食品安全生产标准制度

PAGE食品安全生产标准制度一、总则（一）目的为加强食品生产安全管理，确保食品质量安全，保障消费者身体健康和生命安全，依据国家相关法律法规和行业标准，制定本制度。（二）适用范围本制度适用于本公司食品生产全过程，包括原料采购、生产加工、包装储存、运输销售等环节。（三）基本原则1.遵守法律法规原则严格遵守国家有关食品安全生产的法律法规，依法生产经营，确保食品生产活动合法合规。2.质量安全第一原则始终将食品质量安全放在首位，建立健全质量管理体系，采取有效措施预防和控制食品安全风险。3.全员参与原则强化全体员工的食品安全意识，明确各部门和人员的安全职责，确保人人参与食品安全管理。4.持续改进原则不断完善食品安全生产标准制度，持续改进生产工艺和管理方法，提高食品安全保障水平。二、食品生产环境与设施要求（一）生产场所1.选址要求食品生产场所应选择地势干燥、交通便利、水源充足、无有害气体、烟雾、灰尘和其他污染源的地区。不得建于易受污染的区域，与粪坑、污水池、暴露垃圾场等污染源保持规定的安全距离。2.布局要求生产车间应按照工艺流程合理布局，防止交叉污染。清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区应有效分隔，并有适当的缓冲设施。3.面积与空间要求生产车间面积应与生产能力相适应，确保生产操作和设备安装、维护、清洁等有足够的空间。各功能区域应满足生产工艺和卫生要求，通风良好，光线充足。（二）生产设施1.生产设备选用符合食品安全标准的生产设备，定期进行维护、保养和清洁，确保设备正常运行，防止设备污染食品。设备的材质应无毒、无味、耐腐蚀，便于清洁和消毒。2.清洁消毒设施配备足够数量的清洁消毒设备，如清洗机、消毒器、消毒剂等。清洁消毒设施应定期维护和检查，确保其消毒效果符合要求。3.通风换气设施安装有效的通风换气设备，保持生产车间空气清新，降低车间内的湿度和温度，防止异味、粉尘和有害气体积聚。通风口应安装防虫、防尘设施。4.照明设施生产车间应配备充足的照明设备，照明灯具应易于清洁，避免光源污染食品。照明强度应满足生产操作要求，特别是在关键控制点和检验区域。三、食品生产人员卫生要求（一）健康管理1.所有食品生产人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.食品生产人员如出现发热、腹泻、视力模糊、咳嗽、咽喉疼痛、呕吐、黄疸等症状，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的疾病或治愈后，方可重新上岗。（二）个人卫生1.食品生产人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.进入生产车间前，应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等，头发不得外露。工作服应定期清洗更换，并保持清洁。3.工作前、处理食品原料后、使用卫生间后、接触不洁物品后等情况下，应洗手消毒。洗手应按照规定的程序进行，使用流动水和洗手液，洗净双手各个部位，包括手腕、手指、指甲等。消毒可采用酒精、含氯消毒剂等符合食品安全标准的消毒剂。4.食品生产人员不得在车间内吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得将与生产无关的个人物品带入车间。四、食品原料采购与验收要求（一）供应商管理1.建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力、质量控制等方面进行评估和审核，确保供应商提供的食品原料符合食品安全标准。2.与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品原料的质量标准、规格、数量、价格、交货期、验收方式、违约责任等条款。3.定期对供应商进行现场考察和评估，了解供应商的生产经营状况、质量管理体系运行情况等，及时发现和解决存在的问题。（二）原料采购1.采购的食品原料应来自合格供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等资质证明文件。2.采购的食品原料应符合国家食品安全标准和相关产品标准，不得采购无质量合格证明、超过保质期、腐败变质、发霉生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。3.采购食品原料时，应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录。采购记录应包括食品原料的名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等内容。采购记录应真实、完整、准确，保存期限不得少于食品原料保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。（三）原料验收1.食品原料到货后，应及时组织验收。验收人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉食品原料的质量标准和验收方法。2.验收内容包括食品原料的感官性状、包装标识、数量、质量证明文件等。感官验收应检查食品原料的色泽、气味、滋味、形态、质地等是否正常，有无异味、霉变、腐败等现象。包装标识验收应检查食品原料的包装是否完好，标识内容是否符合要求，包括食品原料的名称、规格、净含量、生产日期或批号、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号、生产者或者经销商名称、地址和联系方式等。3.对验收合格的食品原料，应及时办理入库手续，并按照规定的贮存条件分类存放。对验收不合格的食品原料，应及时通知供应商处理，做好记录，并不得投入生产使用。五、食品生产过程控制要求（一）生产工艺管理1.制定科学合理的食品生产工艺流程，明确各工序的操作要求和质量标准，确保食品生产过程的规范化和标准化。2.严格按照生产工艺流程进行操作，不得擅自更改工艺参数和操作规程。如需变更工艺，应进行充分的验证和评估，并报相关部门批准。3.对生产过程中的关键控制点进行重点监控，制定关键控制点的监控计划，明确监控项目、监控方法、监控频率、监控人员及监控记录要求等。监控人员应按照监控计划实施监控，及时发现和纠正异常情况，并做好监控记录。（二）食品添加剂使用管理1.食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准和相关规定，严格按照食品添加剂的使用范围、使用量和使用方法进行添加，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。