨房卫生的说法，错误的是（）A.生熟刀具需分开使用B.冷藏食品需用保鲜膜覆盖C.地面油污可用热水直接冲洗D.剩菜冷藏前需彻底冷却答案：C11.下列刀法中，用于加工“黄瓜片”的是（）A.直切B.推切C.拉切D.锯切答案：A12.制作“醋熘白菜”时，正确的调味顺序是（）A.先放糖后放醋B.先放醋后放糖C.糖醋同时放D.起锅前放醋答案：A13.下列属于“爆”技法特点的是（）A.原料需长时间加热B.成菜质地酥软C.火力小、油温低D.调味汁需紧裹原料答案：D14.鉴别优质酱油的标准不包括（）A.颜色深黑发亮B.摇动后泡沫细腻持久C.滋味鲜美无苦涩D.标签标注“酿造酱油”答案：A15.下列关于火候的描述，正确的是（）A.炒青菜用中火保持脆嫩B.烧鱼用小火使入味C.炸丸子用微火使熟透D.煮饺子用旺火防止粘连答案：B16.下列原料中，需采用“碱发”涨发的是（）A.干贝B.木耳C.鱿鱼D.香菇答案：C17.厨房中“交叉污染”主要指（）A.生熟食品接触导致微生物传播B.不同调味料混合影响风味C.刀具磨损污染食材D.油烟附着造成的污染答案：A18.制作“番茄炒蛋”时，鸡蛋液中加少量清水的目的是（）A.增加蛋的嫩滑度B.防止粘锅C.提升色泽D.延长保存时间答案：A19.下列关于“上浆”的说法，错误的是（）A.上浆后需裹一层厚淀粉B.主要用于滑炒类菜肴C.能锁住原料水分D.常用调料包括盐、蛋清、淀粉答案：A20.厨房灭火时，电器设备起火应使用（）A.水B.干粉灭火器C.泡沫灭火器D.湿毛巾覆盖答案：B二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.加工蔬菜时，先切后洗可减少营养流失。（）答案：错误2.新鲜猪肉的肌肉呈淡红色，脂肪洁白有光泽。（）答案：正确3.焯水时，动物性原料需冷水下锅，植物性原料需沸水下锅。（）答案：正确4.挂糊的主要作用是保护原料内部水分，使成菜外酥里嫩。（）答案：正确5.鉴别干货原料时，质地越重的品质越好。（）答案：错误6.制作凉拌菜时，原料需用沸水焯烫后过冷水，以保持脆嫩。（）答案：正确7.油温“3成热”时，插入筷子周围有少量小气泡。（）答案：正确8.烹饪中使用的“老抽调色，生抽调味”是正确的操作。（）答案：正确9.解冻后的肉类可以再次冷冻保存。（）答案：错误10.刀工的基本要求是“整齐划一、断连分明、清爽利落”。（）答案：正确11.加工土豆丝时，切好后需用清水冲洗，去除表面淀粉以保持脆爽。（）答案：正确12.制作“麻婆豆腐”时，豆腐需提前焯水去除豆腥味。（）答案：正确13.厨房中，清洁工具（如拖把）可与食品加工工具共用存放区域。（）答案：错误14.干货“水发”包括冷水发、温水发和沸水发，其中沸水发适用于所有干货。（）答案：错误15.炒肉片时，肉片需完全变色后再翻炒，避免脱浆。（）答案：错误16.鉴别优质大米时，腹白越少、颗粒越饱满的品质越好。（）答案：正确17.烹饪中“火候”指火力大小与加热时间的配合。（）答案：正确18.制作“糖醋排骨”时，糖和醋的比例一般为2:1，以突出甜味。（）答案：错误19.厨房冰箱需定期清理，生熟食品分层存放（生在下，熟在上）。（）答案：正确20.加工鱼类时，需彻底去除鱼腹内的黑膜，以减少腥味。（）答案：正确三、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述刀工在烹饪中的作用。答案：①便于食用：将原料加工成大小、形状适宜的形态；②美化菜肴：通过花刀等手法提升菜品造型；③促进入味：增大原料表面积，使调味料更易渗透；④控制成熟度：均匀的刀工可保证原料同时成熟；⑤体现烹饪技艺：刀工是厨师基本功的重要体现。2.焯水时，植物性原料与动物性原料的操作区别有哪些？答案：①水温：植物性原料（如青菜）用沸水焯，保持色泽和脆嫩；动物性原料（如肉丝）用冷水焯，逐步加热去除血沫和异味。②时间：植物性原料焯水时间短（10-30秒），避免软烂；动物性原料时间较长（5-10分钟），确保杂质析出。③处理：植物性原料焯后需过冷水，保持脆爽；动物性原料焯后需用温水冲洗，避免蛋白质遇冷收缩变硬。3.挂糊与上浆的主要区别是什么？答案：①原料状态：挂糊的糊层较厚（如全蛋糊、脆皮糊），用于炸、熘类菜肴；上浆的浆层较薄（如蛋清浆、淀粉浆），用于滑炒、滑熘类菜肴。②用料比例：挂糊淀粉用量大（淀粉:水:蛋≈1:1:0.5），上浆淀粉用量少（淀粉:水:蛋≈1:3:0.2）。③作用侧重：挂糊主要保护原料并形成酥脆外壳；上浆主要锁住原料水分，使成菜滑嫩。4.简述动物性原料初步熟处理的常用方法及适用场景。答案：①焯水：适用于去除血污、腥味（如猪肉、牛肉）；②过油：适用于保持原料形状和嫩度（如肉片、虾仁）；③走红：适用于赋予原料色泽（如红烧肉、酱牛肉）；④汽蒸：适用于初步熟制并保持原汁原味（如鸡、鸭）。5.烹饪中控制火候的主要依据有哪些？答案：①原料性质：质地老硬的原料（如牛蹄筋）需小火长时间加热；质地细嫩的原料（如鲜鱼片）需旺火快速加热。②菜肴要求：需外酥里嫩的（如炸鱼）用中高火；需软烂入味的（如炖肉）用小火。③烹饪方法：炒、爆用旺火；烧、炖用中火或小火。④原料数量：批量加工时需适当调整火力，避免温度下降过多。四、操作题（共2题，每题5分，共10分）1.简述“清炒土豆丝”的操作步骤及关键要点。步骤：①选料：选择新鲜、表皮光滑的土豆，去皮洗净。②刀工：土豆切0.3cm见方的细丝，切后用清水冲洗2-3次，去除表面淀粉。③焯水：锅中烧水至沸，倒入土豆丝焯10-15秒，捞出过冷水沥干。④炒制：热锅冷油（3成热），下葱花爆香，倒入土豆丝快速翻炒，加少许盐、白醋调味，继续翻炒20秒出锅。关键要点：刀工需均匀，避免有的生有的熟；焯水时间不可过长，防止土豆丝软烂；炒制时火力需中高，保持脆爽；醋需在出锅前加，避免挥发影响酸味。2.描述“滑炒鸡丝”的上浆步骤及注意事项。步骤：①处理鸡丝：鸡胸肉切0.3cm