2025年高职中西面点工艺（创意面点）试题及答案

2025年高职中西面点工艺（创意面点）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种面粉适合制作面包？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.蛋糕粉2.制作中式面点时，常用的发酵剂是？A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.臭粉3.以下哪种糖在烘焙中能起到上色和增加甜味的双重作用？A.白砂糖B.绵白糖C.红糖D.冰糖4.制作蛋黄酥时，油皮中加入猪油的主要目的是？A.增加酥脆感B.增加韧性C.改善色泽D.延长保质期5.制作面包时，面团发酵的最佳温度一般是？A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃6.以下哪种馅料适合制作甜味的中式点心？A.豆沙馅B.肉馅C.梅干菜馅D.榨菜馅7.制作泡芙时，面糊的状态应该是？A.浓稠不易流动B.可流动但较浓稠C.非常稀能快速流动D.介于浓稠和稀之间8.制作戚风蛋糕时，蛋白霜打发的程度是？A.湿性发泡B.干性发泡C.中性发泡D.棉花状发泡9.以下哪种工具不常用于中式面点制作？A.擀面杖B.裱花嘴C.面刮板D.蒸笼10.制作月饼时，烘烤的温度一般是？A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃第II卷（非选择题共70分）11.（共10分）简述制作馒头的工艺流程及关键要点。12.（共15分）请说明制作蛋糕时，打发蛋清和蛋黄糊分别需要注意什么，以及两者混合的正确方法。13.（共15分）举例说明三种不同馅料的制作方法，并阐述其在面点中的应用特点。14.（共15分）材料：小王想要制作一款创意中式面点，他计划将传统的豆沙包进行创新。他打算在豆沙馅中加入一些坚果碎，并且改变包子的形状为花朵状。请你根据他的想法，分析这款创意面点可能面临的问题以及解决方法。15.（共15分）材料：小李准备参加一场面点比赛，他选择制作一款创意西式糕点。他决定用巧克力慕斯作为馅料，搭配酥脆的饼干底，外层再用水果进行装饰。请你帮小李完善这款创意糕点的制作方案，包括原料准备、制作步骤等。答案：1.C2.B3.C4.A5.B6.A7.B8.A9.B10.D。11.工艺流程：准备材料（面粉、酵母、水、糖等），将酵母用温水化开，加入面粉、糖等搅拌成絮状，再加入适量水揉成光滑面团，醒发至两倍大，揉匀排气，分成小剂子，揉成馒头形状，二次醒发，冷水上锅蒸，蒸熟后焖几分钟。关键要点：酵母用量要合适，水的温度要适宜，揉面要充分，醒发温度和时间要控制好，蒸制时火候和时间要准确。。12.打发蛋清注意：打蛋器要干净无油无水，顺着一个方向打发，开始低速，出现鱼眼泡后转中速，接近湿性发泡时转低速避免消泡，打发至湿性发泡。打发蛋黄糊注意：蛋黄加糖搅至颜色变浅体积变大，加入油搅拌均匀，再加入牛奶搅拌均匀，筛入低粉翻拌成细腻面糊。混合方法：先取三分之一蛋清糊加入蛋黄糊中翻拌均匀，再将翻拌好的面糊倒入剩余蛋清糊中继续翻拌均匀。。13.豆沙馅制作：红豆泡发煮熟，加适量糖和油炒成豆沙。应用特点：甜度适中，适合多种中式点心。肉馅制作：猪肉切碎，加葱姜末、盐、生抽等调料搅拌均匀。应用特点：咸香可口，常用于包子、饺子等。莲蓉馅制作：莲子泡发去芯煮熟，加适量糖和油炒成莲蓉。应用特点：细腻香甜，常用于月饼等。。14.可能面临的问题及解决方法：问题一，加入坚果碎后馅料口感可能太硬。解决方法：将坚果碎稍微切碎一点，或者提前用烤箱烤香切碎，让其口感更酥脆且易于融合。问题二，花朵状包子整形较难。解决方法：可以先将面团擀成圆形薄片，放上豆沙馅后，用手捏出花瓣形状，或者借助模具辅助整形。。15.原料准备：饼干底原料有饼干碎、黄油、糖；巧克力慕斯原料有巧克力、奶油、吉利丁片、蛋黄、糖；水果装饰可准备草莓、蓝莓等。制作步骤：饼干碎与融化