白酒生产工艺管理制度

PAGE白酒生产工艺管理制度一、总则（一）目的本制度旨在规范白酒生产工艺管理，确保白酒产品质量稳定、安全可靠，提高生产效率，降低生产成本，增强企业市场竞争力，保障消费者权益，促进白酒行业健康发展。（二）适用范围本制度适用于公司白酒生产全过程，包括原材料采购、酿造、储存、勾调、包装等环节。（三）基本原则1.遵循法律法规：严格遵守国家相关法律法规，如《食品安全法》、《酒类流通管理办法》等，确保白酒生产经营活动合法合规。2.符合行业标准：参照白酒行业相关标准，如GB/T10781（浓香型白酒）、GB/T26760（酱香型白酒）等，保证产品质量达到或高于行业平均水平。3.质量第一：始终将产品质量放在首位，从原材料到成品，每一个环节都要严格把控，确保产品质量稳定可靠。4.科学管理：运用科学的管理方法和先进的生产技术，优化生产流程，提高生产效率，降低生产成本。5.持续改进：不断总结经验，持续改进生产工艺和管理方法，适应市场变化和消费者需求。二、原材料管理（一）采购标准1.粮食类选用优质高粱、小麦、玉米、大米、糯米等粮食作为酿酒原料，要求颗粒饱满、无霉变、无虫蛀，淀粉含量高，杂质少。高粱应符合GB/T8231的标准要求；小麦应符合GB/T1351的标准要求；玉米应符合GB/T1353的标准要求；大米应符合GB/T1354的标准要求；糯米应符合GB/T1354的标准要求。2.水采用符合国家饮用水标准的水源，水质应无色、无味、无臭，清澈透明，pH值适中，硬度适宜，微生物指标符合要求。水源应定期进行检测，确保水质稳定可靠。3.大曲大曲是白酒酿造的糖化发酵剂，应选用优质大麦、小麦、豌豆等为原料，经人工踩制或机械压制而成。大曲应具有浓郁的曲香，断面色泽一致，无异味、无霉变，糖化力、发酵力等指标符合相关标准要求。（二）供应商管理1.建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力、产品质量等进行评估和审核，确保供应商能够提供符合要求的原材料。2.与供应商签订质量保证协议，明确双方责任和义务，要求供应商提供原材料质量检验报告，确保原材料质量稳定可靠。3.定期对供应商进行实地考察，了解供应商的生产经营情况，及时发现和解决问题，保证原材料供应质量。（三）验收与储存管理1.原材料到货后，仓库管理人员应及时组织验收，核对原材料的品种、数量、规格、质量等是否与采购合同一致。2.对原材料进行质量检验，按照相关标准和检验方法进行感官检验、理化检验和微生物检验，确保原材料质量符合要求。3.合格的原材料应及时入库储存，按照不同的品种、规格、批次分别存放，做好标识和记录，防止原材料混淆和变质。4.仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合原材料储存要求，定期对原材料进行盘点和检查，确保账实相符。三、酿造工艺管理（一）大曲酱香酿造工艺1.下沙在重阳节前后，选用优质高粱，经粉碎后，按照一定比例加入母糟和水，润粮45小时，使高粱充分吸水。然后进行蒸粮，蒸粮时间控制在1.52小时左右，要求高粱熟透而不粘糊。蒸粮后出甑，摊晾至3235℃，加入大曲粉和尾酒，搅拌均匀，入窖发酵。2.糙沙下沙发酵一个月后，出窖进行蒸馏，取酒。然后加入新的高粱粉、大曲粉和尾酒，进行润粮、蒸粮、摊晾、下曲等操作，入窖发酵。3.回沙发酵糙沙发酵一个月后，出窖蒸馏取酒，然后将蒸过的酒醅与新的高粱粉、大曲粉和尾酒混合，进行润粮、蒸粮、摊晾、下曲等操作，入窖发酵。如此反复进行多次回沙发酵，每次发酵周期为一个月左右。4.蒸馏取酒发酵成熟的酒醅出窖后，进行蒸馏取酒。蒸馏过程中，要控制好蒸馏温度、时间和蒸汽压力，确保酒质稳定。蒸馏出的原酒经冷却、澄清后，放入酒坛储存。（二）浓香型白酒酿造工艺1.原料处理：选用优质高粱、小麦、玉米等粮食，经粉碎后，按照一定比例混合，加入适量的水，润粮46小时。