2025年大学食品加工工艺（罐头食品生产）试题及答案

2025年大学食品加工工艺（罐头食品生产）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.罐头食品生产中，以下哪种原料预处理方式能有效去除原料表面的微生物和杂质？A.简单冲洗B.去皮去核C.碱液浸泡D.热烫处理2.罐头食品杀菌工艺中，决定杀菌效果的关键因素不包括以下哪项？A.杀菌温度B.杀菌时间C.食品的pH值D.罐头的大小3.以下哪种包装材料不适合用于罐头食品？A.马口铁罐B.玻璃罐C.塑料薄膜袋D.铝罐4.在罐头食品生产中，防止罐头出现胀罐的措施不包括？A.严格控制杀菌工艺B.保证密封良好C.选用优质原料D.增加罐头内空气含量5.罐头食品的排气目的不包括？A.防止氧化B.减轻罐壁腐蚀C.防止微生物生长D.增加罐头重量6.以下哪种食品添加剂在罐头食品中可用于调节色泽？A.苯甲酸钠B.亚硝酸钠C.焦糖色素D.山梨酸钾7.罐头食品生产中，对于肉类原料的腌制，主要作用不包括？A.增加风味B.提高保水性C.抑制微生物D.改变肉质口感8.罐头食品的冷却方式中，能较好保持食品品质的是？A.空气冷却B.水冷却C.分段冷却D.自然冷却9.以下哪种罐头食品生产工艺环节会影响食品的营养价值？A.原料预处理B.装罐C.杀菌D.以上都是10.罐头食品生产中，对于汤汁的调配，以下说法错误的是？A.要考虑口感B.要注意营养均衡C.可以随意添加调味料D.需符合食品安全标准第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共15分）答题要求：本大题共5小题，每空3分。请将答案填写在相应的横线上。1.罐头食品生产的基本工艺流程包括原料预处理、______、装罐、排气、密封、杀菌、冷却等环节。2.杀菌工艺中，常见的杀菌方式有常压杀菌、______和超高温瞬时杀菌。3.罐头食品的变质现象主要有胀罐、______、变色和变味等。4.原料预处理中热烫处理的目的是破坏原料中的______，防止酶促褐变。5.罐头食品的包装材料应具备良好的密封性、______和耐腐蚀性。三、简答题（共20分）答题要求：本大题共2小题，每题10分。简要回答问题。1.简述罐头食品生产中装罐的注意事项。2.说明罐头食品生产中排气的重要性及常用排气方法。四、材料分析题（共15分）材料：某罐头食品厂生产的水果罐头出现了部分胀罐现象。经检测，发现罐头内微生物数量超标，且食品的色泽和风味也有所变化。答题要求：根据上述材料，分析该水果罐头出现问题的可能原因，并提出相应的解决措施。（每个原因及措施分析字数150字到200字之间）原因分析：解决措施：五、论述题（共20分）答题要求：本大题共1小题。论述罐头食品生产中如何保证食品的质量和安全性。（论述字数150字到200字之间）答案：第I卷1.D2.D3.C4.D5.D6.C7.D8.C9.D10.C第II卷二、1.腌制2.高压杀菌3.罐壁腐蚀4.酶活性5.遮光性三、1.装罐时要注意食品的排列方式，保证均匀分布。严格控制装罐量，符合标准。避免混入杂质。对于易变形的食品要轻放，防止损伤。还要注意保持罐内食品的完整性。2.排气重要性：防止氧化、减轻罐壁腐蚀、防止微生物生长、保持罐头形状。常用排气方法：加热排气，利用热胀冷缩原理排出空气；真空密封排气，在密封前抽真空；蒸汽喷射排气，向罐内喷蒸汽置换空气。四、原因分析：微生物超标可能是原料清洗不彻底或杀菌环节有问题。色泽和风味变化可能是原料储存不当或加工过程中受到污染。胀罐可能是杀菌不完全、密封不良或罐内有过多空气。解决措施：加强原料清洗消毒，优化杀菌工艺参数。严格把控原料储存条件，避免污染。检查密封设备，确保密封良好。装罐时充分排气，控制好罐内空气含量。五、要保证罐头食品质量和安全性，需严格把控原料质量，做好预处理。精准控制杀菌工艺参数，