食品安全与质量检测技能大赛考试题库(含答案)

食品安全与质量检测技能大赛考试题库(含答案)一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.在GB4789.22016中，测定食品中菌落总数时，培养基平板在培养箱中的倒置培养温度为（）。A.36℃±1℃B.30℃±1℃C.28℃±1℃D.42℃±1℃答案：A2.高效液相色谱法测定苯甲酸时，常用检测器为（）。A.FIDB.UVDADC.ECDD.NPD答案：B3.原子吸收法测定酱油中铅，基体改进剂最佳的是（）。A.磷酸二氢铵+硝酸镁B.硝酸钯+TritonX100C.磷酸+EDTAD.抗坏血酸+硝酸答案：A4.依据GB5009.332016，亚硝酸盐测定所用显色剂为（）。A.磺胺+盐酸萘乙二胺B.格里斯试剂C.对氨基苯磺酸+N1萘乙二胺D.对硝基苯胺+α萘胺答案：C5.实时荧光PCR检测沙门氏菌invA基因，退火温度通常设为（）。A.55℃B.60℃C.65℃D.72℃答案：B6.采用酶联免疫法测定黄曲霉毒素B1，酶标二抗最常用的是（）。A.HRP羊抗鼠IgGB.AP兔抗鼠IgGC.HRP兔抗鼠IgGD.AP羊抗兔IgG答案：C7.凯氏定氮法测蛋白，蒸馏出的氨用标准盐酸滴定，指示剂为（）。A.甲基红溴甲酚绿混合B.酚酞C.甲基橙D.石蕊答案：A8.食品中反式脂肪酸的GCFID测定，需将脂肪酸甲酯化，甲酯化试剂为（）。A.三氟化硼甲醇B.硫酸甲醇C.氢氧化钾甲醇D.乙酰氯甲醇答案：A9.依据GB4789.152016，霉菌酵母计数培养基为（）。A.孟加拉红琼脂B.马铃薯葡萄糖琼脂C.沙氏葡萄糖琼脂D.营养琼脂答案：A10.采用ICPMS测定大米中镉，内标元素通常选择（）。A.铟B.钪C.锗D.铑答案：A11.食品中二氧化硫蒸馏法测定，接收液为（）。A.3%过氧化氢B.2%氢氧化钠C.1%淀粉D.0.3%双氧水答案：A12.依据GB5009.2272016，酸价测定所用指示剂为（）。A.酚酞B.百里香酚蓝C.溴甲酚绿D.甲基红答案：A13.采用酶电极法测定蜂蜜中葡萄糖，酶膜固定化酶为（）。A.葡萄糖氧化酶B.己糖激酶C.葡萄糖脱氢酶D.过氧化氢酶答案：A14.食品中三聚氰胺的LCMS/MS测定，定量离子对为（）。A.m/z127→85B.m/z127→68C.m/z127→109D.m/z127→43答案：A15.依据GB4789.42016，沙门氏菌选择性增菌液为（）。A.TTBB.SCC.BPWD.LB答案：A16.采用分光光度法测定油脂过氧化值，显色剂为（）。A.硫氰酸铁B.碘化钾+淀粉C.DPPHD.TBA答案：A17.食品中甜蜜素的GC测定，衍生化试剂为（）。A.亚硝酸钠+硫酸B.重氮甲烷C.三氟乙酸酐D.BSTFA答案：A18.依据GB5009.122017，石墨炉原子吸收测定铅，灰化温度最佳为（）。A.450℃B.500℃C.550℃D.600℃答案：B19.采用实时荧光PCR检测转基因大豆GTS4032，探针5′端标记荧光基团为（）。A.FAMB.HEXC.ROXD.CY5答案：A20.食品中赭曲霉毒素A的免疫亲和柱净化，洗脱溶剂为（）。A.甲醇B.乙腈C.丙酮D.乙酸乙酯答案：A21.依据GB5009.2372016，pH计校准需用两种标准缓冲液，第二校准点通常选（）。A.6.86B.4.01C.9.18D.7.00答案：A22.采用酶抑制法测定蔬菜有机磷农药，酶源最常用（）。A.胆碱酯酶B.乙酰胆碱酯酶C.羧酸酯酶D.磷酸酯酶答案：B23.食品中维生素C的2,4二硝基苯肼比色法测定，最终显色产物在波长（）处测定。A.520nmB.540nmC.560nmD.500nm答案：B24.依据GB4789.102016，金黄色葡萄球菌BairdParker平板培养时间为（）。A.24h±2hB.48h±2hC.36h±2hD.18h±2h答案：B25.采用GCECD测定茶叶中三氯杀螨醇，提取溶剂为（）。A.乙腈B.正己烷C.丙酮+正己烷D.乙酸乙酯答案：C26.食品中亚硝酸盐快速检测试纸法，显色原理基于（）。A.重氮偶合反应B.氧化还原C.酶催化D.络合反应答案：A27.依据GB5009.32016，直接干燥法测定水分，干燥温度为（）。A.101105℃B.95100℃C.110115℃D.120125℃答案：A28.采用离子色谱测定饮用水溴酸盐，淋洗液为（）。A.碳酸钠+碳酸氢钠B.甲酸+乙酸C.氢氧化钾D.硝酸答案：A29.