面包生产卫生管理制度

PAGE面包生产卫生管理制度一、总则1.目的为确保面包生产过程的卫生安全，保障产品质量，维护消费者健康，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内面包生产的所有环节，包括原材料采购、储存、加工制作、包装、储存及运输等相关场所和人员。3.职责分工生产部门：负责面包生产过程中的卫生管理工作，确保生产操作符合卫生要求，对生产设备、工具等进行清洁维护。质量控制部门：监督生产过程中的卫生状况，对原材料、半成品及成品进行卫生检验，确保产品符合卫生标准。采购部门：负责采购符合卫生标准的原材料，确保供应商的卫生资质合规。仓储部门：做好原材料、成品的储存卫生管理，防止交叉污染和变质。行政部门：负责环境卫生的整体管理和监督，提供必要的卫生设施和资源支持。二、人员卫生管理1.健康要求所有从事面包生产的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品生产要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事面包生产工作。2.个人卫生进入生产车间前，必须穿戴整洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得佩戴首饰。工作服应定期清洗更换，保持清洁。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。不得在车间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得随地吐痰。3.卫生培训定期组织员工进行卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、生产操作卫生规范等。新员工入职时必须接受卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、生产场所卫生管理1.车间布局面包生产车间应按照工艺流程合理布局，分为原料预处理区、加工制作区、包装区、成品储存区等，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。车间内设备、工具、管道等应排列整齐，便于清洁和维护。2.环境卫生地面：保持地面清洁、干燥，无裂缝、无积水，定期清扫和消毒。墙壁和天花板：墙壁应光滑、无污垢，天花板应无灰尘、无蜘蛛网，定期进行清洁和粉刷。门窗：门窗应完好无损，关闭严密，防止蚊虫、鼠类等进入车间。通风换气：车间应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，控制车间内的温度、湿度和异味。3.清洁消毒每天生产结束后，对车间地面、设备、工具等进行全面清洁，清除残留的面包屑、油污等。定期对车间进行消毒，消毒方法应符合相关卫生标准要求。消毒剂的选择应安全、有效、无残留，不得对面包质量产生影响。清洁消毒工作应有记录，包括清洁消毒时间、地点、对象、使用的消毒剂名称及浓度等。四、设备与工具卫生管理1.设备卫生面包生产设备应定期进行清洁和维护，确保设备表面无污垢、无油渍，内部无积料、无异味。设备的清洁应按照操作规程进行，先拆卸可拆部件，用清洁剂清洗，再用清水冲洗干净，最后进行消毒。定期对设备进行检查和维修，确保设备正常运行，防止因设备故障导致卫生问题。2.工具卫生生产过程中使用的工具，如刀具、案板、烤盘等，应保持清洁，每次使用后及时清洗消毒。工具应存放在专用的工具柜或工具架上，保持干燥、通风，防止生锈和污染。3.设备与工具的标识所有设备和工具应标明其用途和使用部门，便于管理和维护。五、原材料卫生管理1.供应商选择建立合格供应商名录库，选择具有良好信誉、卫生资质齐全的供应商提供面包生产所需的原材料。对供应商进行定期评估，评估内容包括供应商的生产环境、卫生管理、产品质量等方面，确保供应商持续符合卫生要求。2.原材料采购采购的原材料应符合国家相关卫生标准和质量要求，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等文件。采购人员应严格按照采购计划进行采购，避免原材料积压和变质。3.原材料验收原材料到货后，质量控制部门应及时进行验收，检查原材料的感官性状、包装标识、检验报告等是否符合要求。对验收合格的原材料开具验收单，办理入库手续；对验收不合格的原材料，应及时通知采购部门进行处理，不得投入生产。