2025年高职烹饪工艺与营养（西式面点技艺）试题及答案

2025年高职烹饪工艺与营养（西式面点技艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.制作西式面点常用的油脂是A.猪油B.黄油C.植物油D.起酥油2.以下哪种面粉适合制作面包A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.蛋糕粉3.西式面点中常用的甜味剂是A.白砂糖B.红糖C.冰糖D.蜂蜜4.制作泡芙的关键原料是A.鸡蛋B.牛奶C.黄油D.低筋面粉5.打发蛋清时，需要将蛋清打发至A.湿性发泡B.干性发泡C.中性发泡D.硬性发泡6.以下哪种烤箱适合家庭制作西式面点A.嵌入式烤箱B.台式烤箱C.商用烤箱D.微波炉7.制作蛋糕时，烤箱的温度一般设置为A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃8.以下哪种工具不是制作西式面点常用的A.打蛋器B.擀面杖C.铁锅D.裱花袋9.制作面包时，面团发酵的温度一般为A.20℃B.25℃C.30℃D.35℃10.以下哪种馅料适合制作派A.奶油馅B.豆沙馅C.枣泥馅D.肉馅11.制作饼干时，面团需要冷藏的目的是A.使面团更柔软B.使面团更有弹性C.使面团更容易成型D.使饼干更酥脆12.以下哪种水果不适合制作西式面点A.苹果B.香蕉C.榴莲D.草莓13.制作巧克力蛋糕时，需要使用的巧克力是A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.巧克力酱14.以下哪种装饰材料不适合用于西式面点A.糖粉B.巧克力酱C.食用色素D.辣椒油15.制作慕斯蛋糕时，需要使用的吉利丁片的作用是A.使蛋糕更松软B.使蛋糕更有弹性C.使蛋糕更凝固D.使蛋糕更香甜16.以下哪种面包的形状不是常见的A.圆形B.方形C.三角形D.五角星17.制作泡芙时，面糊应该挤成A.圆形B.方形C.椭圆形D.三角形18.以下哪种饼干的口感不是酥脆的A.曲奇饼干B.苏打饼干C.全麦饼干D.夹心饼干19.制作蛋糕时，打发蛋黄的目的是A.使蛋黄更细腻B.使蛋黄更有弹性C.使蛋黄更蓬松D.使蛋黄更香甜20.以下哪种西式面点是起源于法国的A.蛋糕B.面包C.派D.马卡龙第II卷（非选择题，共60分）答题要求：请将答案写在相应的位置上，字体工整，卷面整洁。填空题（共10分）请在每题的空格中填上正确答案。每空1分。1.西式面点常用的奶制品有牛奶、______和奶酪。2.制作面包的基本工艺流程包括搅拌、______、分割、整形、醒发和烘烤。3.蛋糕根据制作方法可分为打发类蛋糕、______和戚风蛋糕。4.派的馅料一般分为水果馅、______和肉馅。5.饼干根据制作工艺可分为______、韧性饼干和酥性饼干。简答题（共20分）请简要回答以下问题。每题5分。1.简述制作西式面点的基本工具及其用途。2.简述制作面包时面团发酵的原理。3.简述制作蛋糕时打发蛋清和蛋黄的注意事项。4.简述制作派时需要注意的要点。论述题（共15分）请结合所学知识，论述西式面点在现代餐饮中的地位和作用。材料分析题（共15分）阅读以下材料，回答问题。材料：小李在制作巧克力蛋糕时，按照配方准确称量了各种原料，将巧克力融化后与其他原料混合均匀。在打发蛋清时，他发现蛋清很难打发至硬性发泡，于是他加大了打蛋器的转速，最终成功打发。在烘烤过程中，他发现蛋糕表面颜色不均匀，底部还有些潮湿。问题：1.请分析小李在制作巧克力蛋糕过程中可能出现的问题及原因。（5分）2.针对小李遇到的问题，提出相应的解决措施。（5分）3.请简述制作巧克力蛋糕时需要注意的其他要点。（5分）答案：第I卷1.B2.C3.A4.D5.D6.B7.B8.C9.C10.A11.D12.C13.A14.D15.C16.D17.C18.D19.C20.D第II卷填空题1.黄油2.发酵3.面糊类蛋糕4.奶油馅5.酥性饼干简答题1.打蛋器用于打发蛋液、奶油等；擀面杖用于擀面皮等；裱花袋用于挤花型等；烤箱用于烘烤面点。2.面团发酵是酵母在适宜温度、湿度等条件下，分解面团中的糖分产生二氧化碳气体，使面团膨胀。3.打发蛋清要顺着一个方向，速度适中，避免消泡；打发蛋黄要充分搅拌均匀。4.派皮要擀得均匀，边缘捏紧；馅料要调制好，烘烤温度和时间要合适。论述题西式面点在现代餐饮中占据重要地位。它丰富了餐饮的品类，满足消费者多样口味需求。其精美的造型和独特风味能提升餐饮档次，吸引顾客。在一些西餐厅，西式面点是招牌特色之一。同时，西式面点的制作工艺也推动了餐饮技术的发展，促进厨师技能提升，为餐饮行业增添活力，提升整体竞争力。材料分析题1.蛋清难打发至硬性发泡可能是打蛋器转速过快导致消泡；蛋糕表面颜色不均匀可能是烘烤时受热不均，底部潮湿可能是烘烤时间不