2.制曲：以小麦为原料，经粉碎、加水搅拌、踩曲等工艺制成大曲。大曲在培养过程中，要控制好温度、湿度和通风条件，确保大曲质量。3.发酵：将润好的原料与大曲粉混合均匀，入窖发酵。发酵过程中，要控制好温度、湿度和发酵时间，一般发酵周期为4560天。4.蒸馏：发酵成熟的酒醅出窖后，进行蒸馏取酒。蒸馏过程中，要控制好蒸馏温度、时间和蒸汽压力，确保酒质稳定。5.储存：蒸馏出的原酒经冷却、澄清后，放入酒坛储存，储存时间不少于一年。（三）清香型白酒酿造工艺1.原料处理：选用优质高粱、大麦、豌豆等粮食，经粉碎后，按照一定比例混合，加入适量的水，润粮35小时。2.制曲：以大麦、豌豆为原料，经粉碎、加水搅拌、踩曲等工艺制成大曲。大曲在培养过程中，要控制好温度、湿度和通风条件，确保大曲质量。3.发酵：将润好的原料与大曲粉混合均匀，入缸发酵。发酵过程中，要控制好温度、湿度和发酵时间，一般发酵周期为2530天。4.蒸馏：发酵成熟的酒醅出缸后，进行蒸馏取酒。蒸馏过程中，要控制好蒸馏温度、时间和蒸汽压力，确保酒质稳定。5.储存：蒸馏出的原酒经冷却、澄清后，放入酒坛储存，储存时间不少于半年。（四）工艺控制要点1.温度控制：在酿造过程中，要严格控制发酵温度和蒸馏温度，确保发酵和蒸馏过程的顺利进行。不同香型的白酒，其发酵温度和蒸馏温度有所不同，应根据工艺要求进行控制。2.水分控制：原料的水分含量对白酒的质量有重要影响，要严格控制原料的水分含量，确保原料在润粮、发酵和蒸馏过程中的水分平衡。3.大曲用量：大曲是白酒酿造的糖化发酵剂，其用量对白酒发酵和酒质有重要影响。要根据不同香型白酒的工艺要求，合理控制大曲用量。4.发酵时间：发酵时间是影响白酒质量的重要因素之一，不同香型的白酒，其发酵时间有所不同。要严格控制发酵时间，确保发酵充分，酒质优良。四、储存与勾调管理（一）储存管理1.原酒储存原酒应储存在专用的酒窖或酒库中，酒窖或酒库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合原酒储存要求。原酒储存容器应选用陶瓷、不锈钢等材质，确保原酒不受污染，质量稳定。定期对原酒进行检查和检测，观察原酒的色泽、香气、口感等变化，及时发现和处理问题。2.成品酒储存成品酒应储存在阴凉、干燥、通风的仓库中，避免阳光直射和潮湿环境。成品酒储存容器应选用玻璃瓶、陶瓷瓶等材质，确保成品酒包装完好，质量稳定。定期对成品酒进行盘点和检查，确保账实相符，及时清理过期或变质的成品酒。（二）勾调管理1.勾调原则以原酒为基础，根据产品质量标准和口感要求，运用现代科学技术和传统经验，进行精心勾调。勾调过程中，要保持酒体的一致性和稳定性，确保产品质量符合标准要求。2.勾调流程小样勾调：根据产品质量标准和口感要求，选取不同年份、不同轮次、不同口感的原酒，进行小样勾调，确定最佳配方。中样勾调：按照小样勾调配方，进行中样勾调，进一步优化口感和质量。大样勾调：在中样勾调的基础上，进行大样勾调，确保产品质量稳定可靠。检验：勾调好的成品酒要进行严格的质量检验，包括感官检验、理化检验和微生物检验，确保产品质量符合标准要求。3.勾调记录勾调过程中，要详细记录原酒的品种、数量、产地、年份、轮次等信息，以及勾调配方、勾调时间、勾调人员等信息。勾调记录应妥善保存，以备追溯和查询。五、包装管理（一）包装材料管理1.包装材料采购：选用符合国家食品安全标准的包装材料，如玻璃瓶、陶瓷瓶（坛）、瓶盖、标签、纸箱等。2.包装材料验收：包装材料到货后，仓库管理人员应及时组织验收，核对包装材料的品种、数量、规格、质量等是否与采购合同一致。3.包装材料储存：包装材料应储存在干燥、通风、清洁的仓库中，避免阳光直射和潮湿环境。4.包装材料使用：包装材料在使用前，应进行清洁和消毒处理，确保包装材料符合食品安全要求。（二）包装过程管理1.