食品中苏丹红的HPLC测定，检测波长为（）。A.478nmB.520nmC.254nmD.595nm答案：A30.依据GB4789.402010，阪崎克罗诺杆菌确证试验中，氧化酶结果为（）。A.阴性B.阳性C.弱阳性D.可变答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选少选均不得分）31.以下哪些属于GB27602014规定的油脂抗氧化剂（）。A.TBHQB.BHAC.BHTD.抗坏血酸棕榈酸酯答案：ABCD32.原子荧光法测定食品中总砷，下列哪些属于还原剂（）。A.硫脲B.抗坏血酸C.硼氢化钾D.碘化钾答案：AB33.采用QuEChERS法测定水果多农残，以下哪些属于常用净化剂（）。A.PSAB.C18C.GCBD.无水硫酸镁答案：ABCD34.以下哪些指标可用于评价油脂氧化稳定性（）。A.过氧化值B.酸价C.茴香胺值D.羰基价答案：ACD35.实时荧光PCR检测致病菌，以下哪些属于内参基因（）。A.16SrRNAB.invAC.icdAD.rpoB答案：ACD36.食品中丙烯酰胺的LCMS/MS测定，下列哪些属于同位素内标（）。A.D3丙烯酰胺B.13C3丙烯酰胺C.D5丙烯酰胺D.15N丙烯酰胺答案：AB37.依据GB5009.2682016，ICPMS测定稀土元素，下列哪些属于质量数干扰校正方式（）。A.碰撞反应池B.数学校正方程C.内标法D.标准加入法答案：ABC38.以下哪些属于ELISA测定黄曲霉毒素B1的必备试剂（）。A.酶标抗原B.抗体包被微孔板C.显色底物TMBD.终止液硫酸答案：ABCD39.食品中氯丙醇酯的GCMS测定，下列哪些属于氯丙醇酯（）。A.3MCPD酯B.2MCPD酯C.1,3DCP酯D.2,3DCP酯答案：ABCD40.依据GB4789.352016，乳酸菌计数可用培养基有（）。A.MRSB.M17C.MCD.TJA答案：AB三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.采用酶抑制法测定有机磷农药时，抑制率越高表明样品中农药残留量越低。（）答案：×42.原子吸收石墨炉法测定铅时，加入基体改进剂可降低灰化损失。（）答案：√43.食品中亚硝酸盐测定，显色反应需在酸性条件下进行。（）答案：√44.采用GCFID测定反式脂肪酸时，C18:1t9与C18:1c9峰完全重合无法分离。（）答案：×45.依据GB4789.22016，菌落总数计数时，若所有稀释度平板均无菌落，结果报告为<1乘以最低稀释倍数。（）答案：√46.高效液相色谱法测定苯甲酸，流动相pH调至2.5可提高峰形对称性。（）答案：√47.采用ELISA测定黄曲霉毒素B1，显色后需在15min内完成读数，否则吸光度下降。（）答案：√48.原子荧光法测定汞，载气流量越大灵敏度越高。（）答案：×49.食品中丙烯酰胺在碱性条件下更稳定。（）答案：×50.依据GB5009.32016，水分测定直接干燥法适用于含挥发性精油的香料。（）答案：×四、填空题（每空1分，共20分）51.凯氏定氮法蒸馏时，接收瓶内加入过量________标准酸溶液。答案：硼酸52.高效液相色谱法测定山梨酸，常用C18柱，流动相为甲醇+________缓冲液。答案：乙酸铵53.原子吸收法测定镉，特征波长为________nm。答案：228.854.实时荧光PCR检测转基因玉米MON810，外源基因片段长度为________bp。答案：22655.依据GB4789.152016，霉菌酵母计数培养时间为________d。答案：556.采用酶电极法测定葡萄酒中乙醇，固定化酶为________氧化酶。答案：乙醇57.食品中氯酸盐的离子色谱测定，抑制器为________模式。答案：自再生膜58.石墨炉原子吸收测定铅，基体改进剂磷酸二氢铵浓度为________g/L。答案：1059.采用GCMS测定塑化剂DBP，定量离子为m/z________。答案：14960.食品中亚硝酸盐测定，显色稳定时间最长为________min。答案：6061.依据GB5009.2372016，pH计校准斜率应在________%以上。答案：9562.原子荧光法测定总汞，还原剂硼氢化钾浓度为________g/L。答案：263.采用ELISA测定黄曲霉毒素B1，标准曲线线性范围通常为________μg/kg。答案：05064.食品中反式脂肪酸的GC测定，内标物常用________酸甲酯。答案：C19:065.