2025年中职烹饪（菜肴创新制作）试题及答案

2025年中职烹饪（菜肴创新制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)1.以下哪种食材搭配不符合烹饪创新中色彩搭配的原则？（）A.绿色青菜与橙色胡萝卜B.红色番茄与白色豆腐C.紫色茄子与绿色青椒D.黄色南瓜与黄色玉米2.烹饪创新中，对于食材质地的组合，下列不合理的是（）A.酥脆的炸春卷皮搭配软糯的豆沙馅B.爽滑的鱼片搭配Q弹的鱼丸C.硬脆的锅巴搭配浓稠的肉片汤D.软烂的土豆泥搭配酥脆的面包糠3.为了提升菜肴口感的丰富度，在创新烹饪时可考虑（）A.单一食材反复烹饪B.减少调味料的使用C.增加食材种类和烹饪方法D.简化烹饪步骤4.下列不属于烹饪创新中味觉层次提升方法的是（）A.先甜后苦再回味甜B.酸甜搭配C.咸鲜打底，加入少许辣味点缀D.只用单一咸味调味5.在创新烹饪中，改变食材形状时，哪种做法不利于展现独特性？（）A.将土豆切成菱形片B.把黄瓜雕成花朵形状C.把肉块切成规整的正方体D.将胡萝卜切成细丝并打成结6.烹饪创新时，对于新食材的选用，首先要考虑的是（）A.价格是否昂贵B.外观是否奇特C.与传统食材的搭配性D.其本身的营养价值和安全性7.以下哪种烹饪技法不属于创新烹饪中增加菜肴变化的常用技法？（）A.低温慢煮B.油炸C.分子料理技法D.熏制8.烹饪创新中，如何通过调味创造出独特风味？（）A.严格按照传统配方调味B.随意混合各种调味料C.探索新的调味料组合和用量比例D.只使用常见的几种调味料9.当进行菜肴造型创新时，造型的首要目的是（）A.符合个人审美B.与餐厅风格一致C.突出菜肴主题和特色D.方便厨师操作10.在烹饪创新中，运用对比手法提升菜肴效果，以下哪项不是对比的方面？（）A.食材新旧对比B.口感软嫩与酥脆对比C.色彩深浅对比D.烹饪时间长短对比第II卷（非选择题，共70分）（一）填空题（每题4分，共20分）1.烹饪创新中，食材的选择要注重______、______、______等多方面因素。2.创新烹饪的味觉层次构建可通过______、______、______等方式实现。3.改变食材的______、______、______是烹饪造型创新的重要手段。4.烹饪技法的创新包括引入新技法和对传统技法进行______、______。5.烹饪创新中，要考虑菜肴与用餐环境、______、______等方面的协调性。（二）简答题（每题10分，共20分）1.简述烹饪创新中如何从食材质地方面进行创新搭配？2.举例说明烹饪创新中色彩搭配的重要性及常见的色彩搭配组合。（三）分析题（15分）给出一道传统菜肴，分析如何从烹饪技法、食材选用、调味等方面进行创新，使其成为一道具有独特风味的新菜肴。请以“红烧肉”为例进行分析。（四）材料题（15分）材料：在烹饪创新过程中，某厨师尝试将传统的糖醋排骨进行改良。他选用了进口的一种肉质鲜嫩的小排，改变了以往直接油炸再裹糖醋汁的做法。先将小排用低温慢煮的方式至七成熟，然后裹上面粉炸至金黄，最后淋上经过特殊调配的糖醋汁，其中加入了少许柠檬汁增加清新口感。问题：请分析该厨师在这道改良糖醋排骨中，从哪些方面进行了创新？创新的效果可能如何？（五）创作题（20分）请根据以下要求创作一道创新菜肴：主题：“春日田园风情”食材：选用至少三种与春天相关的食材，如春笋、香椿、豌豆苗等。要求：详细描述菜肴的烹饪方法、调味方式、造型设计，突出春天的特色和田园风情。答案：1.D2.D3.C4.D5.C6.D7.B8.C9.C10.A填空题答案：1.季节性、地域性、营养价值2.味的主次搭配、味的层次递进、味的对比融合3.形状、大小、质地4.改良、拓展5.用餐人群、文化背景简答题答案：1.可以将酥脆的食材与软糯的食材搭配，如炸过的外皮搭配软糯的内馅；将爽滑的食材与有嚼劲的食材搭配，像鱼片搭配炒过的坚果；还可将硬脆的食材与软嫩的食材搭配，例如锅巴搭配肉片等，通过不同质地的组合丰富菜肴口感。2.色彩搭配能提升菜肴视觉吸引力。重要性在于给人直观良好感受。常见组合如红与绿，番茄炒青椒；黄与绿，南瓜配青菜；紫与白，紫甘蓝拌豆腐等。分析题答案：烹饪技法上，可先将红烧肉用小火慢炖至入口即化，再用喷枪将表面烤至微焦形成独特风味。食材选用上，可搭配一些进口的根茎类蔬菜如洋蓟等。调味方面，除了传统的酱油、糖等，可加入少许玫瑰露酒增添别样香气。材料题答案：该厨师在食材选用上采用进口小排，肉质鲜嫩。烹饪技法上运用低温慢煮和新的炸制方式。调味上加入柠檬汁。创新效果可能是肉质更鲜嫩多汁，口味上既有糖醋的酸甜，又有柠檬汁的清新，提升了整体风味和独特性。创作题答案：烹饪方法：将春笋切成小段焯水备用，香椿切碎，豌豆苗洗净。锅中热油，放