洗瓶：玻璃瓶应进行严格的清洗和消毒处理，确保瓶内无杂质、无异味。2.灌装：按照工艺要求，将勾调好的白酒准确无误地灌装到玻璃瓶中，控制好灌装速度和液位，避免酒液溢出。3.封口：灌装后的白酒应及时进行封口，确保瓶盖密封良好，无漏酒现象。4.贴标：在瓶身贴上符合国家标准的标签，标签内容应清晰、准确、完整，包括产品名称、酒精度、净含量、生产日期、保质期、生产厂家、执行标准等信息。5.套盒：将贴好标的白酒装入纸箱或礼盒中，控制好套盒速度和质量，确保包装美观、牢固。6.喷码：在包装上喷印生产日期、批次号、防伪码等信息，确保产品可追溯。（三）包装质量检验1.外观检验：对包装后的白酒进行外观检验，检查包装是否完好、美观，标签是否粘贴牢固、内容是否清晰准确。2.密封性检验：对包装后的白酒进行密封性检验，检查瓶盖是否密封良好，无漏酒现象。3.抗压性检验：对包装后的白酒进行抗压性检验，检查纸箱或礼盒是否能够承受一定的压力，无变形、破损现象。4.标识检验：对包装后的白酒进行标识检验，检查标签内容是否符合国家标准要求，无错别字、无虚假信息。六、质量检测与控制（一）检测机构与人员1.公司设立独立的质量检测部门，配备专业的检测设备和技术人员，负责白酒生产全过程的质量检测与控制。2.质量检测人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉白酒生产工艺和质量标准，经过专业培训并取得相关资质证书。（二）检测项目与方法1.感官指标：通过视觉、嗅觉、味觉等感官方法，对白酒的色泽、香气、口感等进行评价。2.理化指标：采用化学分析方法，对白酒的酒精度、总酸、总酯、甲醇、铅、锰等理化指标进行检测。3.微生物指标：采用微生物培养方法，对白酒中的菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌等微生物指标进行检测。（三）检测频率与记录1.原材料检测：每批原材料到货后，应进行质量检测，确保原材料质量符合要求。2.过程检测：在白酒生产过程中，应定期对半成品和成品进行质量检测，及时发现和解决问题。3.成品检测：每批成品酒出厂前，应进行严格的质量检测，确保产品质量符合标准要求。4.检测记录：质量检测人员应详细记录检测结果，包括检测项目、检测方法、检测时间、检测人员等信息，检测记录应妥善保存，以备追溯和查询。（四）质量控制措施1.不合格品控制：对检测过程中发现的不合格原材料、半成品和成品，应及时进行标识、隔离和处理，防止不合格品流入下道工序或出厂。2.纠正与预防措施：对质量问题进行分析和总结，制定相应的纠正与预防措施，防止类似问题再次发生。3.质量改进：不断总结经验，持续改进生产工艺和管理方法，提高白酒产品质量和生产效率。七、人员培训与管理（一）培训计划1.根据白酒生产工艺和质量标准要求以及员工岗位需求，制定年度培训计划。2.培训计划应包括培训内容、培训时间、培训方式、培训师资等方面的内容。（二）培训内容1.白酒生产工艺知识：包括原材料处理、酿造工艺、储存与勾调、包装工艺等方面的知识。2.质量标准与检测方法：包括白酒质量标准、检测项目、检测方法等方面的知识。3.食品安全知识：包括食品安全法律法规、食品安全操作规范等方面的知识。4.职业道德与企业文化：包括职业道德规范、企业文化理念等方面的知识。（三）培训方式1.内部培训：由公司内部专业技术人员或外聘专家进行授课，培训地点可设在公司会议室或生产车间。2.外部培训：选派员工参加外部专业培训机构举办的培训课程或学术研讨会，拓宽员工视野，提升员工专业水平。3.现场培训：在生产现场，由经验丰富的师傅对新员工进行手把手的操作培训，使新员工尽快熟悉生产工艺和操作技能。（四）培训考核1.建立培训考核制度，对员工的培训效果进行考核评价。2.考核方式可采用理论考试、实际操作考核、撰写培训心得等方式进行。3.对