2025年大学酿酒工程（酿酒技术）试题及答案

2025年大学酿酒工程（酿酒技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种微生物在酿酒过程中起到将糖类转化为酒精的关键作用？A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.枯草芽孢杆菌2.酿造优质葡萄酒时，对葡萄品种的选择至关重要。以下哪种葡萄品种常用于酿造红葡萄酒？A.霞多丽B.赤霞珠C.雷司令D.长相思3.在白酒酿造中，大曲的主要作用是？A.提供发酵所需的糖分B.调节发酵温度C.作为糖化发酵剂D.增加酒的香气4.啤酒酿造过程中，麦芽汁的煮沸目的不包括以下哪一项？A.蒸发多余水分B.钝化酶活性C.促进蛋白质凝固D.增加啤酒苦味5.葡萄酒发酵过程中，以下哪种物质的含量变化会影响葡萄酒的风味和色泽？A.维生素B.矿物质C.单宁D.水分6.酿造米酒时，常用的酒曲中含有多种微生物，其中不包括？A.根霉B.曲霉C.毛霉D.青霉7.以下关于酿酒用水的说法，错误的是？A.硬度适中的水有利于发酵B.水中的微生物可能影响酒的品质C.水的酸碱度对酿酒无影响D.需保证水的卫生达标8.白酒酿造中，“老窖出好酒”的原因主要是？A.老窖中的微生物种类丰富B.老窖能提供适宜的温度C.老窖的材质特殊D.老窖能促进酒精生成9.啤酒的泡沫稳定性与以下哪种物质密切相关？A.酒精B.二氧化碳C.蛋白质D.糖分10.以下哪种工艺可以提高葡萄酒的澄清度？A.过滤B.蒸馏C.陈酿D.搅拌第II卷（非选择题共70分）（一）填空题（共20分）答题要求：本大题共5小题，每空2分。请将答案填写在相应的横线上。1.酿酒原料中的淀粉在淀粉酶的作用下先转化为______，再经过发酵生成酒精。2.葡萄酒的发酵温度一般控制在______℃左右，这个温度范围有利于酵母菌的生长和发酵。3.白酒酿造中的“老五甑法”是一种传统的______工艺。4.啤酒花在啤酒酿造中的主要作用是赋予啤酒______和______。5.米酒发酵过程中，前期糖化阶段主要由______等微生物起作用。（二）简答题（共20分）答题要求：本大题共2小题，每题10分。请简要回答问题。1.简述影响白酒口感的主要因素有哪些？2.说明葡萄酒酿造过程中二氧化硫的作用。（三）论述题（共15分）答题要求：本大题共1题。请结合所学知识，论述如何控制酿酒过程中的质量。（四）材料分析题（共10分）材料：某酒厂在白酒酿造过程中，发现酒的口感偏淡，香气不足。经过分析，发现发酵过程中温度控制不稳定，发酵时间较短。答题要求：针对材料中出现的问题，提出改进措施。（五）综合应用题（共5分）答题要求：本大题共1题。请根据所学知识，设计一个简单的家庭自酿葡萄酒的方案。答案：1.C2.B3.C4.D5.C6.D7.C8.A9.C10.A1.麦芽糖2.18-223.续渣法4.苦味；香气5.根霉、曲霉1.影响白酒口感的主要因素有：酒精度数，不同度数口感不同；香味物质，如酯类、醛类等的种类和含量影响香气和口感；发酵工艺，包括发酵温度、时间等影响风味；陈酿时间和条件，会使酒更加醇厚；水质，对口感也有一定影响。2.葡萄酒酿造过程中二氧化硫的作用有：杀菌，防止微生物污染；抗氧化，防止葡萄酒氧化变质；调节发酵，影响酵母菌的活性等；还能起到澄清作用，有助于葡萄酒的澄清。论述：控制酿酒过程质量需从多方面着手。原料方面要选择优质、新鲜的原料。发酵过程中严格控制温度、时间、微生物种类和数量等参数。如白酒发酵要控制好入窖温度、发酵周期等。陈酿环节要注意环境条件，保证酒的品质提升。储存和运输过程也要注意温度、湿度等，防止酒质受损。通过各环节精细把控，才能酿出高质量的酒。改进措施：稳定发酵温度，安装温度控制设备确保温度恒定在适宜范围；延长发酵时间，根据工艺要求延长至合适时长，以充分发酵产生更多风味物质；加强过程监控，增加对发酵过程各项指标的检测频率，及时调整参数。家庭自酿葡萄酒方案：准备适量新鲜葡萄，洗净晾干后去除梗和籽。将葡萄捏碎放入干净容器，加入适量白糖搅拌均匀。密封容器，放