依据GB4789.402010，阪崎克罗诺杆菌确证试验需做________酶。答案：α葡萄糖苷66.采用LCMS/MS测定氯霉素，内标为________氯霉素。答案：D567.食品中苯并[a]芘的HPLC测定，荧光检测激发波长为________nm。答案：38468.原子吸收法测定总砷，氢化物发生载气为________。答案：氩69.依据GB5009.2272016，过氧化值结果以________mmol/kg表示。答案：脂肪70.采用QuEChERS测定水果多农残，离心转速为________r/min。答案：8000五、简答题（每题6分，共30分）71.简述石墨炉原子吸收测定酱油中铅的基体改进剂选择原则及操作要点。答案：选择磷酸二氢铵+硝酸镁混合基体改进剂，可提高灰化温度至500℃，减少基体干扰；进样量10μL，改进剂5μL；灰化阶段升温速率30s保持，原子化1800℃5s；使用平台石墨管，氩气流量中断模式，背景校正塞曼效应；每样做加标回收，回收率90110%。72.说明实时荧光PCR检测沙门氏菌invA基因时，如何防止假阴性。答案：①提取DNA前添加内参菌（如大肠杆菌）监控裂解效率；②引物探针覆盖invA保守区，BLAST验证特异性；③反应体系添加ROX参比荧光，校正批间差异；④设置阳性对照（纯培养）、阴性对照（试剂水）、提取空白；⑤优化Mg2+浓度与退火温度梯度，确保Ct值<35；⑥对抑制物高样品稀释10倍或采用BSA缓解抑制。73.概述酶联免疫法测定黄曲霉毒素B1的误差来源及控制措施。答案：误差来源：①标准品降解；②样品提取不完全；③基质抑制；④边缘效应；⑤温育时间温度波动。控制：①标准品20℃避光保存，使用前回温；②70%甲醇水提取，振荡30min；③稀释样品使回收率80120%；④使用封板膜，震荡温育；⑤每板做双孔平行，CV<15%；⑥定期校准酶标仪，更换灯源。74.描述QuEChERS测定草莓中百菌清的关键步骤及注意事项。答案：称样10g，加10mL乙腈+4g硫酸镁+1g氯化钠，剧烈振荡1min，冰浴防止降解；离心后取6mL上清，加150mgPSA+900mg硫酸镁净化，旋涡30s；离心取4mL氮吹至近干，1mL正己烷定容；GCECD测定，柱为DB530m×0.25mm×0.25μm；注意：①硫酸镁需烘烤除水；②氮吹温度<40℃；③进样口230℃，不分流1μL；④每批做空白与加标，回收率70110%。75.解释油脂过氧化值与茴香胺值联合评价氧化稳定性的优势。答案：过氧化值（PV）反映初级氧化产物氢过氧化物，茴香胺值（AnV）反映次级醛酮产物；PV高AnV低表明氧化初期，PV下降AnV升高说明进入深度氧化；两者乘积为氧化指数，更全面；避免单一指标误判；与感官评分相关性r>0.9；适用于长期储存监测；计算货架期模型误差<10%。六、综合应用题（每题10分，共30分）76.某品牌婴幼儿配方奶粉检出阪崎克罗诺杆菌疑似阳性，请设计完整的确认与溯源实验方案，包括采样、分离、鉴定、分子分型、环境溯源，并给出结果判定标准。答案：1.采样：同批产品取9个包装，每包225g无菌取样，4℃2h内检测；环境涂抹包括生产线气流、干燥塔、包装间共50点。2.分离：样品加BPW225mL，37℃18h；取0.1mL转EE肉汤，37℃24h；划线ESM平板，44℃24h；挑5个蓝绿色菌落做氧化酶、革兰染色。3.鉴定：MALDITOFMS得分≥2.0；实时荧光PCRtargetingompA，Ct≤30为阳性；API20E生化鉴定≥99%。4.分子分型：PFGE（XbaI、SpeI），电泳条带差异≤3条为同源；全基因组SNP差异≤5个为同一克隆。5.环境溯源：PFGE与产品株比对，若条带一致则定位污染点；对干燥塔冷凝水检出同源株，判定为源头。6.结果标准：①产品2次分离阳性且分子分型一致即确认；②环境株与产品株同源则判定工厂污染；③启动召回同批及前后各3批；④整改后连续5批阴性方可复产。77.某酱油出口欧盟需检测3MCPD酯与氯丙醇，请建立LCMS/MS同时测定3MCPD、2MCPD、1,3DCP、2,3DCP的方法，包括前处理净化、色谱条件、质谱参数、方法验证数据。答案：1.前处理：称样2g，加d53MCPD、d52MCPD内标各50μL，加2mL正己烷除脂，加2mL0.1%乙酸乙腈萃取，超声30min；取上清过MAX固相萃取柱，5mL5%氨水甲醇洗脱，氮吹后BSTFA+TMCS衍生，60℃30min；正己烷定容1mL。2.色谱：HP5MS30m×0.25mm×0.25μm；