4.原材料储存原材料应分类存放于专用的仓库或储存区域，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度和湿度应符合原材料储存要求。易腐坏的原材料应冷藏或冷冻保存，防止变质。原材料应离地、离墙存放，并有明显的标识，标明原材料的名称、规格、批次、保质期等信息。六、加工制作卫生管理1.工艺流程控制面包生产应严格按照规定的工艺流程进行操作，确保每道工序的卫生要求得到满足。在加工制作过程中，应避免交叉污染，如不同品种的面包应分开制作，使用后的工具应及时清洗消毒后再用于其他产品的制作。2.配料卫生配料过程应在清洁的环境中进行，配料人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持手部清洁。配料使用的原料应准确称量，不得随意更改配方，确保产品质量稳定。3.烘焙卫生烘焙设备应定期清洁和维护，确保烘焙过程的卫生安全。烘焙温度和时间应严格控制，防止面包烤焦或未熟透，影响产品质量和卫生。4.包装卫生包装材料应符合食品卫生标准，无毒、无害、无污染。包装过程应在清洁的环境中进行，包装人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，手部应消毒。包装好的面包应及时放入密封的包装容器中，防止灰尘、细菌等污染。七、包装材料卫生管理1.包装材料选择选用符合国家食品卫生标准的包装材料，如塑料薄膜、纸盒、包装袋等。对包装材料供应商进行评估和选择，确保其提供的包装材料质量可靠、卫生合格。2.包装材料验收包装材料到货后，应进行验收，检查包装材料的外观、规格、质量等是否符合要求，索取产品合格证明文件。对验收合格的包装材料办理入库手续，对不合格的包装材料应及时退货处理。3.包装材料储存包装材料应存放在干燥、通风、清洁的仓库中，避免阳光直射和受潮。包装材料应分类存放，并有明显的标识，标明包装材料的名称、规格、批次、保质期等信息。4.包装材料使用在使用包装材料前，应对其进行清洁或消毒处理，确保包装材料卫生安全。包装材料的使用应按照规定的操作规程进行，避免浪费和污染环境。八、成品卫生管理1.成品检验成品应经过严格的检验，确保符合卫生标准和质量要求。检验项目包括感官指标、理化指标、微生物指标等。质量控制部门应按照规定的检验方法和频率对成品进行检验，检验记录应详细、准确。2.成品包装成品包装应严密、完整，包装标识应清晰、准确，标明产品名称、规格、生产日期、保质期、配料表、储存条件、食用方法、生产厂家等信息。包装好的成品应及时放入成品库，不得在车间内长时间堆放。3.成品储存成品库应保持清洁、干燥、通风，温度和湿度应符合成品储存要求。成品应分类存放，并有明显的标识，标明产品名称、规格、批次、保质期等信息。在成品储存过程中，应定期检查产品质量，发现问题及时处理。4.成品运输成品运输应使用清洁、卫生、无异味的运输工具，如厢式货车、冷藏车等。运输过程中应采取有效的防护措施，防止产品受到污染和损坏。运输工具应定期清洁消毒，保持卫生状况良好。九、卫生检查与监督1.日常检查生产部门应安排专人负责每天的卫生检查工作，检查内容包括人员卫生、生产场所卫生、设备与工具卫生、原材料卫生、加工制作卫生、包装材料卫生、成品卫生等方面。检查人员应做好检查记录，对发现的卫生问题及时督促整改，并跟踪整改情况。2.定期检查质量控制部门应定期对面包生产卫生状况进行全面检查，检查频率至少每月一次。定期检查应包括对生产过程的卫生监控、产品质量检验、卫生管理制度执行情况等方面的检查。检查结束后，质量控制部门应出具检查报告，对存在的问题提出整改意见和建议。3.专项检查根据实际情况，适时开展专项卫生检查，如针对季节性卫生问题、新设备投入使用后的卫生状况等进行专项检查。专项检查应制定详细的检查方案，明确检查内容、方法和标准，确保检查工作的针对性和有效性。4.监督考核行政部门应将卫生管理工作纳入对各部门和人员的绩效考核体系，对卫生管理工作成绩突出的部门和个人给予奖励，对卫生管理工作不力的部门和个人进行处罚。对违反卫生管理制度的行为，应按照相关规定进行严肃处理，情节严重的依法追究责任。十、记录与档案管理1.记录要求卫生管理过程中的各项记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。记录应使用钢笔、签字笔或电脑打印，不得使用铅笔或易褪色的笔书写。2.记录内容包括人员健康检查记录、卫生培训记录、车间