2.建立食品添加剂采购、验收、储存、领用、使用等管理制度，明确各环节的管理要求和责任人员。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并按照规定的使用量准确称量、记录。3.使用食品添加剂时，应在配料记录中详细记录食品添加剂的名称、使用量、使用日期等信息。食品添加剂的使用记录应真实、完整、准确，保存期限不得少于二年。（三）生产过程卫生管理1.保持生产车间的清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板等表面应保持清洁，无污垢、无灰尘。设备、工具、容器应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.生产过程中产生的废弃物应及时清理，妥善处理，防止污染食品和生产环境。废弃物应分类存放，定期运出车间，进行无害化处理。3.加强对生产车间的虫害防治工作，采取有效措施防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入车间。车间内应设置防虫、防鼠设施，如纱窗、纱门、挡鼠板、灭蝇灯、鼠夹、鼠药等，并定期检查和维护，确保其有效性。（四）人员操作规范1.食品生产人员应严格按照操作规程进行操作，不得违规操作或擅自离岗。在操作过程中，应注意保持食品的清洁卫生，避免食品受到污染。2.操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。如需接触食品，应戴清洁的手套。3.食品生产过程中应注意防止交叉污染，不同品种、不同批次的食品应分开生产、分开包装、分开存放。生产设备和工具应定期清洗消毒，更换品种或批次时，应进行彻底的清洁和消毒。六、食品包装、储存与运输要求（一）食品包装1.食品包装材料应符合国家食品安全标准，无毒、无害、无污染，具有良好的密封性、阻隔性和稳定性，能够有效保护食品质量安全。2.食品包装应标明食品的名称、规格、净含量、生产日期或批号、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号、生产者或者经销商名称、地址和联系方式等内容。包装标识应清晰、完整、准确，不得含有虚假、夸大、误导消费者的内容。3.食品包装过程应保持清洁卫生，防止食品受到污染。包装操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等，洗手消毒后进行操作。包装设备和工具应定期清洗消毒，确保包装质量。（二）食品储存1.食品应储存在清洁、干燥、通风良好且温度、湿度适宜的仓库内，不得露天存放。仓库应设置不同的功能区域，如原料库、成品库、常温库、冷藏库、冷冻库等，并根据食品的特性和要求分类存放。2.仓库内应设置货架、货柜等储存设施，保持货物摆放整齐，便于通风、检查和盘点。食品应离地、离墙存放，与墙壁、地面保持一定距离（一般不少于10厘米），防止食品受潮霉变、虫害侵蚀和地面、墙壁污染。3.定期对仓库进行检查和清理，检查食品的储存状况，如有无变质、损坏、过期等情况，及时清理不合格食品。仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，防止虫害滋生。4.建立食品库存管理制度，定期盘点库存，做到账物相符。库存食品应按照先进先出的原则进行发货，避免食品积压过期。（三）食品运输1.食品运输工具应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，防止食品受到污染。运输工具应具备防雨、防尘、防晒、保温等设施，确保食品在运输过程中的质量安全。2.食品运输过程中应采取有效的防护措施，避免食品受到挤压、碰撞、颠簸等损坏。食品应分类、分层存放，避免相互挤压、碰撞。运输过程中应注意保持食品的温度、湿度等条件稳定，防止食品变质。3.运输食品时，应随车携带食品的质量证明文件，如产品合格证明、检验报告等。运输记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、发货日期、运输工具名称及车牌号、运输起止地点、运输时间等内容。运输记录应真实、完整、准确，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。七、食品检验与记录要求（一）食品检验1.建立食品检验制度，配备必要的检验设备和专业检验人员，对食品原料、半成品和成品进行检验，确保食品质量安全符合标准要求。2.检验项目应包括食品的感官指标、理化指标、微生物指标等。检验方法应按照国家相关标准和规定进行操作，确保检验结果准确可靠。3.对每批食品原料、半成品和成品都应进行检验，检验合格后方可进入下一道工序或出厂销售。对检验不合格的食品，应按照规定进行处理，不得流入市场。4.定期对检验设备进行校准和维护，确保设备的准确性和可靠性。检验人员应经过专业培训，具备相应的检验技能和知识，熟悉食品检验标准和方法。（二）记录要求1.建立食品生产全过程记录制度，如实记录食品生产过程中的各项信息，包括原料采购、生产加工、包装储存、运输销售等环节的相关信息。记录应真实、完整、准确，不得伪造、篡改。2.记录内容应包括食品原料的名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式、验收情况等；生产过程中的工艺参数、关键控制点监控情况；食品添加剂的使用情况；包装标识内容；食品检验情况；产品销售情况等。3.记录应采用纸质或电子文档等形式保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。记录应妥善保管，便于查阅和追溯。八、食品安全事故应急管理要求（一）应急管理机构与职责1.成立食品安全事故应急管理领导小组，负责全面领导和指挥食品安全事故应急处置工作。领导小组组长由公司主要负责人担任，成员包括各部门负责人。2.明确应急管理领导小组各成员的职责分工，确保应急处置工作有序进行。应急管理领导小组应定期组织培训和演练，提高应急处置能力。（二）应急预案制定与演练1.制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应根据国家相关法律法规和公司实际情况制定，并定期进行修订和完善。2.定期组织食品安全事故应急演练，检验和评估应急预案的可行性和有效性，提高员工的应急处置能力和协同配合能力。演练内容应包括事故报告、现场救援、调查处理、信息发布等环节。（三）事故报告与处置1.发生食品安全事故后，应立即启动应急预案，及时报告当地食品药品监督管理部门和其他相关部门。报告内容应