2025年中职烹饪工艺（中式烹饪）试题及答案

2025年中职烹饪工艺（中式烹饪）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本部分共20小题，每小题2分。每题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。1.以下哪种食材不属于中式烹饪常用的主料？（）A.猪肉B.西兰花C.牛肉D.鸡肉2.中式烹饪中，“炒”这种技法的特点不包括（）A.速度快B.菜肴质地脆嫩C.汤汁较多D.能保持原料的鲜嫩3.制作宫保鸡丁时，一般选用的鸡肉部位是（）A.鸡胸肉B.鸡腿肉C.鸡翅D.鸡脯肉4.下列哪种调料不是中式烹饪中常用的去腥调料？（）A.料酒B.花椒C.八角D.葱姜5.中式烹饪中，“炸”制菜肴时，油温一般控制在（）A.100℃左右B.150℃左右C.200℃左右D.250℃左右6.在烹饪过程中，能使菜肴颜色更加红亮的调料是（）A.生抽B.老抽C.蚝油D.醋7.制作麻婆豆腐时，主要运用的味型是（）A.麻辣味B.酸辣味C.甜味D.鲜味8.以下哪种蔬菜在中式烹饪中常用于制作馅料？（）A.菠菜B.芹菜C.韭菜D.生菜9.中式烹饪中，“炖”这种技法适合制作（）A.质地软烂的菜肴B.质地脆嫩的菜肴C.汤汁较少的菜肴D.快速出锅的菜肴10.制作糖醋鲤鱼时，糖醋汁的比例一般是（）A.1:1:1B.2:1:1C.3:2:1D.4:2:111.下列哪种食材是制作北京烤鸭的主要原料？（）A.麻鸭B.白鸭C.番鸭D.草鸭12.中式烹饪中，“溜”制菜肴的特点是（）A.外焦里嫩B.质地滑嫩C.口感酥脆D.汤汁浓稠13.制作鱼香肉丝时，需要用到的调料不包括（）A.豆瓣酱B.泡椒C.番茄酱D.香醋14.在烹饪中，能使肉类食材更加鲜嫩的方法是（）A.加碱腌制B.高温焯水C.低温慢煮D.快速翻炒15.中式烹饪中，“烩”这种技法的汤汁特点是（）A.浓稠B.清淡C.适中D.稀薄16.制作回锅肉时，一般选用的猪肉部位是（）A.五花肉B.里脊肉C.臀尖肉D.前腿肉17.下列哪种调料常用于制作凉拌菜的调味汁？（）A.甜面酱B.黄豆酱C.芝麻酱D.番茄酱18.中式烹饪中，“煎”制菜肴时，一般用（）A.小火B.中火C.大火D.先大火后小火19.制作红烧排骨时，上色一般选用（）A.老抽B.生抽C.酱油D.蚝油20.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养？（）A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在横线上填写正确答案。1.中式烹饪的四大菜系是______、______、______、______。2.烹饪中常用的火候有______、______、______、______、______。3.制作凉拌黄瓜时，一般会加入______、______、______等调料。（二）简答题（共15分）答题要求：简要回答问题。1.简述中式烹饪中炸的分类及特点。（5分）2.如何鉴别新鲜的食材？（5分）3.说出三种常见的中式烹饪味型及其特点。（5分）（三）材料分析题（共15分）材料：小李在制作一道红烧肉时，发现肉的颜色不够红亮，口感也不够软烂。请分析小李在烹饪过程中可能出现的问题，并提出改进措施。（四）烹饪实践题（共20分）请根据提供的食材和要求，设计一份烹饪菜品的方案。食材：鸡肉、土豆、青椒、洋葱、调料若干。要求：制作一道色香味俱佳的菜肴，体现中式烹饪的特色，写出详细的烹饪步骤和调料用量。（五）论述题（共20分）论述中式烹饪在传承和发展过程中面临的挑战与机遇，并提出你的看法和建议。答案：1.B2.C3.B4.C5.C6.B7.A8.C9.A10.B11.B12.B13.C14.C15.A16.A17.C18.B19.A20.B填空题答案：1.鲁菜、川菜、粤菜、苏菜2.旺火、中火、小火、微火、文武火3.盐、糖、醋、生抽、蒜末等（答案不唯一）简答题答案：1.炸可分为清炸、干炸、软炸、酥炸等。清炸特点是保持原料原形，质地外脆里嫩；干炸使原料干香酥脆；软炸成品质地柔软、色泽淡黄；酥炸能使原料达到香、酥、脆的效果。2.新鲜食材一般具有色泽鲜艳、质地饱满、无异味、无明显损伤等特点。3.如麻辣味，特点是麻辣鲜香；甜味，能赋予菜肴甜蜜滋味；酸味，可增添清新酸爽口感等。材料分析题答案：可能问题：炒糖色时火候掌握不好，没炒出红亮色泽；炖煮时间不足，肉未软烂。改进措施：炒糖色用小火，不停搅拌至枣红色；炖煮时延长时间，小火慢炖。烹饪实践题答案：步骤：鸡肉切块焯水。土豆、青椒、洋葱切块。锅中热油，放鸡块炒至变色，加葱姜蒜爆香，放土豆块翻炒，加生抽、少许老抽、料酒、糖、盐等调料，加水炖煮。土豆快熟时放青椒、洋葱块，翻炒均匀至熟。调料用量：生抽适量